8801  編者前言

　　1870年，亞歷山大仲馬（大仲馬）在法國迪埃普辭世。1873年，其《美食詞典》出版。作品體量頗大，內容多有重復，主題飄忽不定，重點與段落劃分時時讓人費解，對他人食譜的引用太過隨意……然而，這種雜亂卻是既可愛又迷人。隨便翻閱一下便可感受到大仲馬的活潑與率性，它不僅折射出作者狂放的生活態度、永不饜足的好奇心，更反映了他的廣識博學。這是19世紀最令人驚嘆、最多才多藝的作家的最後一部作品，作者本人甚為看重的作品，而書中也確實不乏妙趣橫生、開卷有益的內容。

　　亞歷山大仲馬父子同名，且都是著名的法國作家，為便于區分，分別簡稱大仲馬和小仲馬。大仲馬作品數量驚人，據他自己說有400到500部甚至更多。邁克爾勒維出版公司出版的《大仲馬全集》計303卷，名為全集卻有諸多遺漏，其中就包括呈現在讀者面前的這部《美食詞典》。

　　那麼，一位如此高產的作家是如何造就出來的呢？

　　大仲馬的父親是一位法國將軍，出生在多米尼加的聖多明各，是佩萊特雷侯爵與一位名叫塞塞蒂仲馬的黑人女奴所生的混血兒。這個混血兒由父親帶回法國，長大後參了軍。佩萊特雷這個家族為拿破侖的軍隊輸送的都是軍官甚至高級軍官，怎能容忍他只是個普通士兵呢？于是，父子倆達成協議，兒子用母親的姓氏仲馬來報名。他儀表堂堂，力大無窮。據安德烈莫洛亞在其傳記作品中描述，在整個龍騎兵軍團里，唯有他“能抓住房梁，把胯下的戰馬夾著離開地面”。四年後他就晉升為中校，並在小鎮維萊科特雷與心上人瑪麗-路易斯拉布萊成親。

　　這就把話題引入到了亞歷山大的出生地。維萊科特雷是個風光迷人的小鎮，地處巴黎東北85公里，是從巴黎北行的旅人自然的落腳處。當年不論是去比利時還是法國東北部城市蘭斯的旅客，第二夜都會在此歇息。因此，鎮上到處都是客棧和小旅館。小鎮周邊的鄉野風景如畫，林木繁茂，各種各樣的野生動物出沒其間。

　　1802年亞歷山大出生的那幢老屋至今猶存。它漂亮但並不豪華。他父親已升任將軍，但後來跟拿破侖波拿巴產生齟齬，一怒之下擅自離開開羅回到法國，給自己招來牢獄之災，被囚禁在意大利東南部城市布林迪西。在監獄里他嚴重中毒，身體完全垮掉。雖然他最終獲釋，回到維萊科特雷，卻已徹底失寵，風光不再。1806年，才40出頭的他鬱鬱而終，沒給家人留下任何財產。他的遺孀和生前好友曾經給拿破侖上書，請求給予孤兒寡母一點撫恤，卻沒盼來任何回音。

　　沒有了父親的亞歷山大在拮據的生活中一天天長大。母親和姐姐教他讀書寫字（她倆的學識從何而來不得而知）；孩提時他沒事就在樹林里閒逛，跟偷獵者廝混。這倒使得他學到了不少關于獵物、射擊和狩獵的實實在在的知識，60年後，這些知識在《美食詞典》里得到了充分展示。

　　現在的維萊科特雷有一座小小的大仲馬博物館，收藏大仲馬的遺物和紀念品，其中有一雙靴子，能看出他的腳相當小。他是個大個子，孔武而英俊，說不清顏色的頭發和黝黑的皮膚暴露了他的混血血統。他腦瓜聰明，好動不喜靜。快滿16歲時，他勉強同意去鎮上的公證處當了一名小職員。上班之余，他為自己過剩的精力找到了另一個發泄口，那就是追女人。他日後拉出的長長的“花”名冊上的第一位，據猜測是個名叫阿德萊達爾文的農家女。他贏得了她的芳心，使她成了他的第一個情人。他在《回憶錄》里寫道：“維萊科特雷有一種不大像法國人而更像是英國人的習俗，允許青年男女自由交往，隨隨便便發生關係，這樣的習俗我在法國別的城市從未見過。”這段私情維持了兩年，看上去兩人都很開心。（此處不再細數大仲馬的風流史及其婚姻了，因為跟本書沒多大關係，事實上，他對女人的興趣至死未有稍減，其最後一個情人是著名演員阿達門肯，美國路易斯安那州猶太人，曾有過把馬騎上舞臺的壯舉。他徵服她——或者說是她徵服了他——時已是65歲高齡。）

　　盡管年輕的大仲馬沒受過什麼正規教育，對文學也沒太大興趣，他還是一鱗半爪地學到了一些東西。使之受到文學熏陶的一位文人叫科拉德，是他父親的朋友。科拉德有自己的圖書館，大仲馬可以隨意取閱。真正點燃大仲馬文學激情的是在蘇瓦松的一次演出，演的是莎士比亞戲劇，大仲馬也參與了。這次演出從此改變了他的人生，用他自己的話來說：“我是個瞎子，是莎士比亞給我帶來了光明。”

　　今天如果你去維萊科特雷觀光，人們會指給你看大仲馬戲劇事業起步的那幢建築。他在一個木工坊的閣樓上搭了一座簡易舞臺演戲，劇本大多是他自己寫的。他雄心勃發，開始展望巴黎和巴黎的那些大劇院，而這些都是聽他朋友阿道夫德列文說的。大仲馬彼時在附近一座叫做克萊斯比的小鎮上班，要去巴黎就意味著得曠工，還涉及費用從何而來的問題。他的另一個朋友皮埃爾希波伊特佩雷特想出個主意，讓他趁老板外出時去巴黎，這樣曠工的問題就算解決了。至于費用，佩雷特知道巴黎的一家廉價旅店，兩人合計了一下，可以沿途打獵，用獵物換錢來維持開銷。這番謀劃還真沒錯。兩人共騎一匹馬，帶上一支獵槍，到達巴黎時，已獵獲了四只野兔、十多只鷓鴣和兩只鵪鶉，共賣得30法郎，這在當時已經相當可觀了。

　　在巴黎期間，有一天，在法蘭西劇院觀看了塔爾瑪的演出後，他設法見到了這位巨星。塔爾瑪問他從何而來，來幹什麼。大仲馬很不好意思地回答，自己只是外省的一個小職員。塔爾瑪提醒他，高乃依當初也是個小職員，但通過自己的努力，成為了跟莎士比亞、席勒齊名的大詩人。

　　“回鄉下去吧，”巨星道，“好好學習，如果你真有戲劇天賦，不管你在哪兒，詩歌女神都會找到你的。”

　　大仲馬想吻吻巨星的手。“哈，瞧啊，”塔爾瑪說，多半是出于鼓勵，“小夥子這麼熱衷于藝術，將來準會有出息。”

　　大仲馬這次偷偷開溜到巴黎的直接後果就是丟掉了工作。生平第一次，他快到家時腳步遲緩，因為他深知這消息對母親是個沉重的打擊。母親不得不變賣家產還債。還完債還剩下253法郎。亞歷山大拿了其中的53法郎（他後來作了無數倍的償還，因為他是個有愛心而且慷慨的兒子）出發再赴巴黎，去找父親一些有影響力的熟人尋求幫助。

　　在大仲馬的《回憶錄》里，最讓人忍俊不禁、也最能反映他的個性以及樂觀面對困難的能力的便是下面這段文字。當時他還沒滿21歲。

　　他見到了弗伊將軍。將軍讀罷他帶去的介紹信，沉吟半晌。

　　“我得看看你有什麼能耐。”

　　“嗯，恐怕談不上有多大能耐。”

　　“不必謙虛！數學知識肯定是有的。”

　　“沒有，將軍。”

　　“代數……幾何……物理，多少該懂一點吧？”

　　將軍每說一樣就停頓一下，而我的臉也越來越紅……第一次，我真正意識到了自己是多麼無知。

　　問題仍在繼續。不懂法律，不懂希臘文，只懂一點點拉丁文和一點意大利文，至于會計之類的更是一竅不通。將軍懷著憐憫之心耐心詢問，一時想不出能為一個什麼都不懂的人給出什麼樣的建議。最後，他讓大仲馬寫下在巴黎暫住的地址，待他替他找到可能的出路時好跟他聯係。大仲馬連名字都還沒寫完，將軍朗聲一笑，宣布道：“有了！……你字寫得挺好。”

　　于是，在將軍的舉薦下，大仲馬進入了奧爾良公爵的秘書班子。他沒忘記向將軍匯報自己的抱負，以此方式表達感激之情：“眼下我靠書法生活，我向你保證，有朝一日我會靠我的筆生活。”

　　他充分兌現了自己的承諾。他的生活從此發生了天翻地覆的變化，除了最優秀的傳記作家，一筆難以盡敘。

　　簡而言之，作為戲劇家和小說家，大仲馬取得了巨大的成功：他跟維克多雨果一起成了法國浪漫文學巨擘；他財源滾滾，終身過著千金散盡還復來的生活。在其事業的巔峰時期，他在巴黎附近建了一座氣勢恢弘的大廈，把寫劇本寫小說賺的錢大把砸在上面，邀朋聚友，日日狂歡、夜夜笙歌。大廈至今猶在，只是人去樓空，一片淒涼。距大廈不遠便是伊芙堡，這座哥特式建築是大仲馬專門修建的，朋友們在大廈里吃喝玩樂，他便躲進這里寫作。值得慶幸的是，這座城堡已由“大仲馬之友協會”予以修復。城堡建築精美，相比于大廈（在《基督山伯爵》——大仲馬最成功的小說之一——出版後被稱為“基督山城堡”）規模較小，二者比肩而立，直如大仲馬性格兩面性的象徵：一方面，他是一位勤奮敬業的作家；而另一方面，他是巴黎社交界名人，百無禁忌、揮霍無度且耽于口腹之欲。

　　1852年是他人生的一個低谷，這一年他離開巴黎去了布魯塞爾，主要是為了躲債。而他生命的最後一年很可能也就是他人生的最低點，不僅貧病交加，他後期作品的質量也受到了質疑。

　　這批作品數量巨大，品類繁多，包括近七十部劇本、一百來本小說或故事集，《三個火槍手》和《黑鬱金香》只不過是其中的兩部。非但如此，他還出版了二十多本歷史書籍和二十多本旅遊書籍以及其他一些雜七雜八的東西，包括《回憶錄》，才寫到30歲已洋洋灑灑達百萬余字！

　　呈現在讀者面前的這本《美食詞典》就是在這樣的背景下誕生的。他的全部作品就如同旋轉焰火，一顆顆煙花隨著輪盤的旋轉迸射而出，有的更大些更亮些，而這部作品正是這些奪目煙花中的最後一顆。

　　總體而言，大仲馬的寫作有如下一些特色（這本《美食詞典》當然也不例外）：

　　其一，他習慣與人合作。一些詆毀他的人未免太過分，斷言他的許多作品都是別人操刀，他只需潤一潤色，簽上自己的大名即可。有人還譏諷他是“大仲馬公司”，開的是一家文學工廠。可以肯定的是，他常雇人收集素材，然後據以寫出小說或劇本。也許有些作品的部分初稿確實是由別人代勞——就像意大利文藝復興時期的某位畫家經常讓他的學生往其畫作上添加風景之類——但有一點毫無疑問，幾乎所有作品的定稿都明確無誤地顯示出大仲馬的文風。再一點也毫無疑問，那就是巨量的散文作品都是他的親筆。

　　其二，大仲馬常把作品的效果放在第一位，並不拘泥于史實。歷史學家們注意到了這一點，認為某些錯誤和歪曲出現在他的戲劇里尚可原諒，而出現在寫歷史的作品中就很難讓人等閒視之了。曾有批評家當面指責他篡改了法蘭西歷史。“或許吧，”他回答說，“可你看看作品有多美！”其實，專家們對此也是見仁見智，曾有教授法國歷史的學者說，即使是在今天，他的學生一說起法國歷史，好多知識都來源于大仲馬的作品，他對此印象特別深刻。當旁人問道這種現象難道不是很可悲嗎之時，他回答說，如果大仲馬對歷史的描述能更準確一些當然更好，但他作品所產生的影響也的確不無益處，因為它們激發了人們對歷史的興趣。大仲馬如能聽到這樣的評價一定會很開心，因為激發讀者的興趣恰恰是他苦心追求的效果。

　　其三，大仲馬的作品，無論是小說還是遊記，都有一個共同的特點，那就是頻繁涉及餐飲、飲食習慣和食品。這足以證明他對此很有興趣。沒人懷疑大仲馬有此愛好。那麼，接下來的問題就是：大仲馬真懂烹飪嗎？又懂得多少呢？

　　能證明大仲馬經常親自下廚的證據少得可憐。也許，只要學者們願意，更多的證據是能夠被挖掘出來的。但傳記作者們要麼閉口不提，要麼翻來覆去舉的就是下面那幾個例子；而文學批評家壓根就無視《美食詞典》的存在，自然也就不可能把與之相關的問題列為自己的研究課題。

　　喬治桑在1866年2月3日的日記里給出過大仲馬操勺一例。

　　約上馬夏爾，6點半跟若貝爾夫婦一起吃飯。出席的有若貝爾夫婦的父母、萊曼、仲馬父子以及仲馬家的另外三四位朋友。這頓飯是大仲馬親手做的，從湯到色拉，總共十來道菜，全都可口無比……

　　還有一個大仲馬大展廚藝的故事發生在1864年夏天。當時他在聖格拉泰因一座別墅跟一個那不勒斯女人同居，這女人把大仲馬迷得神魂顛倒，卻讓仆從們很不以為然。一位大仲馬傳記的作者寫道：

　　她跟仆人總是爭吵不斷，有時會因此給家里帶來不便。有個周末，她一下子把三個仆人全給辭了，搞得所有家務都無人打理。最要命的是她偏偏把禍闖在星期六，須知每個星期日都會有許多巴黎的朋友要來。仆人拍拍屁股走了，食品貯藏室卻空空如也——而且是到了星期日上午，客人們已陸陸續續到來時才發現的，慣例的午餐會可怎麼辦？關鍵時刻，烹飪天才大仲馬再一次挺身而出。幸運的是，有一兩個客人想為午餐會做點貢獻，帶了一點火腿香腸來。大仲馬翻遍了櫥櫃，找到一些大米、一點烹飪用的黃油，最後——讓他喜出望外——居然還找到不少上好的番茄。他用番茄加黃油做成醬，和上大米煮成飯，飯里面還這里那里冒出幾片油炸火腿片。然後，他站在窗口招呼客人們用餐。除了幫廚的幾個人，誰都沒注意到這天的午餐會有何異樣。他們一個個對這道番茄燜飯讚不絕口，大仲馬道出秘密後，更是引得眾人嘖嘖稱奇……

　　盡管在附錄二里關于此事的描述更加詳盡，但要以此證明一位烹飪天才的橫空出世，證據似乎還是單薄了點兒。話雖如此，安德烈莫洛亞卻非常認同這個故事，認為它是大仲馬廚藝的最好例證，而莫洛亞是研究大仲馬的權威，是眾多大仲馬傳記作者中相當內行的一位。本書的附錄二里還包括一些鮮為人知的資料，其中就有大仲馬帶著筆記本去學習怎樣做通心粉的故事，足以證明大仲馬確實熱衷于研習廚藝。而另一個更重要的例子則詳述了他在蘇瓦松親自下廚做飯招待朋友的情景，既有趣又頗有說服力。

　　如果讀者以為大仲馬只是自己聲稱對烹飪有興趣，還嫌證據不足的話，請特別注意“大螯蝦”這一條目，你將看到大仲馬主廚一頓大餐的全過程。

　　創作《美食詞典》是大仲馬多年的夙願。在他人生接近終點時，他跟阿爾豐斯勒梅爾簽下了合同。當時勒梅爾是新入行的出版商，主要出版詩歌，曾出過包括波德萊爾在內的多位法國詩人的詩集，但也不排斥其他方面的選題。那是在1869年，大仲馬覺得自己已經老了，本已打算封筆，但因為需要錢，更主要的是想完成夙願，于是帶上一整套烹飪書籍、他自己的以及一些著名餐館的老板提供的材料去了布列塔尼地區菲尼斯特雷省的海邊小城羅斯科夫。之所以選擇這里，一來是清靜，二來是生活便宜。他本來帶了女廚瑪麗同行，後者因不習慣那里的生活，幾乎是剛到就撇下大仲馬走了。好在當地居民非常歡迎大仲馬，極盡地主之誼，使他得以在舒適的條件下開始寫作。

　　1870年3月，手稿到了勒梅爾手中。按照安德烈莫洛亞的說法，書稿“幾近完成”。一位簽名為L.T.的作家最早為此書作序，後來又數度撰寫引言，據他講，若幹頁書稿在大仲馬死前就已打印出來了，只是因為普法戰爭突然爆發，出版之事才被迫中斷。這似乎也暗示了大仲馬交出的書稿確實已基本完成。

　　當時的大仲馬去了法國南部，希望每況愈下的健康能得以恢復。但在馬賽聽到戰爭爆發的消息後他再次病倒，勉強支撐著北行，去了迪埃普附近的勒皮，他兒子在那里有一座房子。1870年12月5日，大仲馬沒能看到《美食詞典》出版便與世長辭，也正是在這一天，普魯士軍隊攻進了迪埃普。因為戰爭，他的遺體過了一段時間才得以運回維萊科特雷重新安葬。同樣是因為戰爭，《美食詞典》的出版一拖再拖。L.T.說，戰爭剛一結束，該書的編輯出版工作便在作者一些老友的關注下得以恢復。

　　書稿到了勒梅爾的出版公司後又經過了多大程度的加工，局外人並不清楚。有關這個問題安德烈莫洛亞的說法最為權威，他說勒梅爾曾讓勒孔特德李斯勒和阿納托爾法朗士負責對書稿進行編排和完善。如此措辭暗示著對大仲馬的手稿曾做過大量加工，包括增加新的材料。莫洛亞還透露說，當時阿納托爾已是個老人，但有個年輕姑娘時不時地會去找他，打聽書稿加工的具體情況。阿納托爾的答復是：“如果這書是我寫的，那我不知該有多自豪。我只是論據的修正者——有時候也是注釋者。”最後這個詞的意思模棱兩可——而類似的話勒孔特德李斯勒卻從未說過。此事頗為神秘，除非手稿曝光，其最後編輯成書的內幕也許永遠不會大白于天下。

　　1873年，大仲馬花費極大心血創作並寄予厚望的《美食詞典》終于出版。法國國家圖書館的藏本上標明收藏時間為1872年，也就是說，該書1872年就印好了，次年才正式發行。

　　就《美食詞典》的創作，大仲馬曾對以下人物和作品表達過謝意：

　　一、他的朋友丹尼斯-約瑟夫維萊莫特，一位有英國血統的名廚。他似乎從未發表過什麼作品，但他是大仲馬的主要烹飪顧問。《美食詞典》的出版商勒梅爾在原版開頭加上了他寫給維萊莫特的一封信，其中有這樣幾句：“亞歷山大仲馬已經離開了我們，無法親口向您表達謝意，感謝您為《美食詞典》提供的幫助，不僅提供原創食譜，還以資深廚藝家的身份給出了許多建議。請允許我代表他，相信他也一定非常樂意讓我以他的名義向您誠致謝忱。”信中描寫了大仲馬與維萊莫特的親密友誼。本書的附錄一簡要介紹了維萊莫特其人並摘譯了一篇大仲馬回憶維萊莫特的短文。

　　二、《口味生理學》，布里亞薩瓦蘭著。此書于1826年匿名出版。在所有美食著作中它都堪稱經典。它是一部幾近完美的文化作品，結構完整、風格突出。其內容涵蓋烹飪與美食的方方面面，定義明確、敘述精到，雖然同類題材不少，但與之相比，都不過是鸚鵡學舌而已。大仲馬引用了此書的許多內容，有些地方注明了出處，有些地方則沒有。

　　三、《饕餮年鑒》，作者為格里莫德德拉雷尼爾，是較早的一部美食著作（1803年首版，以後每年出版一本，直至1812年，每年的內容各不相同）。跟《口味生理學》相比，它更側重于實踐，所謂“美食哲學”方面的研討則較少。這同樣是一部很不錯的作品，文字優雅、條分縷析，內容多有原創。大仲馬在書中多次懷著敬意提到格里莫德德拉雷尼爾。而對這位美食研究的先驅者來說，能贏得大仲馬的尊重當之無愧。

　　四、烏爾班杜波伊斯，大仲馬的書中引用了他的很多食譜。杜波伊斯被稱為“普魯士禦廚”，1870年之前出版的主要作品有《經典廚藝》（與埃米爾伯納德合著）和《各國廚藝大觀》，後一本書出版于1868年，當時大仲馬的《美食詞典》正待動筆。

　　五、德科爾尚伯爵的許多食譜也被大仲馬引用。其著作初版于1839年，現存世極少，書名《新口味生理學》，沒有署名，只是題獻給《克雷蓋侯爵夫人回憶錄》的作者。此書1853年再版，書名改用了原來的副標題《法國古今美食通用辭典》。

　　六、大仲馬頻繁引用了《克雷蓋侯爵夫人回憶錄》的內容。這部回憶錄所涉甚廣，偶有涉及美食，出版于1834∼1835年。此書的作者正是上面提到過的德科爾尚伯爵。大仲馬在表達謝意時有時說出名字，有時只稱之為“回憶錄的作者”。他之所以這麼做，一是出于風度，更可能是不想讓人看出他引用同一部著作太過頻繁。

　　七、卡雷姆，法國名廚，美食作家。大仲馬除有幾處引用外，一個詞條還完全照搬了卡雷姆作品的內容。從大仲馬的“致讀者”可以看出，他曾跟卡雷姆的出版商通過談判取得了某些食譜的改編權——也就是說，該條目的部分內容是付了費的。

　　八、德鮑威里爾斯先生，《烹飪藝術》作者，該書內容也被大仲馬頻繁引用。

　　上面提到的人物和作品全都與美食或烹飪有關。但一些關于近代生物學或自然史題材的作品大仲馬卻基本沒有引用，而他顯然是注意到了這類作品的，因為他不止一次提到了自然史學家居維葉和瓦朗謝朗的名字。但給人的印象是，他並沒有認真研究過這些人的著作，或許他壓根志不在此。如果他參考了這些這些嚴謹的科學著作，有些錯誤本來是完全可以避免的。有關淡水魚的一些條目就是明顯的例子。大仲馬關于海魚的敘述也不夠準確，想到他是在羅斯科夫漁港創作的這本書，不禁讓人莞爾。

　　然而需要強調的是，我們顯然不能用如今的批評標準來苛責他的錯誤與不足。就其性格、一貫的創作風格和當時的具體情況看，他的好多錯誤都情有可原。

　　大仲馬並沒有以自然史學家或烹飪導師自居，讀者更無需將這本“詞典”作為自然史、科普讀物甚或真正權威的百科全書來閱讀。他坦承並沒有帶大量參考書去羅斯科夫，因為“我打算以儲存在我腦海里的東西為基礎來完成這部作品，而且我的精力也不允許我再去做大量的考證工作了”。他隱居羅斯科夫寫出了生平最後一部作品，憑著記憶把巨量的、五花八門的信息傳遞給讀者，包括他旅行國外時見到過的千奇百怪的食品以及他耳聞目睹的許多讓人忍俊不禁的逸聞趣事。事實上，這本書是一個世界上最早（？）也最著名的美食專欄作家寫下的關于美食、旅行和生活的札記，它致力于向讀者諸君提供一種充滿情感的生活態度和無與倫比的閱讀快感。

　　此書跟大仲馬的個人經歷密切相關。英國洋蔥商人的有趣故事無疑就來自羅斯科夫。他去過兩次英國，帶回了不少有意思的資料。突尼斯和俄羅斯分別是一則和數則趣聞的來源地。他曾在布魯塞爾居住過，在那不勒斯也待過幾年，有關比利時和意大利烹飪的部分卻偏偏寫得比較空泛。但他的西班牙之旅卻收獲甚豐，了解到了不少飲食文化知識。他的祖籍聖多明各也是他重要的資料來源，在書中一再被提及。他跟爪哇總督的女婿有私交，利用這個關係，他為我們奉獻了世界這一隅的若幹珍聞（雖然常常不夠確切）。所有這一切，他都以生動的文字娓娓道來，盡管以今天的眼光來看有錯誤之處，仍讓讀者捧卷難釋。我們有理由相信，他的天才和熱情，他的廣博和幽默會讓最不茍言笑的男女感動與開懷，而這，正是一個偉大作家和一部偉大作品的魅力所在。

　　再贅言幾句。大仲馬在“致讀者”中期待自己的作品既富有知識性，又具備可讀性，而為了真正實現他的願望，編者不揣冒昧作了若幹刪節和編譯工作。本文開篇便提到大仲馬的原著卷帙浩繁，內容多有重復雜亂之處，正文之外的內容多達200頁以上（光是各種前言、引言就有105頁），包括成書淵源、出版商致維萊莫特及大仲馬寫給朋友的信札、維克多雨果關于標準廚房的描述、格里莫德德拉雷尼爾《饕餮年鑒》的節選、各種菜單、一篇關于芥末的附錄（文末不僅為某芥末公司，還為其他食品商和酒商大做廣告）等等。編者刪除了其中大部分內容，其余則在此篇前言和附錄一中予以簡介，又將關于芥末的文章摘譯後補入正文詞條。至于原著正文，編者則刪去了若幹整體錯誤、全係引用或重復、冗長、乏味、瑣碎的詞條和食譜（例如詞條“廚房、烹飪與鍋具”長達20頁，其中17頁以上議論的都是西班牙的炊具；又如在“調味汁”條目下原著給出了88個言不及義的食譜）。同時，編者也通過加文中注的方式對原著中某些存疑、矛盾或錯誤之處以及大仲馬提到的某些人、事、專有名詞以及原作結構、摘譯編譯處的銜接等作了說明。所有編者注均用圓括號內小一號字標出。

　　大仲馬《美食詞典》的原著猶如一座枝蔓叢生、遮天蔽日的語詞莽林，但正如前文所反復強調的，這絲毫無損于作者的天才與熱情，反倒折射出他汪洋恣肆的創造偉力。而編者所作的一切努力都是為了披沙揀金，為讀者開辟一條穿行于莽林中微露天光的小徑。惟願這份誠惶誠恐能得到諸君的諒解。