全聚德“換擋”掘金休閒餐飲

　　主打宴請市場的全聚德也想在非宴請市場分一杯羹。北京商報記者昨日從全聚德集團獨家獲悉,今年全聚德將以MINI店舖形式挺進商業綜合體,爭奪休閒餐飲市場。同時,主打網際網路烤鴨外賣的“小鴨哥”也已進京,約在三四月于北京推出。

　　首推MINI店 欲進商場

　　去年12月19日,全聚德首家MINI店在上海淮海中路正式開業。400平方米的營業面積、110平方米的廚房、150個餐位,用全聚德集團公司總經理助理劉國鵬的話説:“全聚德以前的門店至少2000-3000平方米,還從沒開過這麼小的店。”

　　MINI全聚德的佈置也完全顛覆傳統。大量使用的冷色調、裝盤的小資化、微信遊戲贏積分換禮品的推廣方式,處處迎合魔都新新人類的喜好。就連開業也是與眾不同。巨幅的3D立體畫吸引路人在下面擺出各種姿勢拍照,通過兩台微信列印機,列印出他們和全聚德的美好記憶。而手機搖一搖搖大獎活動,更讓眾人的手瘋狂搖擺,爭搶好運。鴨子還是那只鴨子,菜肴也還是堅持全聚德一貫的高品位、高品質,但裝盤的小資化則將傳統的神奇與時尚先鋒融為一體。

　　這家面積最小的全聚德開業以來業績不俗。單日營業額最高達到12萬元,月銷售額最高達到150萬元,與大店相比也毫不遜色。劉國鵬透露,店舖小型化將成為今後全聚德開店的主要策略。今年,全聚德還將首次嘗試以小型門店進駐長沙、寧波等地的大型商業綜合體。

　　外賣“小鴨哥”已進京

　　去年,全聚德在重慶試水外賣品牌“小鴨哥”就曾引發廣泛關注。北京商報記者獨家獲悉,“小鴨哥”如今已來到北京。

　　據劉國鵬介紹,由於去年在重慶試水的效果非常好,全聚德已經與狂草科技達成戰略合作。雙方合資的鴨哥科技公司已經在北京完成註冊,“小鴨哥”外賣業務大約將在今年三四月正式推向北京市場。

　　據透露,與人們對外賣的傳統印象不同,全聚德的“小鴨哥”外賣提供的産品相當於正餐,是將全聚德現有産品的精品進行組合,産品迭代的速度將非常快,主要針對白領寫字樓客戶群。而且在北京推的外賣産品也與四川的不完全相同,會加入更多京味兒特色。“要讓年輕客人能認識全聚德。它是個老字號,但是個全新的老字號。”劉國鵬説。

　　老字號遭遇新新人類挑戰

　　中國的餐飲市場正在逐漸去泡沫化,變為一個越來越純粹的市場,依靠公款消費拉動餐飲消費的年代早已一去不返。顧客的理性消費正在倒逼餐飲企業供給側改革。全聚德一系列變革的根源也正在於此。

　　劉國鵬告訴北京商報記者,“過去是廚師做什麼菜,給客人吃什麼菜,認為我們的廚師都是優秀的廚師、專業的廚師,他們做出的菜肯定是客人喜歡的。通過一年來的調整,我們感到如果還是沿用以往的思維定勢,很難適應當前的消費市場”。所以從2015年以來,全聚德經營理念發生了變化,借助網際網路思維,更加關注顧客需求和感受,以用戶思維維度來審視全聚德的經營活動。

　　北京商報記者注意到,全聚德淮海中路店目前的每人平均消費為142元,與大董旗下的休閒餐飲品牌小大董的每人平均消費金額完全一樣,令人不免猜測同以烤鴨為賣點的兩大品牌暗中較勁。

　　中國烹飪協會副會長馮恩援對全聚德門店小型化的探索表示肯定。他表示,現在餐企最大的壓力來自房租和人工成本,小型企業有助於降低管理成本。而且,小型餐飲可以更加專業,也為就近用餐提供了便利。對於餐飲老字號來説,探索門店小型化要更加關注産品設計和管理模式的創新,更好地貼近消費者需求。(徐慧)