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古人的元宵與湯圓

2021-02-26 13:04:00
來源:科技日報
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  今天是一年一度的元宵佳節,最能代表這個節令的食品自然是湯圓。雖然明朝文人張岱説“周公作湯糰”,認為湯圓在西周時期已經出現,但根據文獻資料記載,湯圓最早出現在西晉時期,不過當時不叫湯圓,而是叫做牢丸。準確地説,牢丸是指圓形的食物,是圓子的泛稱,並不獨指湯圓。段成式《酉陽雜俎·酒食》中記載了牢丸的食用方式,即“籠上牢丸,湯中牢丸”,也就是説牢丸可以蒸著吃,也可以煮著吃,蒸著吃是指蒸圓子,煮著吃的就是湯圓。
  元宵節何時開始吃湯圓,起源已經很難考證,但最晚不晚于宋代。宋代時,牢丸這個名稱已經不再使用,湯圓在當時有元子、圓子、糰子、湯糰之名,又因為煮熟即上浮,所以又被稱為浮圓子。宋代詩人周必大有《元宵煮浮圓子,前輩似未曾賦此,坐間成四韻》一詩,可能是最早描述元宵節吃湯圓的詩詞,其詩曰:“今夕知何夕,團圓事事同。湯官尋舊味,灶婢詫新功。星燦烏雲裏,珠浮濁水中。歲時編雜咏,附此説家風。”詩中的“珠”指的就是湯圓,全詩既訴説了佳節團圓之情,又細説煮湯圓之事。
  根據《武林舊事》記載,除了湯圓,宋代元宵節流行的食品還有很多,“節食所尚,則乳糖圓子、?(食白)、科斗粉、豉湯、水晶膾、韭餅,及南北珍果,並皂兒糕、宜利少、澄沙糰子、滴酥鮑螺、酪面、玉消膏、琥珀餳、輕餳、生熟灌藕、諸色花纏、蜜餞、蜜果、糖瓜蔞、煎七寶姜豉、十般糖之類。”乳糖圓子應該就是水煮的湯圓,而?(食白)可能是油炸的圓子,類似於今天的煎堆、麻球,也可能是一種蒸餅。宋代之後,這些食品很多都不再時興,但湯圓依然是人們元宵節必吃的食物,也因為這個原因,湯圓又被稱為元宵。清代陳作霖在《金陵物産風土志》中就曾經説過“湯糰謂之元宵,以節名也。”
  當然,現在一般認為,元宵和湯圓是存在差異的。但是很多古人認為二者是沒有區別的,比如明代呂毖編寫的《明宮史》中就説元宵“即江南所稱湯圓者”,認為北方的元宵就是江南的湯圓。不過他所記載的元宵的做法卻正好印證了今人的結論,他説:“其制法用糯米、細面,內用核桃仁、白糖為果餡,灑水滾成,如核桃大。”可見元宵確是用搖制的方法製作而成。
  古人的元宵餡兒多是甜的,一般為糖拌碎花生、核桃、瓜子、芝麻等,但也有讓我們想不到的創新。清代有一位製作元宵的高手叫馬思遠,就曾做過以桂花、糖、胡桃為餡料的元宵。清代詩人符曾的《上元竹枝詞》就是專門為誇讚馬家元宵而作:“桂花香餡裹胡桃,江米如珠井水淘。見説馬家滴粉好,試燈風裏賣元宵。”馬家元宵不僅餡料香甜特別,用作元宵外皮的粉也好,可能是應時人需求,元宵節還未到,在試燈預賞的日子,攤主就已經開始賣元宵了。
  湯圓的餡料則有甜有鹹,清代的袁枚在《隨園食單》中,記載了蘿蔔湯圓和水粉湯圓兩種湯圓的做法。其中蘿蔔湯圓是鹹的,做法是“蘿蔔刨絲滾熟,去臭氣,微幹,加蔥、醬拌之,放粉團中作餡,再用麻油灼之。湯滾亦可。”可見湯圓也確實是用包制的方法製作而成,而且不僅能水煮,也能油炸。水粉湯圓則是“用水粉和作湯圓,滑膩異常,中用松仁、核桃、豬油、糖作餡,或嫩肉去筋絲捶爛,加蔥末、秋油作餡亦可。”餡料可甜可鹹,可葷可素。
  無論是湯圓還是元宵,也無論是什麼餡料,人們食用它,大多是因為它圓形圓音,象徵著團圓與圓滿,寄託著人們對未來生活的美好願望,所以從古至今,人們對它的熱情一直不減。
  [陳靜 濟南中華文化學院(濟南市社會主義學院)講師]
[責任編輯:李丹]