食品專家：活雞現吃未必最鮮

　　浙江餐桌,正式迎來“冷鮮時代”。日前,杭州主城區宣佈永久關閉活禽市場,7月1日後,浙江所有的設區市主城區也都將永久關閉活禽市場,改為銷售冷鮮和冷凍禽肉。

　　如何科學認識冷鮮和冷凍禽肉,或許有助於更好更快地端上浙江市民的餐桌。雞湯的“鮮”到底來自哪?今天,國家肉品品質安全控制工程技術研究中心副主任、南京農業大學食品科技學院院長徐幸蓮接受了本報記者專訪。

　　活雞現吃,並非最鮮

　　在老百姓的觀念裏,現宰的雞肉,味道最鮮。事實並非如此。

　　在科學界,這類肉有一個學名,“熱鮮肉”,它們是經宰殺放血和簡單處理後就直接上市。在貯存中,肉類組織也在不停地進行著各種降解,比如三磷酸腺苷,這種物質的分解使肉溫上升,給細菌過度繁殖創造了條件。

　　“肉溫在37°C至40°C時,有害菌大腸桿菌在肉上完成一個生命週期只需要約20分鐘。”徐幸蓮説,以炎熱的夏天為例,幾個小時後,肉的帶菌量就會達到不計其數。

　　細心的馬大嫂們,可能會有一個明顯的口感對比:一宰殺就烹飪的雞肉會比宰殺後冷鮮保存幾小時再烹飪的雞肉,肉質更硬,咀嚼感差。

　　這種口感,緣何而來?

　　從營養學的角度來看,熱鮮肉從宰殺到被消費者食用所經過的時間短,一般都未完成一個正常的成熟過程。剛宰殺的動物,其肌肉纖維呈僵直狀態,酸度會逐漸升高,硬度逐漸增大,咀嚼起來,就會感覺質地堅韌,缺少汁液,難於咀嚼,從而影響到消化、吸收,這在客觀上降低了肉類蛋白質的營養價值。

　　“只有經過解僵、成熟過程後,氨基酸、肽類等風味物質才能形成,肉的味道才會鮮美。”徐幸蓮認為,常見的畜禽成熟過程所需的解僵時間是:雞只有數小時,豬為1至2天,而牛則要9至10天。“所以,最好是將熱鮮肉放在低溫環境中保存,不要立即食用。”

　　冷鮮雞肉,緣何鮮美

　　人的味覺,將世上所有的食物分成了四種味道:酸、甜、苦、鹹。而在中國人的味蕾裏,則獨獨多了一種味道:鮮。

　　鮮,究竟為何味?科學研究表明,鮮味的物質基礎是肽、氨基酸和核苷酸等一些小分子物質,它們承擔著打造一碗雞湯的“香味”和“鮮味”。

　　“事實上,雞湯的鮮,來自冷鮮。”徐幸蓮認為。

　　冷鮮雞,是一個科學降溫的過程:是指在嚴格執行獸醫衛生檢疫制度屠宰後,經過充分冷卻,並在後續的加工、貯運和銷售過程中始終保持在-1℃至7℃的生鮮雞肉。

　　正是在這一過程中,“鮮”味正馬不停蹄地趕來。低溫環境下,冷鮮肉逐漸成熟,蛋白質、三磷酸腺苷等正常分解,不僅形成了可溶性肽和氨基酸,而且獲得了鮮味核苷酸,這些化學組分和降解形成的多種小分子化合物默默地累積著。於是,當燉雞熟化時,我們開始聞到了肉香味,嘗到了肉鮮味。

　　那麼,它的營養又存幾何?從營養學的角度來看,冷鮮雞不會産生營養流失,且肉中脂質氧化受到穩定抑制,減少了醛、酮等小分子異味物的生成,防止對人體健康帶來不利影響。根據南京農業大學的研究成果發現,“冷鮮肉在冷卻加工過程中,肌肉通過自溶酶的作用,使部分肌肉中的ATP分解成次黃嘌呤核苷酸,肌肉中肌原纖維分解成肽和氨基酸,成為肉浸出物的成分,同時肌肉結構會變得脆弱並斷裂成小片化,從而使肉變得柔嫩多汁並具有良好的滋味和氣味,口感細膩、滋味鮮美。”

　　正因為此,在國際上,冷鮮雞肉早已是居民餐桌上最廣泛食用的禽類製品。

　　杭城餐桌即將進入冷鮮時代,消費者該如何挑選呢?通過多年來對超市中不同銷售狀態禽類製品的pH、蒸煮損失等食用品質指標研究,冷鮮禽肉的色澤、嫩度最好,冷凍禽肉的色澤、保水性都不如熱鮮肉,但嫩度有一定的改善,熱鮮禽肉的保水性最好,冷鮮禽肉的加工品質最好。消費者可以按照烹飪方式所需,挑選最適合的冷鮮禽製品。

　　冷凍雞肉,味道最差

　　除了活雞和冷鮮雞,我們日常生活中還常常購買冷凍雞。“不鮮”、“口感老”,幾乎是所有馬大嫂們對冷凍雞肉的固有印象。

　　“這種口感,是有科學依據的。”徐幸蓮説。冷凍雞肉是將宰殺完畢的肉立即強制凍結,繼而進行凍藏。由於缺乏適當的條件使肌肉組織完成正常的成熟過程,所以組織內蛋白質的降解,ATP的分解及某些小分子物質的二次反應尚未充分進行,沒有了核苷酸等香味物質,雞湯自然不鮮了。

　　“口感老”亦如此。冷凍肌肉中含有70%至80%的水分,在凍結時,水分體積會增加9%,形成的冰晶在解凍時會刺破細胞膜,造成汁液流失,流失的汁液可佔原品質的7%左右。這些汁液中富含蛋白質等營養成分,由於失水,其營養物質和風味的損失較大。一旦冷凍肉解凍的汁液流失達到9%以上,烹飪後就變得粗糙、無味,也就是我們嘗到的“口感老”。

　　“今後,通過凍結工藝和技術的改進,這些問題都是能夠解決的。”徐幸蓮認為,而當下最好的辦法是,買小包裝産品,並一次食用完畢,不要反覆解凍、凍結。　　記者 李月紅