京城美食品牌變遷路 小而美成主流

　　身處北京的你一定不想錯過這裡的美食。作為一代古都,北京經歷了歷史與現代化的系列變遷,美食自然也隨著時間的推移進行著更疊與交融。從老北京豆汁兒、銅鍋涮肉的歷史傳承,再到外地美食水煮魚、麻小迅速火爆,北京現在已經成為美食聚集的吃貨天堂。

　　接地氣的北京小吃

　　北京小吃的歷史可以追溯到北京建都之時,至今,一些北京小吃已經有數百年的歷史。由於物資匱乏,北京小吃的食材都是由最為底層的物料構成,所以味道上也反映了當時老百姓的人生百味。肝、肚、肺等動物肝臟成為了傳統北京小吃中的常見物料。這些在外國人看來是挑戰味蕾極限的物料,在經過了巧妙加工後,味道上並不輸給當今的大魚大肉。

　　創業于西元1862年的會仙居便是炒肝的創始品牌。那時掌櫃發現因為白湯雜碎裏的肚硬、肺嚼不爛,都被食客挑了出去。於是經過把白湯雜碎裏嚼得爛的肝和腸子重新加工,京城的第一碗炒肝就這麼誕生了。此外,北京小吃更是融合了多族小吃之精華,由漢、回等多民族風味小吃以及明清宮廷小吃而形成,品類多達二三百種。除肝臟類外,還有芥末墩兒、小窩頭等。護國寺小吃、錦芳小吃等成為了北京小吃的傳承品牌。在北京美食的演變中,也不缺乏大魚大肉。全聚德、便宜坊的烤鴨,烤肉季、烤肉宛的烤肉成為了最受歡迎的老北京品牌。

　　各地“重口味”美食進京

　　如果説物資匱乏時代低等物料是無可奈何的選擇,那麼在經濟發展時期,重油重辣、大魚大肉則成為了京城吃貨們水到渠成的選擇。

　　宮保雞丁、魚香肉絲或許是北京人記憶中最先佔領京城市場的外來美食。它們的到來使重油重辣的川菜席捲了整個北京城,峨嵋酒家、眉州東坡等一系列川菜品牌先後紮根北京。紅京魚的水煮魚也讓這一菜係的館子開遍大街小巷,此後又出現了沸騰魚鄉等品牌。

　　與此同時,“大口吃肉,大口喝酒”是北方人固有的豪邁性格,夏天喝著啤酒吃著新疆羊肉串、冬天圍著火鍋吃著羊蝎子成為了北京的一景。其中最受北京人歡迎的羊蝎子品牌當屬老誠一鍋和蘆月軒。

　　再後來,一向吃慣了清東加麻醬底料的銅鍋涮肉的北京人,在嘗試了重油重辣、以香油作為底料的四川火鍋後一發不可收拾。於是,北京出現了鴛鴦火鍋、小火鍋、九宮格火鍋等不同風格的火鍋。

　　精緻化的小而美成主流

　　或許是吃慣了大魚大肉,想要細細品味食材中最美的味道;或許是繁忙的生活中,仍需一些能實現快速食用而又不降低味道標準的選擇;也或許是在生活中仍需有那麼一些時候回歸平凡與本味。在京城中,一系列小而美的美食勢頭變得強勢,幾乎每隔幾年就能出現新的變化。

　　小而美的始祖應該算是麻小了,麻小出名到京城著名美食街——簋街,比較有名的是胡大飯館。後來由於生長環境受疑,麻小經歷了一段“黑暗期”,近兩年才又繼續爆髮式增長。麻辣誘惑開始了麻小生意,各大外賣平臺上的麻小夜宵店也層出不窮。之後幾年,武漢鴨脖在北京備受歡,衍生出多個品牌。周黑鴨、哈哈鏡、絕味鴨脖迅速風靡,開啟了街邊連鎖品牌食品店的爆髮式增長模式。後來,街邊涌現了一批以網際網路思維創立的品牌,比如以鴨肉食物作為主營業務的叫個鴨子;對傳統煎餅加以改造、創新的黃太吉;以肉夾饃聞名的西少爺肉夾饃等。(北京商報記者 王曉然 趙子航)