1149　致讀者

　　我決定寫這本書，想以之為我四五百卷的文學作品收一個豹尾，但我承認，決定一旦做出我又有點兒困惑——我困惑的不是內容，而是這部作品採用什麼樣的形式來寫為好。

　　讀者歷來對我寄予厚望，所以不論我怎麼做，他們都不會滿足。

　　如果我把它寫成一部有趣而富有想象力的作品，就像布里亞薩瓦蘭的《口味生理學》那樣，那麼，專業人士，亦即男女廚師們，會不屑一顧。

　　而如果我把它寫成像《資產階級的廚師》那樣的實用手冊，見多識廣的人們則會說：“如果讓米什萊（法國散文作家——編者注，下同）去告訴他（大仲馬）說，他是自莎士比亞以來最了不起的戲劇家，豈不是廢話——這就好比是讓奧爾里雅克（法國名廚）去告訴他說，他不但是法國精神的象徵，還同時擁有加斯科涅的手藝，因為他用一本800頁的書來教我們怎樣剮兔皮——同樣是廢話，毫無用處。”

　　這不是我的目的。我想寫的是一本見多識廣的人喜歡讀、對從事烹飪的人又有實用價值的書。

　　本世紀初，格里莫德德拉雷尼爾成功出版了《饕餮年鑒》，但那只是一本直接介紹美食的書，不是食譜。

　　我曾周遊世界，到過一些其國民飲食很差的國家，如意大利和西班牙；也曾走遍高加索和非洲那樣人們食不果腹的地區。這讓我有一種特別的衝動，想讓前一類國家的人們懂得怎樣才能吃得更好，教會後一類國家的人們怎樣解決食物來源的問題——假如他們為自己準備好了一支獵槍的話。

　　經過深思熟慮，我定下了我的寫作方案。我決定引用一些已公開發行的出版物的內容，例如《克雷蓋侯爵夫人回憶錄》的作者編撰的詞典，鮑威里爾斯的《烹飪藝術》以及古往今來的、從宮廷到民間的許多食譜。還有被饕餮們視為神明的美食家卡雷姆，他的編輯加尼爾先生會樂意讓我引用他的一些資料。我還參考了庫西侯爵的一些充滿機趣的文章，適當引用了一些他發明的食譜。我重讀了埃爾齊爾布萊茲的作品，結合我自己的狩獵天賦，設計了鷓鴣和蒿雀的新烹飪法。除此之外，我還加進了我遍遊世界搜集來的國人所不知的菜品以及有關異族人及其飲食、烹飪方面的奇聞軼事。最後，我還從生理學的角度對一些有意思的可食動植物作了詳盡描述。

　　總之，這部作品既富有知識性又有可讀性，廚師們實踐起來不會覺得太難，不僅生性嚴肅的男士願意讀，就是那些不太肯多動腦筋的女士讀起來也會感覺很輕松，盡管其中一些內容看似跟邁斯特先生（以作品乏味著稱的作家）和斯特恩先生（小說家）的作品一樣枯燥。

　　主意一定，我動筆了，自不待言，從字母A寫起。

　　又及：如果忘記補充下面幾句話，那就是忘恩負義了。我曾就某些食譜咨詢過巴黎一些知名餐館甚至外省一些餐館的老板。這些餐館包括安格萊斯、韋迪爾、布雷邦特、馬格尼、普羅旺斯兄弟、帕斯卡爾、格里格朗、彼得、維福爾、威利等等，而特別應該提到的是我的老友維萊莫特。

　　他們的名字在書中相關地方均有提及，在此，敬請他們接受我的謝意。

　　A.D.

　　（亞歷山大仲馬）