一碗臺灣牛肉麵裏的生意經：面裏不加一粒味精

　　孫一華（左）在為客人端牛肉麵。

　　兒子能吃的才敢端給客人

　　中午11點不到，梨雅園私房牛肉麵的第一位客人用餐完畢，員工恰好外出，孫一華立馬起身把碗筷收拾乾淨，又去廚房拿來抹布把桌子仔細擦了一遍。因為經常幫忙“打雜”，孫一華常被客人叫作“小弟”。他覺得沒有什麼不好意思的，“幹一行就要像一行嘛”。

　　就在五年前，孫一華還是“孫經理”，供職于一家臺灣知名的文化用品公司，負責品牌行銷。因為公司轉型，孫一華想著是不是換個“跑道”試試。最初在大陸打拼，妻子還遠在臺灣，思念臺灣味並且熱愛廚藝的孫一華就自己下廚做些臺灣小吃以解鄉愁。飯菜飄香，孫一華的家由此漸漸發展成了在榕青年臺商的一個俱樂部。“真是好有家鄉味！”朋友鼓動他乾脆開一家臺灣牛肉麵館。

　　“創業當然需要興趣、激情，當然也要謀定而後動。”孫一華告訴記者，大陸很多人上街吃飯，只是湊合著吃飽就行，衛生、口味也不講究。孫一華卻很想把精緻、用心的臺灣餐飲文化引進來。

　　臺灣在大陸最出名的餐飲非牛肉麵莫屬。孫一華家也有長輩是開牛肉麵店的。起心動念，孫一華馬上就飛回臺灣學廚。

　　“剛開業時，我也請過大廚，但我們最大的分歧就在於要不要用味精。因為只要用，我的湯料成本基本就可以減半。而如何不用味精，真材實料地做出一碗好湯、好面，是我回家跟長輩學習後最大的收穫，怎麼可能放棄？”孫一華介紹，真正好味的臺灣牛肉麵，湯頭必須用文火慢燉6個小時以上，將牛大骨的獨特風味提引出來，再選用當地未滿3歲的嫩黃牛肉，以及洋蔥、番茄、蘿蔔等多種蔬果調味。此外，家里長輩還給了他一份由十幾種中藥材特調的香料包。

　　孫一華有兩個孩子。他常想，一碗沒有任何添加劑、健康美味的牛肉麵我才敢給兒子吃，也才敢端給客人。如果兒子喜歡，客人應該也會喜歡。

　　為什麼要跟客人嘮嗑

　　孫一華的店不大不小剛好120平方米，只請了四五個員工。最讓他得意的是，廚房裏沒有大廚，所有的流程都是標準化作業，這些都完全得益於當年的企業經驗和MBA學習。對於餐飲這種利潤率不高的行業來説，成本控制非常重要。

　　為了減少人工成本，孫一華經常在中午用餐時間到收銀臺幫忙，這裡又是點餐臺，他可以推介合適的餐品，傾聽客人的需求。孫一華自稱“金牌收銀員”，因為店裏超過八成的客人他都認識，回頭客佔了絕大多數。空閒時和客人聊聊天，是他最愜意的時刻。

　　“其實，我一直很懷念小時候到家附近小店吃飯的感覺，和老闆相熟，嘮嘮家常，就跟回家一樣舒服。”孫一華説，如果一定要説自己所追求的獨特餐飲文化，那就是一种家的感覺。平價餐飲一般都追求高翻桌率，而梨雅園卻是位置寬鬆，不但提供免費加飯、加面，如果你下午有空閒的話，還可以點一杯飲料，在這裡繼續坐下去。五年前，新開張的梨雅園推出免費加面加飯後，有同行找孫一華“談話”，而今那條路上的小吃店已有半數以上也推出這項服務。

　　名聲漸起，越來越多人找到梨雅園希望加盟。不過，孫一華挑選合作者的標準卻不太一樣。他告訴記者，他要求對方除了資金外，一定要有人員的投入，他認為只有這樣才能真正用心去經營。梨雅園第一家分店的合作夥伴是一對臺灣夫婦，眼下正在籌劃第二家分店，合作者是店裏的員工。孫一華看中的就是他們對美食的熱愛，尤其是對門店的愛護。

　　採訪末了，孫一華透露了個“秘密”，原來梨雅就是他太太的名字，園取“圓”的諧音，就是團圓的意思。來福州這麼多年，他和家人聚少離多，特別希望一家人團圓，也希望這裡能成為兩岸同胞的相聚之地。“我的心願就是，梨雅園能踏踏實實、長長久久。不然，我太太就要把名字收回去咯。” (記者 陳夢婕 文/圖)