古城小魚丸有啥大學問？ 完成製作需14道工序

　　2017年的第一縷曙光照耀在汕頭市濠江區達濠古城。一股濃濃的香味開始在這座古城氤氳。

　　提起潮汕的美食牛肉丸，來自四方的賓客定會豎起大拇指。不過，潮汕不止牛肉丸。同樣是長相圓鼓鼓，味道口感十足的，還有這枚來自“魚鄉”達濠的小魚丸。

　　1月1日，以“天南奇珍 圓滿飄香”為主題的濠江區首屆達濠魚丸美食節開幕。小魚丸背後有啥學問？南方日報記者為你揭秘。

　　●文/南方日報汕頭觀察記者 沈叢升 圖/蔡慕娟

　　完成製作需14道工序

　　“老闆，來一碗！”現場逛美食節的遊客都忍不住叫上一碗熱騰騰的“達濠三丸”湯。雪白的魚丸搭配青菜和清甜的湯底，引得大小遊客在現場呼著熱氣開吃。

　　“首屆達濠魚丸節的看點之一是把魚丸的製作過程都現場展示。”濠江區魚丸協會相關負責人告訴記者，這麼大規模魚丸展示和推廣是首次。

　　達濠魚丸有著100多年製作歷史，別看一枚小小的魚丸，據當地一家魚丸廠老闆李耀宏介紹，“完成整個製作需要經過14道工序。”

　　達濠魚丸製作第一個關鍵點在於選材。“魚丸食材的選取一般來自那哥魚或者馬鮫魚，那哥魚取其肉質雪白、鮮甜；馬鮫魚，取其肉質黏性好；也用淡甲魚，取其肉質凝固性強，使魚丸有彈性。”

　　“在製作工序上，拍打也是極為重要的環節。”在李耀宏看來，要拍打上千到數千下，均勻有力，魚丸才會爽脆。

　　現場製作人員抓起粘膠狀的魚漿握在手心，用力把魚漿從食指與拇指箍成的小圓圈中擠出來，放入冷水中。“如能浮起，説明拍打功夫已經到家。”李耀宏説。

　　通常魚丸從魚肉到製成大約需要兩個小時，除了魚肉，製作過程中還需要加入極少含量的蛋清、澱粉等成分，使魚丸口感更柔脆、更有嚼勁。此外，在煮魚丸時還不能用沸水煮，而是要用80℃到90℃的熱水，這樣方可保持魚丸的彈性。

　　特色美食引遊客蜂擁而至

　　記者在美食節上看到，一個6歲的小姑娘抓著媽媽的手想要吃魚棗。這位三十多歲的媽媽不是達濠本地人，一早就從潮州趕過來的她樂呵呵地告訴記者：“難得元旦放假和家人一起出來逛，今天的美食節沒想到除了達濠魚丸，還有女兒喜愛吃的零食，和我最愛的達濠魚飯賣。”

　　記者在現場看到達濠魚飯的製作，新鮮的魚鋪開在攤檔上，清洗完畢後，將整條魚撒上粗鹽進行腌制，“不同的魚腌制的時間不一樣，有的魚5分鐘就可以了，大部分需要20分鐘。”現場商家告訴記者。

　　記者看到，這些魚被裝入特製的魚簍，緊接著現場工作人員將魚簍擺放在吊架上，用吊鉤將吊架沉放進濃度為5%—8%的鹽水中，猛火燒煮15分鐘左右；另燒一鍋濃度為10%的純鹽水，煮沸後淋在魚簍中的魚面，清洗魚面雜質；最後將清洗乾淨的魚飯晾曬約4小時，鮮美的魚飯就出爐了。

　　達濠魚飯是汕頭市非物質文化遺産，除了魚飯，記者在現場看到，墨鬥卵粿、蠔烙、達濠米潤、珠浦酥糖、紙包墨鬥、東湖紫菜、魚粿、魚面、魚冊、魚餃、達濠蛋卷、姜薯桃、青糖餅、鳥餅、嫁早仔餅、酥糖、米潤、糖蔥薄餅、飯仔糕、油麻糕、濠江自産酒、各式甜湯如酥爽圓等幾十個名優特産都能買到，滿足群眾多種需求。

　　濠江區副區長吳燕珊告訴記者：“濠江魚丸正朝著産業化的形勢發展，濠江區委、區政府計劃做全域旅遊項目推廣，將濠江旅遊品牌做強做大。未來達濠魚丸也將和牛肉丸一樣有自己的標準。”