1822　 肉湯

　　Bouillon

　　沒有好湯就做不出好菜——法國烹飪之所以譽滿天下，首先得益于好湯。完美的湯是憑著某種直覺做出來的，我指的不是專業廚師，我們國家的普通婦女都具有這樣的直覺。

　　里瓦洛爾跟來自德國北部呂貝克和漢堡的幾位美食家一塊兒進餐，他只喝了四分之一就把自己那份湯撂下了：“先生們，在法國隨便找一個保姆或女工做湯，都要勝過你們這些漢莎聯盟城市里最有天賦的廚師。”

　　通過求教專家，我們現在就來解釋解釋，湯究竟汲取了肉里的哪些要素才會如此味美。這些要素是：纖維蛋清、凝膠、肉香質、白蛋清和脂肪。

　　纖維蛋清：纖維蛋清不可溶解。煮熟之後的肉，其纖維組織肉眼都看得出。纖維組織對沸水有抗拒能力，在煮的過程中，即使其表面一些物質會喪失，它基本上仍能保持原狀。一塊肉如果放入大量的水中長時間地烹煮，最終剩下的差不多都是純纖維。

　　凝膠：隨著年齡增長，人體里的凝膠體會越來越少。一個人到了90歲，他的骨頭就跟易碎的石頭沒什麼兩樣了——所以老年人最易骨折，因而行動格外謹慎，生怕摔跤。骨頭主要由凝膠體和磷酸鈣構成。

　　肉香質：肉香質是肉里最有滋味的要素，可溶于冷水。這一點跟肉汁中的其他成分不同，其他成分只溶于沸水。肉香質是令湯鮮美的關鍵，它在“焦糖化”後會使肉的表皮變成棕色。

　　白蛋清：肌肉和血液里都含有白蛋清。它跟雞蛋清一樣，溫度不足40度就會凝固。肉湯被濾去的浮沫里就含有白蛋清。

　　脂肪：脂肪不溶于水，形成于組織細胞的縫隙之間。在有些動物體內會有大塊的脂肪積聚，譬如豬、家禽、蒿雀、無花果樹的啄木鳥等等。

　　如果你煮肉的目的只是為了取湯，只需把肉切碎，加冷水慢慢煮沸即可。大約半個小時，可溶成分就都煮進湯里了。家里應隨時備有肉湯，以免有不速之客光臨時措手不及。

　　認為任何家禽肉都會增加湯里的肉香質是錯誤的，除非你用的家禽夠老或者夠肥。事先烤過的老鴿子、老鷓鴣或老兔子以及11月和12月的烏鴉，都可以大大增加湯的香味。其原因在于，這樣的禽類入鍋前都是沒放過血的。

　　如果是既要取湯又要吃肉——而且煮出來的肉不僅當天能吃，次日還能加工成另一道菜，我們這就教你如何操作，使燉煮時肉里的精華不要被湯汲盡。

　　要選取比通常做菜所需的更大塊的肉。肉越大，越能體現上述的優點，不要考慮節約時間和燃料。肉不要洗，因為揉洗會丟失肉中的部分精華。把肉去骨後包起來以保持形狀，放進大湯鍋，加水量為每500克肉一升水。

　　慢慢加熱湯鍋。這樣可使白蛋清先溶解，而後凝固。白蛋清溶解時，因為它比水輕，會浮到表面，同時也把肉里的不純物質帶到了水面。凝固後，蛋清又會起到凈化其他物質的作用。水燒開的過程越慢，浮沫就越多。從湯鍋放上爐子到浮沫完全浮起，時間應長達一小時。

　　浮沫完全浮起後要立即去掉，如果等湯沸騰起來，浮沫里的雜質會攪進湯里，影響湯色的明凈。只要火候把握得好，就不必等湯冷卻下來，等待雜質再次浮起。

　　撇完浮沫，湯剛一開始沸騰就下蔬菜，內容包括胡蘿卜三根、牛蒡兩根、白蘿卜三根和綁在一起的韭菜、芹菜各一束。一定不要忘了加三顆大洋蔥，其中一個插半瓣大蒜，另外兩個則插整瓣大蒜。煮第二輪時，也只是在煮第二輪時，才給湯上色，方法是加入一個燒焦的洋蔥、一顆焦糖或一根幹胡蘿卜。別忘了要加劈碎的骨頭。對于一鍋靚湯來說，骨頭不可或缺，你可以用買來的牛肉里的骨頭，也可用頭晚剩下的烤肉骨頭。骨頭越多，熬出的凝膠也越多。

　　一鍋好湯，需文火慢煨七個小時，這在露天很難做到，在廚房里則並非難事。為盡量減少蒸發，鍋蓋要一直蓋上；加水要慎之又慎，哪怕舀掉了一部分湯也也要謹記少掀鍋蓋的原則。當然，要是湯已經淹不住肉了，還是得加水，但必須加開水。燉好的肉起鍋時，重量應為生肉的一半。

　　小牛肉白色高湯

　　Blond de Veau

　　伏爾泰浪跡天涯，但隨時跟一個人保持著聯係，走到哪兒都會給他寫信以備日後發表。他從錫萊給朋友聖朗伯特寄了一封信，信中寫道：

　　“你一定要來錫萊，杜查特萊夫人不會讓你中毒而亡的。她的廚房里連鹵汁都找不出一滴，任何菜都用小牛肉白色高湯烹煮。像這樣下去我們都將長命百歲，再也沒人會死掉。”

　　為杜查特萊夫人提供小牛肉白色高湯熬制方法的是著名的特朗欽，此人曾用三句話概括了養生秘訣：“腦袋要冷，腳底要熱，肚子要飽。”下面就是此湯的制作方法：

　　杜查特萊夫人家的小牛肉白色高湯

　　小牛肉片放鍋底。加一些雞雜、少許黃油或鹹肉油、洋蔥、胡蘿卜和香料袋。摻一勺高湯，略微收濃，再加高湯將鍋里的所有東西淹沒，燒開去沫，然後中火烹煮兩小時。

　　調一些乳酪面糊，面糊里加入蘑菇，用肉湯調勻。湯鍋再用小火煮一小時後用面糊收濃，撇去浮油即成。