1056 鯉魚
Carpe
一種生活在河流與湖泊里的淡水魚。不論是希臘還是拉丁的典籍里都不曾提到過這種魚。但自然科學家、比較解剖學家居維葉在其19世紀早期的著作中曾把前人所描述的鯉魚和自己親眼觀察到的鯉魚做過比較。
羅訥地區的鯉魚一般重40至50磅，肉味鮮美。鯉魚在法國已生存了幾個世紀，弗朗索瓦一世曾親手在楓丹白露的魚塘里放養過鯉魚，現在的鯉魚很可能就是由它們繁衍而來。法國北部的鯉魚不如西部和南部的個大。佩蒂德博士曾發現，在一條半米長的雌鯉魚肚里竟有多達342000顆的魚卵。
在東方，猶太人被禁止吃鱘魚魚子醬，便用鯉魚卵來做魚子醬。
我曾去過里奧尼河河口（古稱法思河）的波季，吃羊肉吃厭了，想換換口味。已給我當了三天仆人的瓦西里恩建議我去湖邊碰碰運氣，看能不能弄到魚。我正百無聊賴地等著搭乘“敖德薩”號輪船，用這麼有意思的活動混上一天我當然樂意。我們在林子里穿行了四公里，來到了湖邊，正好有一條漁船泊在那里。我們跟漁夫講好，付他們兩盧比，合八法郎，讓他們為我們去捕魚。兩個小時後，我們得到了三四百磅魚。
我們把最好的挑出來，其余的都留給他們，然後趕回雅各布旅館。我們最大的兩條魚一條是鯉魚，重40磅；一條是梭鱸，重35磅。剖開鯉魚，得到了13磅魚子。其最大的一片鱗片能把一枚5法郎的硬幣完全蓋住。這是我所見到過的最大的鯉魚。因為它生活的這個湖周長達32公里，而且與海口相通，所以很幹凈，沒有一丁點兒泥腥味。
第二天，我們把它作為禮物送給旅館老板，他把它做出來，讓所有人都飽了口福。
剛才提到泥腥味，這就教你怎樣去除它。魚捕上來後，立即灌它一杯濃醋，你會看到它身上泌出一層“汗水”。去鱗時就把“汗”也順便洗凈了。魚死後，肉會變得比較硬，但味道會很好，跟一般河魚沒什麼兩樣。
尚博爾鯉魚
取萊茵河鯉魚一條，去鱗剝皮，掏出內臟，但不要把肚腹完全剖開。從尾部將筋抽掉。在魚肚里填滿切成小段的鰻魚。或者一半鰻魚，一半切成小段的胡蘿卜和塊菌。如果你想做灌肉鯉魚，則填鹹肉加塊菌或胡蘿卜。放進魚鍋，摻上肉湯烹煮。
下一步，往鍋里倒入三杯西班牙醬汁、半瓶香檳酒。加熱濃縮，撇掉浮油。加入蘑菇片、塊菌片、鯉魚子、肉圓和鰻魚段，文火煨一刻鐘後，放入�鯏蔽o。
撈出鯉魚裝盤，四周放上配菜，加一些淡水螯蝦，澆上調味汁，待其稍冷後即可上桌。如果是灌肉鯉魚，則配以牛羊雜碎、高蒂埃鴿子或鵪鶉，如果方便，再加上公雞雞冠和雞腎。
煎鯉魚子
取鯉魚子若幹，去膜後漂在清水里，換若幹次水，直至魚子完全變白。
鍋里摻水，加點醋和鹽，倒入魚子。煮開後擱一會兒，撈起來裹上面糊，煎成金黃色後起鍋裝盤，撒上歐芹上桌。
