高端餐飲業遭遇轉型迷途 大眾消費不是"救世主"

　　餐飲業正在這個酷暑裏艱難地“過冬”。民營餐飲上市第一股湘鄂情(002306.SZ)近期公告稱預計今年上半年業績為虧損1.6億元至2.4億元，上市以來首次虧損；　全聚德(002186.SZ)預計，上半年凈利潤同比下降31.60%。按照湘鄂情的解釋，正是由於半年多前“中央出臺‘八項規定’、‘六項禁令’”，導致“公司酒樓餐飲業務收入大幅下降”。同樣，省城的高端餐飲向大眾化轉型的路上也難言坦途。山東旅遊飯店協會統計的數據顯示，我省高端餐飲收入下降超兩成，甚至有的高端餐飲收入較去年同期下滑高達50%。有業內人士直言，看似風平浪靜的表面，有些曾經高朋滿座的豪華飯店“已經瀕臨破産的邊緣”。本版撰文　記者　孔蕾　實習生　高瑞靜

　　營業額下滑50%　大眾消費不是“救世主”

　　從年初以來，在中央“八項規定”出臺後，面對持續的客流量“寒流”，濟南高端餐飲企業紛紛嘗試轉型，有的改名，有的降價、有的開展了網上訂餐、團購優惠等活動，高端餐飲“親民”現象隨處可見。

　　昨日傍晚，記者來到一家早已宣佈轉型的高端酒店門口，雖然從外面看它依舊是富麗堂皇的模樣，但早已不復當年門庭若市的風光。記者觀察了一下，三十余個停車位，直到晚飯結束依舊沒有停滿，只有6個房間亮起了燈。而與這家酒店的冷清相反，其相鄰不遠處的一家家常菜館，車位早已停滿，不斷有客人在門口進進出出。

　　與此同時，在濟南旅遊路千佛山附近的一家高端酒店裏，裝修奢華的大廳裏只有屈指可數的幾桌客人在就餐，記者發現該酒店的功能表上，兩個月前才剛剛上的新式火鍋已經不見了蹤跡。“火鍋沒人來吃，錢都白花了，這些鍋具也沒法處理。”這家餐廳的大堂工作人員小王告訴記者。

　　事實上，日子難過的不止一兩家高端酒店，省城的多數高端餐飲正遭遇著業績下滑的疼痛。山東旅遊飯店協會統計的數據顯示，高端餐飲收入下降超兩成，在採訪中省城飲食業協會孟慶勇坦言，“下降兩成是保守數據，實際上更嚴峻。”一高端餐飲酒店的相關人士李林(化名)也坦言，“自從推出平價菜後，有一段時間客流量得到了一定程度的彌補，但消費量還是大大降低的，收入與去年同期相比，下降了50%以上。”“經過半年調整，高檔餐飲所期望大眾消費浪潮並沒有來臨，反而把自己逼上了破産的邊緣。”一位資深餐飲業人士林勇(化名)直言不諱的告訴記者，多數高端餐飲並沒能從轉型中成功突圍。

　　高消費印象難改　轉型嘗試白白增加了投入

　　經歷了半年多的轉型摸索，不少高端餐飲也痛定思痛，“當時轉型太過盲目，看到火鍋人氣旺，就上火鍋，這其實是個錯誤的思路，”上述李林表示，“企業上了新項目，並沒有帶來相應的利潤，反而增加了投入，加大了企業的壓力。”李林認為，像他們一樣，很多高端餐飲企業，急著擺脫銷售量快速下滑的困境，不顧自身條件限制，“蒙頭衝上前去，最後都不好收拾。”“年初，有家酒店就在街上發傳單説降價，我們挺感興趣的，就帶家人去吃過一次，嘗嘗這曾經的‘天價菜’到底是個什麼滋味。”記者隨機採訪中，有位姓常的消費者表示，雖然功能表價格降了，但是消費水準還是很高，“相較而言，價格還是高，不適合咱老百姓日常消費。有時候想打打牙祭還是去隔壁的家常菜來的實惠些。”常女士的一席話或許代表了多數平民百姓的心聲。“高端餐飲塑造‘親民’的形象，最大的問題就是多年來在消費者心中形成的根深蒂固的印象，”李林表示，“高端餐飲轉型，高不成低不就，如果轉不好可能導致高端客戶不願意來，而中低端客戶仍舊不敢來。”

　　“經過了這半年的轉型，我們使出渾身解數，用了很多方法反倒賠錢，現在對我們而言最好的解決辦法是不再輕舉妄動，服務好現有的顧客，靜觀其變。”林勇透露，經歷了半年轉型的高端餐飲企業現在大多入不敷出。“現在大家都是一頭霧水。別看這路邊上的星級酒店看上去光鮮亮麗、風平浪靜的，其實早就不堪一擊了，省城不少高端餐飲企業已經瀕臨破産。”

　　業內聲音

　　最好的方法就是以不變應萬變

　　“儘管不少高端餐飲在年初就開始積極轉型自救，但要在短期內完成戰略調整和經營突破並非易事。”究其原因，山東飲食業協會會長孟慶勇認為，“高端餐飲地段好、房租貴，食材和人員成本都很高，靠‘大眾菜’，對於高成本來説杯水車薪。況且高端餐飲打不起價格戰，在價格上和大眾化餐飲競爭沒有太多優勢。”“俗話説船大抗風險能力強，但是現在凡是家大業大的高端餐飲，幾乎都面臨著船大難掉頭的困境，”孟慶勇表示，高端餐飲之前跟風上規模，現在受累于規模，目前只能裁員關店，斷臂保命。

　　在不願意透露姓名的業內人士王先生看來，高端餐飲業陷入僵局其實很大程度上是作繭自縛。“開店的時候，都好攀比，一個比一個裝潢的豪華，脫離了餐飲的本質。到了轉型的時候，又跟風進項目調價格，寧可賠錢也要搶客源，弄到最後這些高端餐飲企業都剩了個空殼。”“就目前的形勢來看，最好的方法就是以不變應萬變。高端餐飲之所以陷入困境正是因為市場畸形，市場的調整是需要一定時間的，餐飲企業要多交流，共同協作度過這個困境。同時，他們必須要堅持逐步向大眾化轉型，重新定位目標客戶，拋棄以前對“三公消費”的依賴，要遵循市場的規律，探索出一條市場化的改革道路。”王先生表示。

　　個性化、標準化或是突圍方向

　　高端餐飲向大眾化轉型的趨勢不可逆轉，如何才能突圍是業內比較關注的問題，“前段時間，我在武漢開了一個會，討論高端餐飲的出路，”李林告訴記者，幾乎所有的餐飲界人士都很迷茫，“還沒找到一條陽光大道，”在李林看來，高端有其固有的市場和消費群體，正常需求依舊存在。因此高端消費應當在調整中保持服務水準、保有既定消費群體作為第一要務。“跟同行的交流中，大家産生了共識，就是要堅持自身特色，保證服務品質和水準，才能留住老顧客，發掘新顧客。”林勇向記者透露，“提供個性化服務，或將成為高端餐飲轉型的一個重要出路。”他告訴記者，目前有部分高端需求的企業在自己公司大樓裏建起了小型的內部會所，針對需求提供優質服務，“他們的廚師都不一定是固定的，往往根據不同的需求尋找不同的廚師。”“建中央廚房，走標準化、工廠化，或許是部分有條件的餐飲企業降低成本走出目前困境的一條路子。”孟慶勇認為，高端餐飲前期投資較大，人員工資、房租成本較高，要在這種環境下持續經營，必須降低成本。

[責任編輯： 雍紫薇]