揭秘“天宮食譜”：一頓太空魚香肉絲要炒幾十公斤

　　圖①：航太員中心的太空冰淇淋。圖②：景海鵬、陳冬太空進餐。圖③：為慶祝景海鵬在太空過50歲生日準備的罐頭裝奶酪蛋糕。圖④：航太員中心研製的航太3D食品列印機。圖⑤：航太員中心討論航太食品組裝方案。

　　圖①圖④本報記者唐中科攝；圖②由中國航太員中心提供；圖③新華社發；圖⑤由臧鵬提供。

編者的話

　　我國載人航太工程的發展中，航太食品的研製和應用發揮著重要作用。

　　作為一種在特殊環境供應特殊人群的特殊食品，航太食品除了提供必要的能量和營養外，還需要考慮哪些因素？這些航太食品如何製作的？航太食譜如何制定的？口味如何？近日，記者走進中國航太員中心航太營養與食品研究室，一探其中奧妙。

　　太空飲食地面化

　　“天宮”食譜很大眾

　　每日3餐 還有加餐

　　“早餐有粥、米糕、滷蛋、雪菜、芒果汁。”中國航太員中心航太營養與食品研究室助理研究員臧鵬介紹著本次航太任務組合體階段第一天的食譜（右圖），“午餐和晚餐同樣是2種主食、3個菜、1個小菜、1個水果罐頭和1個湯。加餐和點心，品種也很豐富：巧克力、雞翅、杏仁、豆干和酸乳飲料。”

　　“不過，這只是第一天的食譜，以後4天都會有所調整。一個週期的飲食每天不同。本次航太員可享用的食品達100多種。”臧鵬説。而且這個食譜要參考本次任務的工作負荷和多次地面實驗的驗證結果，再根據航太員的性別、年齡加以調整。

　　除了載重限制，食譜安排還與航太食品的特點有關。“與我們平常吃的烹飪食物不同，航太食品多為加工食品，食品中營養素的損失比烹飪食品更大，因此更需要關注營養素平衡的問題。”臧鵬説。

　　航太員中意的菜：雪菜兔肉、松仁玉米、油燜筍、麻辣花生

　　因為是加工食品，航太食品的口感是一個重要課題。在食品研製與評判環節，航太員中心會邀請“感官評價員”對新研發的航太食品進行評價。通過評測後，會再請航太員測試口感。

　　臧鵬提到，目前，航太員對幾個菜比較中意，“特意囑咐出任務時可以多來點。”如雪菜兔肉、松仁玉米、油燜筍、麻辣花生等。

　　提到航太食品好吃嗎？臧鵬笑了，“肉類食品與我們常吃的口感差別不大，其他食品與烹飪食品相比還是有一定差距，這是加工食品的特點，但總體而言味道不錯。”

　　航太食品不止“補充營養”這麼簡單

　　可能有人會問，費這麼大勁兒研究航太食品是否值得？為什麼不能直接補充全營養素製劑，還可以省去食品製作和運輸的麻煩？臧鵬解釋，太空飲食不是營養齊全這麼簡單。要讓航太員保持良好的在軌工作狀態，飲食上要儘量做到跟地面一致，即“太空飲食地面化”。同時，進餐過程也可以將航太員從繁忙的工作中暫時解脫出來，他們可以邊吃邊交流，在休閒時光中放鬆精神。

　　紅燴豬排、魚香肉絲、冰淇淋……

　　“天宮”菜肴是研發難點

　　航太食品一般分為六大類，即“3食3品”：主食、副食、即食，飲品、調味品和功能食品。其中，副食中的菜肴一直是航太食品研發的難點，臧鵬説。

　　創新殺菌方法保證色香味

　　“綠葉蔬菜目前還是很難帶到天上去。”臧鵬説，航太食品需要有12個月的保質期，一般需要加熱殺菌，加熱後蔬菜的色香味等感官條件都不太理想。目前的菜肴，我國主要以根莖類和菌類為主，比如胡蘿蔔、馬鈴薯、山藥和木耳等都是常見的太空食材。

　　“一頓太空魚香肉絲要炒幾十公斤。”在炒“魚香肉絲”的“大鍋”面前，臧鵬説，“為了保證品質，航太食品都是工業化生産。”以魚香肉絲為例，事先將木耳、竹筍和肉類分別處理後再加入“大鍋”的投料口，由機器控制烹飪所需的時間和火候。

　　“這裡出鍋的魚香肉絲都是半熟的。”原來，航太食品在封裝後還需要經過殺菌處理，殺菌中的加熱過程會將食物烹飪到“熟”。臧鵬説，“之前航太食品採用的是高溫滅菌法，但這樣的做法會讓菜肴的口感變差，現在我們更傾向於用多階段加熱殺菌或冷熱殺菌相結合的方式，儘量提高菜肴的色香味。”

　　太空冰淇淋味道挺讚

　　“我們的太空冰淇淋就是在這台機器裏製作完成的。”在研究室的食品加工車間，臧鵬説，此次景海鵬、陳冬所吃的冰淇淋其實是將製成的冰淇淋冷凍後昇華，將其中已經變成冰的水分子迅速抽離。咬上一口，太空冰淇淋除了沒有普通冰淇淋的冰感外，口味沒有差別，味道還挺讚。

　　太空豬排“一口悶，不吐皮”

　　由於航太器內較怕油污和碎屑，一些看似普通的家常菜製作起來卻不那麼簡單。

　　臧鵬説，以“紅燴豬排”為例，製作時需要人工挑出其中的骨頭、碎骨，還需要去除油脂。僅就去除油脂而言，除了在下鍋前剔除肥肉外，製作後還要包裹麵包屑放入烤箱中烤制。太空豬排可以理解成無骨的肉，可以“一口悶”。

　　同理，太空中的餅乾都是一口大小，餅乾屑不會吃得滿“天”都是。

　　“天宮”裏天天有茶喝

　　這次在太空中，景海鵬和陳冬基本上天天泡茶喝。

　　臧鵬説，這是中國人首次在太空中泡茶。本次製備的茶有兩種：一種類似于我們平常用的茶包；另一種則是茶粉。“茶粉可以理解成類似‘果珍’一樣的‘茶珍’，比如有檸檬茶口味的”。兩者“泡”法一樣，並不繁瑣，通過專用水槍對茶包復水後放入電熱箱加熱即可。

　　3D“列印”新未來

　　“天宮”做飯不是夢

　　在中國航太員中心航太營養與食品研究室實驗室，擺放著一台3D食物列印機。臧鵬介紹，這是他們研發的第一代3D食物列印機。中國航太員中心正在嘗試，讓航太員在天上自己“烹飪”食物。

　　臧鵬説，早期國外的航太食品是軟管狀的，每次吃飯需要像“擠牙膏”一樣將食物擠入口中。隨著美國在航太器上成功配置冰箱，外國宇航員的飲食跟地面的區別越來越小。

　　目前我國的航太食品都是加工好的“熟食”，為了減輕重量，一些食物在地面上先經過脫水處理。在太空中，航太員先對食品復水，再放入電熱箱中加熱食用。“現在市面上的紫菜蛋花湯包就是源自這種航太脫水技術。”

　　如果太空列印食物能夠實現，航太員就可以帶著麵粉上天，再通過3D列印機“打”出新鮮的饅頭了。

　　■小貼士

　　我國航太食品歷史

　　我國航太食品研製工作起步于20世紀70年代“曙光”號航太計劃，形成了常態口糧、應急口糧和救生口糧三大類50余個品種的航太食品庫，具備組成4天食譜週期配置的能力。

　　上世紀80年代重點利用模擬失重動物模型，開展了營養與失重骨丟失的關係及防護措施等基礎研究。

　　1992年載人航太工程啟動，在前期研究的基礎上，建立了航太營養、航太員物質代謝、航太食品和航太食品包裝四個應用基礎研究與産品研製體系，形成了航太營養與食品工程研究的基本框架。

　　本版製圖：蔡華偉