蒸元宵 放長假 説説明代北京的元宵節
2021-02-26 09:54:00
來源：北京青年報
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正月十五鬧元宵，既是春節的尾聲，也是春節的高潮。吃元宵，看燈展，逛廟會，打開電視收看央視春晚的“姊妹篇”元宵晚會……然後大人上班，小孩開學，這就是咱們現代人過元宵節的常見方式。年年如此，未免俗套，我們不妨把時光的指針撥到幾百年前，去明朝過一回元宵節，體驗體驗那些既古老又新奇的玩法。
從“粉團”到“元宵” 元宵到了明朝才叫元宵
正月十五是元宵節，所以我們要吃元宵。不過大多數朋友未必知道，“元宵”作為食物名稱，其實是到了明朝才出現的。
明末清初，江南秀才王譽昌撰寫《崇禎宮詞》，記載了崇禎皇帝吃元宵的一件趣事。原文如下：
一日，上諭買元宵，即粉團也。所司隨進一碗，上問其價，曰：“一貫錢。”上笑曰：“朕在藩時，每以三十文買一碗，今算一貫耶？”乃諭準給一貫，所司凜凜終日。
有一天，崇禎想吃元宵，也就是粉團，吩咐太監去買。太監買來以後，崇禎問道：“這碗元宵花了多少錢啊？”太監回道：“一貫錢。”崇禎笑道：“朕還沒當皇帝的時候，三十文錢就能買一碗，現在你們竟敢按一貫錢報賬嗎？”
市面上一碗元宵只賣30文，買元宵的太監卻按1000文（一貫錢）報賬，明顯是欺負崇禎不懂行情，想讓皇帝當冤大頭。不過崇禎也沒有深究，他知道太監們報花賬報慣了，只是隨口點破而已，最後仍然給了1000文。太監則嚇得魂不附體，既不敢不接，又害怕接了錢被崇禎秋後算賬，戰戰兢兢地度過了一天。
這個故事隱含的資訊是，元宵本來叫“粉團”，而到了明朝末年，已經出現了“元宵”的叫法。
現在元宵有兩種稱呼，在北方叫“元宵”，在南方叫“湯圓”。而在古代，這種食物還有許多別名，例如“粉團”“沙團”“圓子”“浮圓子”。
南宋有一部食譜《吳氏中饋錄》，其中一道美食叫做“沙團”，做法是這樣的：先把赤豆煮熟，摻上砂糖，搗成泥，捏成團兒，再用糯米粉裹住，在滾水鍋裏煮熟。從做法上可以看出，南宋的沙團就是現在的元宵，並且還是豆沙餡兒的元宵。
再往前追溯，北宋有一部風俗手冊《歲時雜記》，該書第2卷描寫元宵節的時令美食，主要包括“圓子”“豉湯”和“滴酥鮑螺”這三種。滴酥鮑螺是用奶油擠成的螺旋狀小甜點，仿佛小號的冰激淩；豉湯是用豆豉、馓子和羊雜碎煮的湯；而圓子呢？該書寫得非常清楚：“煮糯為丸，糖為臛，謂之圓子。”用糖做餡兒，裹上糯米粉，做成丸子。您瞧，這圓子不也是元宵嗎？
管元宵叫圓子，明代小説《金瓶梅》裏也有展現。《金瓶梅》第七十九回，西門慶的大太太吳月娘和一幫閨蜜慶祝元宵節，看完戲，喝完酒，“坐了好一會，上罷元宵圓子，方才起身去了。”在這個章節裏，元宵被稱為“元宵圓子”。
近些年，好多學者和作家都認為，元宵的歷史可以追溯到唐朝。因為唐人筆記《酉陽雜俎》中有“籠上牢丸”和“湯中牢丸”，據説這“牢丸”就是元宵。清代學者俞正燮言之鑿鑿地説：“牢丸之為物，必是湯糰。”他這句論斷被現代學者沿用，大家真的將牢丸當成了元宵，真的以為元宵發源於唐朝。
其實俞正燮治學不精，讀書不廣。早在比唐朝更為久遠的晉朝文獻《餅賦》中，就出現過牢丸：“四時從用，無所不宜，其牢丸乎？”翻成大白話就是説，一年四季都能吃，怎麼吃都合適，符合這一要求的食物難道不是牢丸嗎？《餅賦》專門歌頌麵食，在這篇文獻中，牢丸與麵條、面餅並列，都屬於小麥做的麵食。如果牢丸就是元宵，您聽説過用小麥做的元宵嗎？
從字義上推斷，“牢”應該是太牢或少牢，“丸”則是圓球狀的食物。太牢和少牢指的是豬牛羊肉，所以牢丸應該是用豬牛羊肉和小麥麵做的肉丸子，並非元宵。
另外，晉朝人和唐朝人過元宵節，節令美食裏並沒有元宵。當時人們主要吃“膏粥”，什麼是膏粥？就是用豆子、稻米和動物油煮的粥。這種粥要煮到很稠，碗裏能插筷子，也能插上一根芝麻稈兒，芝麻稈兒上扎一個小人，用來祭神。
元宵節吃元宵是從什麼時候才有的風俗呢？現有文獻只能追溯到宋朝。在北宋風俗寶典《東京夢華錄》和南宋風俗寶典《武林舊事》裏，兩宋都城人民過元宵節，都要吃圓子或沙團。如前所述，圓子和沙團就是元宵。宋朝以前吃不吃元宵？也許吃，但現有文獻不見記載。
所以我們只能給出這樣的總結：元宵節吃元宵的風俗可能形成于宋朝，而元宵作為食物名稱，則應該在明朝後期才出現。
蒸沙團 鹹湯糰 原來元宵還能這樣吃
明朝有一部食譜叫做《飲饌服食箋》，該書又將元宵稱為“沙團”和“湯糰”，並且給出了兩種做法。
第一種做法是蒸沙團：“砂糖入赤豆或綠豆，煮成一團，外以生糯米粉裹作大團，蒸之。”用砂糖、赤豆、綠豆加工成豆沙餡兒，再用糯米粉裹成大圓球，蒸熟來吃。這種做法在今天的豫北地區還能見到，叫做“蒸元宵”。
第二種做法是“鹹湯糰”：“胡桃、茴香、芝麻研碎，以雞臛調和作丸，裹以糯粉，滾湯內煮。”把核桃、茴香和芝麻搗成粉末，加雞湯調味兒，用糯米粉裹成團，滾水煮熟。這樣做出來的元宵，味道肯定是鹹的，相當於肉元宵。
現代北方人做元宵，往往缺乏創意。比如説北京人，元宵節只吃兩種元宵，兩種元宵都是甜的。
老北京人常吃的元宵，是最傳統的北方做法：將芝麻棗泥或者豆沙切成四方塊兒，放在鋪滿江米粉的簸箕或者籮筐裏，搖啊搖，搖啊搖，邊搖邊浸水，塊狀的餡子沾上江米粉的外衣，慢慢地由方而圓。這種元宵也挺好吃，但它就像當紅明星突然過氣一樣，很容易“掉粉”，煮的時候湯會變渾，越煮就越渾。
還有一種元宵比較現代化，那就是湯圓。湯圓跟傳統元宵的做法大不一樣，它不是搖出來的，而是包出來的。包湯圓就像包餃子，將餡兒打好，凍一凍，摁到糯米皮兒裏，一裹，再一搓，齊活。怕粘的話，再滾一層糯米粉。
南方人包湯圓，皮兒都是糯米皮，餡兒卻多種多樣，有甜有鹹。甜湯圓裹的是豆沙餡兒、棗泥餡兒、黑芝麻餡兒、玫瑰餡兒、各種果餡兒……鹹湯圓呢？裹的是雞油餡兒、豬油餡兒、雞肉餡兒、豬肉餡兒、鴨肉餡兒、蟹粉餡兒、火腿餡兒、魚蛋餡兒、薺菜餡兒……有一年元宵節，我在揚州吃了一回蝦仁五花肉餡兒的湯圓，蘸著辣椒油吃，那叫一個濃鮮肥美！
可是在今天，您如果在街頭隨便採訪一個北京人，問他愛不愛吃鹹湯圓，他十有八九會瞪大雙眼，以為您跟他開玩笑。其實不僅是北京人，在咱們大多數北方人心目中，元宵就應該是甜的，粽子也必須是甜的。什麼是元宵？除了豆沙棗泥黑芝麻，都不叫元宵。什麼叫粽子？除了江米小棗，都不叫粽子。
如果説這就是堅守傳統，那肯定堅守錯了——幾百年前的明朝食譜裏都有了鹹元宵，這個傳統難道不比我們心目中的傳統要悠久得多嗎？
當然，我的意思不是説，今年正月十五您就應該吃一回鹹元宵，而是説我們的節令食譜應該更加豐富多彩，想吃甜的就吃甜的，想吃鹹的就吃鹹的，沒必要守著“媽媽論”一成不變，那會耽誤我們解鎖更多的美味。
一放假就是二十天
明成祖開創元宵長假
吃過了不同風味的元宵，咱們抹抹嘴，喝口茶，聊聊元宵假期。
對許多成年人來講，元宵節其實沒有假期——除夕放假，初七就上班，正月十五如果碰巧逢週末，還能帶孩子看看燈展，如果不逢週末，那就得繼續上班。有的單位也許會在正月十五這天放假，但只放一天，放了等於沒放。
小朋友還好一些，每年元宵節通常都是被包括在寒假當中的，元宵節過不完，寒假就不算結束。但是元宵節一過完，馬上就得開學，正月十六不返校，十七、十八就得返校。一想到元宵節等於開學的號角，小朋友們恐怕都會悶悶不樂吧？我讀過上世紀二十年代某個中學生在報紙上發表的作文，題目就叫《元宵苦》。作者説，元宵是甜的，並不苦，可是過完元宵節就得去省城上學，就得跟家人分離，他忍不住憂從中來，感覺嘴裏的元宵變得很苦。
對比起來，明朝北京的小朋友一定不會覺得元宵苦，因為明朝有專門的元宵假期，並且是很長很長的元宵假期。
我們知道，明朝開國皇帝是朱元璋，最初定都在南京。連年戰火，江南凋敝，朱元璋想讓南京重新繁華起來。所以在天下平定以後，他把各地富商遷到南京，讓他們每年元宵節都要出錢搞燈展。朱元璋還給文武百官十天假期：正月初八開始放假，正月十八才恢復公務，這期間不用上朝，不用蓋章，不用開會。老百姓也能自由進出南京城，宵禁制度暫停，夜裏的城門也不再關閉，讓大夥可以自由自在地看燈、玩耍和購物。
朱元璋的兒子朱棣篡權奪位，將首都遷到北京。跟南京相比，當時的北京要荒涼得多，朱棣為了粉飾太平，沿用他老爸的做法，也賜給天下臣民很長的元宵假期。《明成祖實錄》第八十七卷載有朱棣的一道聖旨：“自正月十一日為始，賜元宵節假十日，百官朝參不奏事，有急務則具本封進處分。聽軍民張燈飲酒為樂，五城兵馬馳夜禁，著為令。”每年正月十一開始放元宵假，連放十天。百官上朝，只請安，不奏事，如有軍國重事，寫成奏章送到內廷即可。老百姓可以盡情張燈飲酒，五城兵馬司不許攔阻夜間進出城池的群眾。
幾十年後，朱棣的孫子朱瞻基，也就是明朝第五個皇帝明宣宗，竟然給元宵假期再次加碼。《萬曆野獲編補遺》記載，明宣宗“特賜文武節假二十日”，並在正月十五晚上召集群臣“悉赴禦苑觀燈”。給文武百官放了二十天假，元宵節當晚請大臣們一起到禦花園看燈展。
在中國歷史上，明朝是元宵假期最長的王朝。唐朝元宵假期不固定，或三天，或五天，或縮短到一天，安史之亂時乾脆取消。宋朝元宵節最初是三天假：正月十四、正月十五、正月十六；宋太宗收復吳越以後，假期延長到五天，從正月十四到正月十八；南宋前期，宋金議和，宋高宗又把假期縮短到三天；南宋中葉，政局安定，從臨安城開始，江南各府的元宵假期再次恢復到五天。宋朝之後是元朝，元宵節假最長也是五天；明朝以後是清朝，清朝皇帝以勤政自居，元宵節最多給百官三天假，只有極個別年份會開恩賜予五天假期。所以，除了明朝，歷朝歷代的皇帝都沒有長達十天甚至二十天的元宵長假。
但是我們必須明白，古代中國皇帝賜給的節假日，主要針對官員和官學裏的學生，並不是全民都能享用的。事實上，農民和工匠總是在一年到頭不停地忙碌，從來沒有固定的假期。至於商販，元宵節恰恰是他們最忙碌的日子，即使皇帝讓他們放假，他們也不會放棄掙錢的機會。文並供圖/李開周
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