上海餐飲業“觸底反彈” 大眾消費引領實體轉型

　　因公消費大幅下降，私人消費持續上升；高端消費繼續下降，大眾消費保持上升；　中年消費比例調整下降，“80後”消費比例顯著上升；包間消費水準明顯下降，線上消費快速上升——中國飯店協會最新發佈的 《2015年中國餐飲業的新趨勢》指出，“四降四升”構成中國餐飲業未來發展的“新常態”。

　　新常態下，上海餐飲市場“觸底反彈”：抽樣調查顯示，1—11月上海餐飲業營收同比增9.7%，一改“八項規定”出臺初期業績滑坡的頹勢。餐飲企業已漸漸發現，大眾市場照樣掘出“真金白銀”。

　　“八仙過海”轉戰大眾消費

　　在嚴禁公款吃喝的大背景下，上市公司湘鄂情和小南國集團因業績嚴重下滑，做出了截然不同的選擇：湘鄂情選擇剝離餐飲業務，而總部位於上海的小南國集團則選擇推出大眾消費品牌“南小館”和“小小南國”。

　　新品牌問世近一年，受歡迎麼？

　　一個工作日的中午11時，記者來到恒隆廣場裏的南小館，發現已經有上班族來此佔位；11時30分開始，100多個座位的餐廳很快客滿，晚到的客人只能站在門口等位。再看南小館的功能表，以單價10元至30元的本幫點心為主，差不多二三十元就能吃上一頓不錯的工作餐；點菜的話，每人平均消費七八十元。這一數字明顯低於小南國集團此前每人平均消費150元的“小南國”品牌和每人平均消費300元的“慧公館”品牌。

　　小南國集團副總裁冷怡佳承認，“八項規定”對以公務消費為主的品牌造成不小影響，但轉攻大眾消費市場後，新品牌迅速得到市場認可。目前，南小館的單日翻臺率保持在四五次，利潤率在15%左右，證明大眾消費前途廣闊。

　　中國飯店協會會長韓明指出，2013年整個餐飲業發展步履維艱，部分高端餐飲品牌因慘澹嚴峻的形勢被迫轉型，但多少有些手足無措，盲目地為轉型而轉型。可今年以來，隨著企業在大眾消費市場不斷積累實戰經驗，不少品牌找到了適合自己並能發揮自身優勢的途徑，推出大眾品牌、發展團購消費、打通線上線下等，實現了“八仙過海，各顯神通”。

　　“光碟行動”帶來全新服務

　　與餐飲企業轉型大眾消費並蓬勃發展聯繫在一起的，是“光碟行動”得到市場進一步認可。

　　在西堤厚牛排大寧店，店長告訴記者：“打包的客人明顯增多，我們也主動提醒他們打包。”該餐廳實行套餐消費制，每套150元，包含7道菜肴、飲料和甜品。對一些胃口小的女性消費者來説，量大了些。但很多消費者選擇將吃不完的菜肴和甜品打包，餐廳免費提供各種規格的打包盒。店長表示，為支援“光碟”，餐廳不強求每位消費者消費一套餐點。

　　據市餐飲烹飪行業協會介紹，“吃不了帶著走”是大眾消費的特色，部分餐飲企業還索性把“帶著走”作為賣點。鴻瑞興、光明？、大富貴等老字號餐廳經營情況本來就不錯，如今在提供特色餐點菜肴堂吃服務外，還歡迎消費者把想吃卻吃不下的帶回家。像鴻瑞興400平方米的堂吃空間，每日營收2萬元，而一旁僅50平方米的熟食超市，每日營收達4萬元。　下轉6版 　(上接第1版)統計數據顯示，以上海點心小吃為代表的大眾餐飲品牌，今年營業收入同比上升12.68%。受此發展勢頭影響，上海加大了對此類品牌的扶持力度。今年以來，市商務委正在推廣的“早餐工程”讓很多價廉物美的餐飲品牌實現了快速連鎖發展，巴比饅頭、朝陸晚玖等新老品牌不僅讓市民早餐選擇更加多樣，也使正餐消費增添更多價廉物美的選擇。

　　大眾消費引領實體轉型

　　新開業商場如何迅速吸引消費者？答案就是引入特色餐飲。

　　開業不到一年的世博源商業廣場，名叫爐魚的餐廳位於地下層一個角落，餐位不超100個，卻有近百人在門外等座。這裡一天內翻臺率可以達到驚人的10次，高峰時單日接待消費者逾1300人。

　　原來，爐魚屬於餐飲界的“快時尚”品牌，每人平均消費不過六七十元，完全靠高翻臺率來實現薄利多銷。它用獨特的經營方式為新商場帶來大量客流，把消費者的等座時間變成其他産品和服務的銷售機遇。

　　類似現象同樣出現在iapm環貿廣場、靜安嘉裏中心、芮歐百貨、百聯濱江購物中心等新近開業的購物中心裏。11月底才開業的百聯濱江購物中心，業態佈局一改商品零售為主、功能性配套為輔的傳統，餐飲類商戶的比重高達40%，每個樓層都有必勝客、哈根達斯、星巴克、避風塘、小楊生煎、滿記甜品、韓林碳烤等大眾餐飲品牌，使消費者走到哪都可以停下來享用美食。商場負責人説，這些餐飲品牌符合商場社區商業的定位，是人氣最旺的商鋪，為商場持續發展提供了保障。

　　上海市商業資訊中心統計也顯示，上海已有半數購物中心內的餐飲企業比例達到所有商戶數量的三成，部分甚至超過40%，這一比例是兩年前的一倍。這些有特色的餐飲企業正成為實體店轉型的“功臣”：上半年上海購物中心營收同比增長4.1%，商場內的服飾銷售營收有所降低，可入駐的餐飲業卻用15.6%的增幅支撐起購物中心的逆市發展。