4617   牛肉

　　牛肉

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　　人們抱怨烹飪藝術日漸式微。但造成如此局面的責任主要在美食的享用者而不在制作者。從前，偉大的美食家如里奇萊歐元帥、德尼維萊斯公爵、德埃斯克爾伯爵等人，每周至少一次要召見他們的大廚，詢問有否研究出什麼新的菜式。大廚會就自己的廚藝理論以及所取得的實際成果向主人匯報，而正是主仆之間的這種研討大大地促進了烹飪藝術的發展。德尼維萊斯公爵每當更換了廚師，或者打聽到有什麼看上去他能夠接受的新食譜，就會極其耐心地、有意識地連續八天品嘗這款新品，每天都仔細品味並給出改進意見，務令其盡善盡美。他的味覺已修煉到了化境，竟能辨別出雞翅上的肉取自雞翅的哪一側。

　　而里奇萊歐元帥則更長于實踐，甚至比最出色的廚師都更懂行。有些趣聞軼事是百談不厭的。那都是漢諾威戰爭期間的事了。當時，法軍所到之處，方圓80公里范圍的鄉村已被夷為焦土，東弗雷西亞的所有王子公主總計25人都成了階下囚，同時被囚禁的還有他們為數甚眾的男女侍從。最終，里奇萊歐元帥決定放掉他們，但他突發奇想，決定在釋放之前招待他們大吃一頓。突如其來的決定搞得廚子們不知所措。

　　但凡是里奇萊歐元帥定下的事兒，就非執行不可。他把廚師們全都召集起來。

　　“餐廳里都有些什麼吃的，先生們？”他問。

　　“沒有，閣下。”

　　“‘沒有’是什麼意思？”

　　“就是什麼吃的都沒有。”

　　“可我昨天還看見兩只角打窗前晃過。”

　　“沒錯，閣下，是還有一頭公牛，幾塊菜根，可這點兒東西夠做什麼？”

　　“我要的是，上帝作證，就用這點東西做出世界上最好的一場宴席。”

　　“可是閣下，這根本做不到。”

　　“說什麼呢，什麼叫‘根本做不到’？魯迪埃，我口述菜單，你來記錄。我要好好安排一個菜單，讓夏洛特宮那些家夥大吃一驚。你知道菜單該怎麼寫嗎，魯迪埃？”

　　“可是，天哪，我發誓……”

　　“讓開，把筆給我。”

　　現在，我們的大元帥坐到了秘書的位置上，即興排出了一份後來成為經典的菜單，隨後被收入了德拉鮑培米爾出版的菜譜。

　　維萊莫特先生對這份菜單總是津津樂道，而且從不會忘記附上他聽來的各種評論。按這位行家里手的說法：把軟餡餅當做一道菜簡直是旁門左道；牛肉和雞肉餡餅必不可少，居然被忘卻了；公爵再怎麼喜歡甜甜圈，這畢竟只是開胃小食，不能拿來當做配菜。維萊莫特先生還注意到，盡管這是一場全牛宴，可畢竟那是18世紀，因而不可能有卡昂牛肚這道菜，不能不說是一大憾事。

　　布豐曾說，沒有牛，人將很難生存。地球將成為一片荒原，農田、果園將變成不毛之地。牛是農場的奴仆，是農人賴以生存的支柱。它是農耕的力量之所在。古人認為，吃牛肉不啻犯罪。古羅馬作家瓦勒里烏斯馬克西穆斯也說過類似的話。古時候的希臘人是不吃牛肉的，他們尊重這種能犁田的動物。

　　在印度農村，吃牛肉更被認為是十惡不赦。埃及人把牛視為聖物。巴黎每年都要舉辦肥牛展，也許正是這種敬牛遺風的體現。

　　這種動物在其生長的不同階段各有其名，分別被稱為小牛、閹牛和公牛。牛有若幹品種，體型、重量各不相同。譬如埃及牛就比希臘牛體型更大。法國也有各樣品種的牛，其中又以奧弗涅和諾曼底的牛為上品。

　　美洲大陸被發現時並沒有家畜。牛是西班牙人帶到美洲的，並在那里迅速繁殖。從那時起，牛肉就成了美洲最受歡迎的食物，正如英國人所說，不論從哪方面講，不論對誰而言，牛肉都比其他任何肉類更好。在肉類食品中，人們食用最多的就是牛肉，它營養非常豐富，高品質的牛肉也很容易消化。當然各國所產牛肉品質參差不齊，牛肉的質量也因牛所吃的牧草不同而各異。牛年輕膘肥時肉質最好，老少鹹宜，尤其是對那些脾胃強健、運動量大因而特別需要補充營養的人來說，牛肉更是首選。長期伏案工作的人、病愈恢復期中的人以及消化不良的人則應該慎食牛肉。牛肉也是熬湯的好材料。

　　牛肉的做法和吃法很多，下面介紹其中幾種。

　　牛臀、牛腰、牛腿、肋部及小腿等部位的肉最受歡迎。而被屠夫稱為“夾頭”的肩部肉則不那麼精細。人們最喜歡的是里脊牛排，最不喜歡的是牛的側腹、肩胛和頭部的肉。大概是因為法國人殺牛的方法是猛擊其頭部吧，人們對牛腦都不太感興趣，這里就略去不提。牛肉菜肴的做法視各人口味而定。盡管你常會見到香檳牛腰這道菜，但牛腎的口感實在粗糙，讓人不敢恭維。因為牛肉燉湯最妙，咱們就從燉牛肉談起吧。

　　美食家們對燉牛肉很是不屑，認為經過燉煮它已精華盡失，但對窮人和人口不多的家庭而言，有燉牛肉吃就很不錯了，它不僅是今晚的盛宴，還是明日的午餐。

　　待會兒我們再來講如何燉出最美味的牛肉湯，現在先說說燉牛肉怎麼吃。

　　選取燉好的牛臀肉裝盤，配菜用歐芹或炸土豆、番茄醬、洋蔥均可。

　　以彩色肉凍點綴牛臀肉（選自皇家圖書館《夏佩爾菜譜第5卷》）

　　取肉質肥美的牛臀一整塊或一部分，剔凈後劃一些口子，嵌入大塊的肥肉片，肥肉片要用切碎的歐芹、青蔥、胡椒粉和香料碼過。用白布將嵌好的牛臀肉包起來拴好，入鍋燉煮。事先在鍋底放入剔下的牛骨、五六根胡蘿卜、四個洋蔥、兩瓣大蒜、一把歐芹和大蔥、兩片月桂葉、一塊小牛跖骨、一杯白葡萄酒、適量食鹽和兩三大勺高湯。覆上三層浸了黃油的厚紙，然後加蓋，上爐大火燉四個小時左右。

　　牛肉煮熟後，用餐巾去掉浮沫，注意應先把餐巾打濕，以免將湯里的油給濾掉。待湯鍋略略冷卻後，取兩個雞蛋，只用蛋清，加水少許調勻倒進鍋里，攪勻，再將鍋放上爐子煮沸。現在將鍋端下，加蓋，在鍋蓋上放一些火炭，放置約一刻鐘。揭開鍋蓋，如果湯還不夠稠，用餐巾汲去一些水分擠掉。待其冷卻後，若湯太稠，則加進一點高湯，若仍不夠稠，則增加一些小牛跖骨再次燉煮，煮好後仍用濕餐巾去沫。

　　燉好的湯應呈琥珀色，如果你覺得色淡了，可加入一些牛肉汁。如果你想讓燉牛肉看上去更誘人，可為其增色。增加紅色可用胭脂紅，一滴就夠了。想增加綠色可將生菠菜搗碎，取其汁入湯。不論加什麼色，都要注意恰到好處，千萬不要太濃，以免影響湯色清亮。如果是在冬季，找不到胭脂紅，也可用甜菜根搗碎取汁替代。湯要收濃使之如果凍，要能切割成任意形狀。最後，將牛肉從布包里取出，輕輕刮掉表面的油脂裝盤。周圍飾以切好的彩色肉凍，紅綠相間，如同綴在皇冠上的紅、綠寶石。現在，你可以盡情享用了。

　　戈格先生提供的牛排制作法

　　做牛排需選用肋條或里脊，務必將筋剔凈，然後切成大小相同的片（2至3厘米厚），輕輕鋪展成圓形。想讓烤出的牛排嫩一點，可在上爐之前將牛排先在橄欖油里浸一下，或者在事先溶化並加了食鹽的黃油里浸一浸。

　　火要旺，炭要純凈無雜質以免冒黑煙。將幹凈烤架放在明火上，放上牛排。注意觀察，但在翻面之前不要動它。當牛排開始冒泡時就可以翻面了。翻面後也不要去動它。用指尖試試牛排的彈性就知道是否已經烤好。在盤子上放一個墊圈，將烤好的牛排放在墊圈上，撒上鹽和胡椒粉，盤子里放上調味汁——一塊新鮮黃油，撒上切碎的歐芹，澆上檸檬汁即成。烤一些手指長的薯條，撒上鹽就著牛排趁熱享用。調味汁也可用魚油和番茄汁調制。也可以用水芹菜撒點鹽、放點醋替代歐芹，或用泡菜替代烤薯條。

　　注意：在燒烤過程中切忌加放作料，否則會鑄下大錯，後果會很嚴重。比如食鹽，加熱後有很強的吸水作用，會使得肉汁滲出，而牛排中最寶貴的東西正是肉汁。在烤制的整個過程中你都得注意將滴下的汁液灑回到牛排上去。人們為此專門發明了傾斜的烤架，下面有一個凹盤，用以接住滴落的汁液。這個凹盤還有一個好處，既擋住火煙，又不會影響到烤制。

　　還要注意的是，烤制過程中一定不要反復翻轉。你只需要一點點經驗和良好的感覺，按照上面教你的方法操作，定能烤出鮮嫩美味的牛排。

　　英式燉牛臀

　　取一塊重4千克的牛臀肉，抹上鹽和胡椒。用抹了黃油的餐巾將肉包好。鍋里放水，加一把粗鹽、8個蘿卜、6個洋蔥（其中一個插兩顆丁香）和一頭大蒜，上爐。待湯燒開後，放入牛肉，將鍋蓋嚴。

　　4千克牛肉需燉2個小時，即平均每500克牛肉需時一刻鐘。到時間後，用細篩將蔬菜撈出放進砂鍋，放一大塊新鮮黃油，加鹽和胡椒調好味裝盤。再從湯鍋里將牛肉取出，盛在大盤里，撒上歐芹上桌。

　　清燉肉

　　清水煮的肉就叫清燉肉。

　　埃羅省長講過一個故事：王政復辟時期，一個聰明的男人在德芬夫人家用餐。他說雞煮過頭了，吃起來就像在嚼蜂巢，而且是沒有了蜂蜜、只剩下蜂蠟的蜂巢。德芬夫人覺得客人言之有理。

　　用德克雷蓋夫人的話來說，煮肉剩下的就只是肉，肉汁全沒了。

　　面對如此挑剔的美食家，你何言以對？恐怕只能反問他：“你吃過永久鍋煮出來的牛肉或雞肉嗎？”

　　“沒吃過！”

　　“那就嘗嘗吧，嘗過你就會改變看法了。”

　　“什麼叫永久鍋？”

　　永久鍋就是——或者說曾經是，因為那樣的美食家群體早已不復存在了——一口鍋架在爐子上，日日夜夜永不熄火，取出一只煮熟的雞，馬上又放進一只，煮熟一塊牛肉，馬上又放進一塊生牛肉，舀了肉湯則即刻加水。這樣，不論煮什麼肉，都會把精華留在湯里，而新加進去的肉在吸收這些精華的同時也把自己的精華留下一些。在永久鍋里煮肉要嚴格控制在所需的最短時間，才能保持肉味的鮮美。

　　我們現在不用永久鍋了，所能做的就是一次下鍋烹煮的肉要盡可能多一些。

　　取牛臀上部肉12到15千克，去骨，卷成橢圓形拴緊，放進你昨夜備好的湯料里烹煮。湯里放了你昨天晚餐吃剩下的所有東西，譬如烤雞、烤火雞、烤兔等等。在牛肉周圍放上香波德配菜（大小魚丸、蘑菇、香辣魚件、黃油嫩煎魚卵、切成橄欖大小的塊菌）或戈達德配菜（大魚丸、小牛肉或雞鴨肉加塊菌做的小丸子、煮熟的羊胰臟、雞冠和雞腎），再將一些烤肉扦串上炸肉丸，像豪豬的箭一樣插在牛肉上。如果沒有香波德配菜和戈達德配菜，也可用夾了炒洋蔥、德國泡菜、面條的餡餅，或者全用蔬菜（切成菱形大塊的紅、白蘿卜和裹了糖漿的土豆）。

　　牛排

　　Beef-steak ou Bifteck 岬 l’anglaise

　　我還記得親眼見證了牛排這道菜在法國的誕生。那還是1815年戰後，英國人繼續在法國待了兩三年。在那之前，我們和他們的飲食習慣就像我們的政治觀點一樣，完全不相容。所以，當牛排這道菜悄然進入我們的廚房，確曾掀起了不大不小的波瀾。然而，畢竟我們是個兼容並蓄的民族，沒有偏見。我們沒有像以往那樣，端起餐盤前會嘀咕一句，“這肉來自希臘，不會有毒”，牛排一上我們的餐桌，我們就予以了認可。

　　話雖如此，法國牛排跟英國牛排還是有所不同。我們做牛排用的是牛腰前部的肉，而鄰國人用的是牛臀肉。他們那兒的牛臀肉比我們這兒的要嫩，因為英國人給牛喂的飼料比我們的要好，而且跟法國相比，他們的牛還比較年輕就被送進屠宰場了。所以，他們做牛排用牛臀肉，切成約一厘米厚的肉片，抹抹平，放在特制的鑄鐵盤上烤，用的也不是木炭，而是普通的煤。真正的里脊牛排要在燒燙了的烤架上烤，只翻一次面，以保證肉汁不流失，跟黃油調的調味汁也才匹配。而用牛臀肉烤的英國牛排絕對比我們用里脊烤的牛排味道更好——我每次去英國吃牛排，總有常吃常新的感覺，這就是明證。要吃牛排必須去英國的小酒館，澆上馬德拉白葡萄酒或鹹魚黃油汁，或者配上浸透了醋的水芹菜吃。要我推薦的話，最好是就著小黃瓜泡菜吃，地球人都知道小黃瓜泡菜怎麼做。

　　吃法國牛排，用麥特里調味汁最好不過，它所用的香料和檸檬風味獨特，一嘗便知。我還想說說我觀察到的一種情況。我發現我們這里的廚師在抹平肉片時不是用手而是用刀背，我認為這簡直是罪過，因為這麼做就把牛肉中的一些營養素都給擠掉了，而這些營養素在品嘗時是不可或缺的。

　　總的說來，英國的牛羊質量要好于法國，因為英國人飼養牛羊特別精心。哪里的牛排都不能跟英國牛排相比，在英國的小酒館里，他們烤好一整塊，用小軌道車送到食客面前。大牛排重達100磅，肥瘦相間，你想吃哪塊就切哪塊，再沒有什麼吃法比這更讓人大快朵頤的了。