我們常喝的酒種類繁多有白酒、啤酒、葡萄酒、白蘭地、威士忌等，制作酒的方法也多種多樣。傳統酒是使用“酒曲”這一糖化劑把谷物中的淀粉糖化之後，在酵母的作用下生成酒精。除此之外還有很多種造酒方法。下面我們就來一起學習如何根據個人的喜好制造美味的酒。

　　酒的種類

　　酒有很多種分類方法。根據制造過程的不同可以把酒分為釀造酒、蒸餾酒、配制酒三大類，而這三種制造方式的共同目的都是為了產生酒精。下面來分別介紹一下。

　　釀造酒

　　(Fermented Liquor)

　　釀造酒可謂酒中的老前輩了，它是人類最早開始飲用的酒，而且一直延續至今。釀造酒是利用糖化繪和酵母把果實中的糖分或谷類中的淀粉發酵生成酒精而制成的。因此，釀造酒也稱為發酵酒。米酒、清酒、啤酒、葡萄酒、蘋果酒以及其他一些果酒都屬于“釀造酒”。

　　蒸餾酒

　　(Distilled Liquor)

　　蒸餾酒是果實或谷物經過蒸餾器蒸餾而制成的酒。此類酒的酒精含量較高，燒酒、高粱酒、威士忌、白蘭地、金酒、伏特加酒、朗姆酒等這些我們常見的高度酒都屬于“蒸餾酒”。

　　配制酒

　　(Compounded Liquor)

　　在釀造酒或蒸餾酒中添加水果、香料、草藥、果汁、糖分等制成的酒，經常被稱為利口酒（Liqueur）。本書中介紹的利用果實及藥材制成的酒大部分都屬于利口酒，由于可選用的材料多種多樣，因而可以制成的利口酒種類也是無窮無盡的。在自然界中所有可以食用，甚至一些營養物質豐富卻不宜直接入口的材料都可以成為制酒的原料。只要掌握好各種材料的特性，您還可以為自己量身定做出對自身有益，口感獨特，富有個性的酒。在韓國具有代表性的利口酒有梅子酒、人參酒、五加皮酒、覆盆子酒、山葡萄酒等。世界各國都出產利口酒，比較著名的有以橘子皮為主原料的庫拉索酒；利用藥草及香草制成的金巴利酒；利用咖啡制成的香甜咖啡酒（Kahlua）；用椰子制成的馬力布椰子酒等。由于利口酒顏色豐富，香氣多樣，它也成了增加雞尾酒顏色和香味的不可缺少的輔酒。

　　酒的功效

　　《東醫寶鑒》中對酒的功效這樣描述：“酒，性熱，味苦略甘，且辣，具毒性。酒可助藥力，驅毒邪。流暢血液，健腸胃，光滑肌膚，滋潤顏色。酒亦可消憂解愁，生散怒氣，致人多言，愉悅心情。”由此可知，在保留酒本身功效的同時加入各種材料，應用其有效成分，可以制成更加有益身心的美酒良藥。

　　我們周圍有很多營養豐富的水果、花、草藥，它們含有各種有機酸、維生素、礦物質，以及蛋白質、糖分等對身體有益的物質。其中，有的材料可以通過口食簡單攝取，不過也有像杏仁、葛等這樣難以直接攝取的材料。將這些材料泡在酒中，使其有益成分浸出，以酒作藥來飲用，此美酒便成為良藥了。以此方法制成的藥酒我們可以長時間保存，隨時飲用，以攝取適當適量的有益元素。

　　醫學研究發現，適當飲酒不僅有助于改善血液循環，促進新陳代謝，還可以刺激胃臟，幫助消化。並且在消除疾病成因之一——精神壓力方面，也可以起到積極的作用。不過，酒也有著像毒品一樣的成癮性，而且飲酒過量會對神經係統、心血管係統、消化係統等造成危害。由此可見，酒既能有益身體健康，也可能破壞身體健康。酒可能是治病良方，還可能是致命毒藥。因此，擁有正確的飲酒習慣是非常重要的。

　　浸出原理：滲透作用

　　利口酒是通過在水果、草藥、香草等材料中倒入酒精濃度較高的蒸餾酒，從而浸出材料的有效成分而制成的。蒸餾酒的酒精能讓材料中的有效成分充分釋放出來。我們來簡單了解一下這個原理：為了達到平衡，濃度不同的兩種溶液會利用半透膜互相滲透，溶劑中的分子從低濃度的溶液通過半透膜移動到高濃度溶液中，直到兩種溶液的濃度變得相同為止，也就是我們常說的滲透作用。

　　為了方便大家理解，我們以水果利口酒中的葡萄酒為例說一下利口酒的制作過程。葡萄的內部含有各種有效成分、水分和糖分。葡萄的外部有倒入葡萄中的蒸餾酒的主要成分水和酒精，葡萄的外皮在其中就充當半透膜。在此狀態下，如圖中（1）一樣，水分子由于非常小，可以自由地通過半透膜，移動到高濃度的一側維持平衡。因此，葡萄內部的水分移動到高濃度的外部，從而酒精整體濃度就會下降。

　　充當半透膜作用的葡萄外皮並非總是以孔隙大小均一的膜構成。有可能會存在比水分子大的物質可以通過的孔隙，因此經過較長時間之後，如圖中（2）一樣，不僅是葡萄內部的水分子，比水分子大的糖分或其他有效成分也會通過半透膜，溶入葡萄外部的酒精中。其結果是，含有葡萄的色、香、味及各種成分的葡萄酒制成了。因此，酒精的度數越高，浸出的速度就越快。經過一段時間就能品嘗出材料本身的味道和香氣，而不是以前那種嗆嗓子的白酒味了。

　　我們在日常生活中經常應用這個原理。在制作梅子濃縮液的時候，通過添加白砂糖提取梅子的有效成分。用鹽腌制白菜，還有如果長時間泡在水中手上的皮膚會變得皺皺巴巴的現象等，這都是滲透作用造成的。