中高端餐飲入冬 轉型突圍遭遇冷熱兩極

　　原標題：中高端餐飲入冬 轉型突圍遭遇冷熱兩極

　　中高端餐飲十年來首現負增長，餐飲行業進入冬季。今年以來，我市中高端餐企轉型突圍漸入高潮。部分中高端餐企轉型試水嘗到甜頭，紛紛打出大眾餐飲“副牌”，獲得消費者認可。但商報記者連日來採訪了解到，不少中高端餐企轉型突圍乏力。體量大，不敢轉，轉失敗了成本高；不敢關，違約金高；放低身段攬客，顧客不買單。多數靠週末、節假日生意維持。中高端餐企轉型突圍是道難題。

　　熱

　　個性化餐廳受歡迎

　　轉型潮中，不乏成功案例。中高端餐企紛紛打出副牌擠身購物中心，如小南國推出“南小館”，賣起生煎、鍋貼、燒麥等小吃，每人平均消費80元，創造出每日5~6次的翻臺率。我市中高端餐企打副牌更是蔚然成風，如菜根香從去年開始就佈局了新品牌“湖辣堂”，現日均上座率已達8成，其董事長張湖海告訴商報記者，目前已和某集團簽訂戰略合作協議，明年將在重慶、成都、西安等地佈局8個點。家全居在今年推出的家全居媽媽菜，菜香源推出的舌尖記憶，均成為消費者喜愛的新品牌。

　　除打副牌外，亦有部分餐企採用業態升級的辦法。“並不是所有人都去購物中心吃飯，佈局在社區周邊的阿興記仍大有市場。”市飲食行業協會會長、阿興記董事長劉英介紹，因看好社區消費市場，今年以來，她除了將菜品換成小炒類，客單價從200元降為60~80元後，還將阿興記大廳的大桌全換成了小桌，阿興記原有包房也被打通重建，變成了一個個容納5~10桌的小宴會廳。“每打造一個小宴會廳，需要花費10多萬元的裝修成本。”劉英錶示，目前每家阿興記大飯店大概約有3個小宴會廳，幾乎都需提前2個月才能預訂到。

　　“縱觀目前轉型成功的餐企，並非僅是從表面看，給消費者提供了個性化的需求滿足，它還擁有更深層次的原因。”劉英錶示，首先是O2O模式，餐飲作為最接地氣的行業，必須滿足消費者的新消費習慣，包括搭建網上點菜、支付平臺，帶給消費者便捷。另外，中高端餐企轉向大眾消費已成趨勢，提供的菜品、環境乃至於每份菜的量，都要有變化。比如定位於朋友聚餐的餐廳，每道菜品分量可以按四人份準備。最後，是技術以及運用模式的領先，只有這樣才能開源節流，為消費者帶來物美價廉的美食。阿興記就引入了德國的現代烹飪技術，僅一個簡單的蒸烤箱，除了實現一般機器達不到的溫度、速度外，還可自動同時操作11道菜品，至少節約了10名人工成本。

　　“既要保證菜品品質，又要降低售價，還要保證利潤。這看上去是悖論，但它卻真的成功了。”菜香源董事長黃燦表示，公司調整的不僅是面對的客戶群、産品等，先進的管理模式替代傳統模式才是其中關鍵。如人員整合方面，已經沒有墩子、服務員、傳菜員等崗位，而是每個人都是分時段開工，大幅度提高人力利用率。