餐飲開啟"小時代":轉型大眾消費 回歸實惠本質

　　2013年，一部叫《小時代》的電影上映。如今,餐飲行業也不知不覺邁入了“小時代”：不光是新開店的規模小了、客單價的金額小了、包廂的作用小了，這些均意味著普通百姓的餐飲時代來臨。在這個“小時代”裏，餐飲企業該如何度過行業低谷期?

　　餐飲轉型大眾消費救市

　　雖説“民以食為天”，但生意不好做是近期很多餐飲業老闆的共同感受。受眾多因素影響，目前我國餐飲業的發展已明顯放緩，整個行業進入微利時代。在此情況下，餐飲企業紛紛進行創新來謀求轉型，確保順利度過行業低谷期。

　　北京市餐飲行業協會會長湯慶順表示，在剛剛過去的2013年，北京餐飲收入首次出現負增長，甚至出現單月負增長幅度達到兩位數。面對這一現狀，高端餐飲企業紛紛嘗試轉型，有的餐廳面向社會推出了“體驗大眾消費，享受品質服務”活動。有的酒樓不斷創新，開展了網上訂餐、團購優惠等活動，積極發展團餐、快餐、套餐、外賣、半成品餐等業務。“在短期內完成戰略調整和經營突破並非易事。”

　　湯慶順指出，當前，單純的價格戰已不再是餐飲業競爭的主要手段，只有通過文化促銷、優質服務等多方面的綜合實力才能吸引更多的消費者。

　　經過一番調整，轉型升級的各項措施已經初步取得一定的效果。到2013年底，餐飲企業營收同比下滑和環比下滑的企業數量都有所減少。到2014年初，企業虧損面也有所下降，營業利潤和凈利潤的平均下滑幅度均有所減緩，餐飲下滑態勢有所好轉，下降幅度由2013年年初的7%—8%下降為3%—4%。有業內人士分析稱，餐飲行業下滑趨緩的主因是大眾消費轉暖。

　　小館涌動回歸實惠本質

　　2014年伊始，餐飲行業又有哪些新動向呢？

　　記者調查發現，眼下新開店的規模小了。對於新項目，老闆不再一擲千金，動輒要求上千平米的營業面積，“小戶型”成為主流。趨勢更為明顯的是像包子店、餃子館、餛飩店這樣的“小項目”急劇增多，個別老闆不惜關店破墻，將一家店瓜分成若干門面逐間轉租。

　　羲和國際餐飲公司執行董事張鈞表示:“2014年餐飲行業將回歸屌絲經濟，‘高精尖’沒戲。”順應這個思路，2014年羲和餐飲還將新開幾家每人平均消費在70元左右的“羲和小館”。同時，還會新開一些每人平均30元左右的麵館。“麵館從人員配置、前期投入和中央廚房配送來説，都比較經濟划算。今後餐飲行業將回歸經濟划算、實惠傳統的本質。”

　　高端餐飲轉型賣包子豆腐

　　眼下，有的消費者在外出就餐時發現，每人平均消費降了。

　　業內人士分析，這其中“特價菜”的貢獻最大。再加上包廂最低消費的取消、自帶酒水習慣的養成，使得下館子的成本開支縮小。

　　2013年初，國八條頒布之後，北京宴一落千丈，最差的時候一天的生意只有兩千塊錢。在這種情況下，餐廳調整了定位，用了三個月的時間實現盈利。

　　北京宴總經理楊秀龍認為，普通老百姓有不同的消費需求，也需要不同檔次的消費。“反浪費不等於反消費，高品位不等於高消費。”高端餐飲照樣可以轉型“高端”，只不過以前的高端有著特殊的群體，而現在的高端是普通百姓中相對收入不錯的人群。

　　針對不同消費群體，北京宴開發了不同的市場，如開發婚宴市場、旅行社市場，推出企業會等。

　　此外，北京宴還開拓了附近的居民市場，打出的口號是“北京宴、您的家庭會客廳”。餐廳工作人員通過周邊拜訪形式，將自己的變化告知市民。目前，北京宴每天光外賣的包子和豆腐就各有200多份。楊秀龍笑言，現在要問附近居民北京宴是幹嗎的？聽到答案會是：賣包子的、賣豆腐的。

　　昂貴包廂變小吸人氣

　　對於餐飲店來説，包廂曾經發揮了非常重要的作用，但如今，包廂的風頭顯然不如大廳。

　　市民王小姐告訴記者，自己的老公是企業的銷售總監，過去幾乎天天在外面應酬客戶，有時王小姐自己也跟著一起去。“有的包廂大得嚇人，差不多有100平米。”

　　記者走訪發現，即便一些高檔餐飲企業大肆宣傳“減收或不收包間最低消費”、“推出創新實惠菜式”，仍然門可羅雀。

　　撇開個別消費者有“心結”不願坐大廳之外，大廳能夠吸引越來越多的消費者，還是因為比包廂更小的消費金額。有的餐廳一看包廂無人問津，乾脆讓包廂發揮“小廳”的作用，通常一個包廂放兩三張八仙桌是沒有問題的。

　　張鈞表示，一些包廂裏常見菜品採用的裝飾技法也需要改進，裝飾、裝盤儘量選擇普普通通、價格便宜的食材，如大料、檸檬、法香等，而不是用一些華而不實的假山、石頭、燈泡等，減少浮誇、回歸傳統、找回本真。

　　微小服務打動消費者

　　記者走訪發現，還有很多餐廳在細小的服務方面採取了一系列措施，期待用微小的服務打動消費者的心。

　　華天集團根據用餐人數，提供了大盤小盤不同分量的菜品。呷哺呷哺小火鍋提供半份菜活動，拼盤購買。便宜坊集團“吃盡盤中餐，9折把你獎”活動，目前累計參與人數達到幾十萬人次。

　　嘉和一品一直堅持小份的方式，按1至2人用餐標準進行單份配量，併為消費者提供免費打包，讓消費者光碟離開。花家怡園也採取了菜品降價、取消最低消費、自選自助餐等新的變革。

　　在北京宴，服務員會為客人送上一顆平安果，祈求平安幸福；為老人送上一杯牛奶等。

　　差異化競爭凸顯優勢

　　近期，有不少餐飲企業憑藉差異化的定位脫穎而出，如素食。

　　素食市場培育的背後，是很多素食餐飲企業的共同努力：手法上不斷創新，素菜葷做，甚至出現了辣味素菜；環境清雅脫俗，菜肴精心佈置，菜名尤具詩意。如今的素食館吸引了越來越多的年輕人光顧。

　　經常光顧素食店的市民陳先生告訴記者，起初對素食不感興趣，吃過之後才發現，其實素食並不代表寡淡無味、品種單一。

　　三摩地素食餐廳廚師長趙斌表示，由於現代人普遍存在營養過剩的問題，不妨多選擇一些有利健康的素食食用。素食其實包含著很多豐富的種類，從每一大類中選擇幾種，就可以吃到既營養豐富又均衡的膳食。

　　此外，一些主打有機食材和地方特色食材的餐飲企業發展得也不錯。當然，這也不代表全部這類型的餐飲企業都發展得很好，這受到個體選址、經營管理等方面的影響。

　　大眾餐飲切忌原地踏步

　　湯慶順説，2014年餐飲企業的轉型不是簡單的形式上的轉變，而是理念、文化、管理模式、經營方式的轉變。這也意味著，2014年現有的大眾餐飲業也需要轉型、改革。

　　湯慶順強調，今後，餐飲行業仍然存在高、中、低端不同的需求模式，因為每個人的收入不一、個人喜好不一、消費習慣不一、消費理念不一。就算是同一個人，也存在對高、中、低端的不同需求。湯慶順以記者為例説明，外出採訪可以隨便在路邊吃個煎餅、吃碗麵條；週末和朋友聚會，可以選擇中檔餐廳；過年過節，或者為老人祝壽時，可以選擇高檔餐飲。“大眾餐飲不是要全部變為只銷售初級食材、只做初級加工的街邊小店。而高端餐飲業要高得合適，而不是像以往那樣高得那麼離譜。”

　　湯慶順認為，“民以食為天”，餐飲行業應該是永遠的朝陽産業，經營的困境早晚都會過去，這就像一個人從小到大的過程，或許經歷了這些，才會更成熟、更健康。

　　回歸本質吃得實惠吃出健康

　　湯慶順表示，從2014年開始，餐飲行業將實現兩個轉變，即回歸吃飯本質、回歸平衡自然。

　　湯慶順分析，之前餐飲企業一方面為了迎合消費需求，另一方面為了自身的發展，導致了“做大（指追求經營面積）、做高（指追求高價格，追求豪華裝修，追求昂貴食材）”的情況出現。在快速發展的過程中，偏離了吃飯的本質，變成了“吃麵子、吃排場、吃身份”，使得吃飯的本質變了味。

　　然而，從中央出臺“八項規定”至今，全國颳起節儉之風，餐飲企業肯定跟著國家政策走。

　　此外，就餐是人們的自然需求。吃飯要吃出健康、吃出平衡，這意味著要儘量多選擇本地、本季出産的五穀雜糧、葉菜、種子類食物，這樣才能吃出健康。

　　走訪中，記者發現商家們已經普遍認識到，鮑魚、龍蝦、魚翅、珍禽這些山珍海味並不受老百姓的接納，反而造成了巨大的浪費和自然破壞，百姓們吃飯重在美味、安全、實惠和健康，“小蔥拌豆腐”樣的家常小菜更合口味。“這個冬天還沒有下過雪，氣候十分乾燥，不少人都感冒咳嗽，普通的蘿蔔就是對付乾燥的好食材，蘿蔔可以烹飪出紅燒、醬汁等多種口味，也可以做更多菜肴的配菜。”湯慶順認為，此時如果餐飲多推出一些關於蘿蔔的時令菜一定有不錯的銷量，因為它順應了老百姓吃飯的本質需求，吃得實惠、吃得健康。