【中國夢大國工匠篇】便宜坊“活招牌”孫立新：做菜的精髓是“做人”

　　編前語：“中國夢大國工匠篇”大型主題宣傳活動由國家網際網路信息辦公室和中華全國總工會聯合開展，中央新聞網站、地方重點新聞網站共同參與。活動旨在深入學習宣傳貫徹習近平新時代中國特色社會主義思想和黨的十九大精神，通過採訪報道基層工匠典型，弘揚勞模精神和工匠精神，在全網全社會營造勞動光榮的社會風尚和精益求精的敬業風氣。

　　央廣網北京6月13日消息（記者孫冰潔）北京前門鮮魚口大街入口處，有一棟青磚黛瓦、古香古色的清代建築——它就是有600多年曆史的京菜老字號“便宜坊”。十六年前，主廚孫立新第一次走進這裡時，未曾料到從此自己的命運將會和這座老字號緊密相連。

　　北京餐飲界盛傳便宜坊有兩塊招牌，一個是有六百多年曆史的烤鴨，另一個就是孫立新這位傳奇大廚。年過半百的孫立新對此置之一笑：“人生短短數載，做廚師最要緊的是能留下點東西。”他用寥寥數語，總結出自己半生的為廚之道，同時也是人生箴言。

　　後廚：方寸之地 濃縮人生

　　“油放少了，辣椒再放一點，烤鴨配菜不能放蔥……”下午一點左右，正是便宜坊後廚一天中最忙碌的時刻，大廚們忙著掂勺翻炒、燜爐內烤鴨的香氣瀰漫四週，像極了電影《飲食男女》的開場。孫立新在此時悄悄走進廚房，顧不上跟同行寒暄，徑直走到炒鍋前，聞了一下味兒，當即提出了自己的意見。

　　叱吒餐飲行當幾十年，孫立新獲得過很多榮譽：商務部頒發的十大名廚、全國五一勞動獎章獲得者、全國十佳烹飪大師、97亞洲大廚榜首……但他最常提到的一個身份，還是便宜坊的行政總廚。雖然如今已經很少親自下廚，但孫立新仍對整個便宜坊的菜品事無巨細地關注，上至廚師的培訓、下至菜品擺盤。徒弟們出了一點紕漏，都會受到他嚴厲地訓斥。關於這一點，孫立新的愛徒、便宜坊廚師長秦四民深有體會，他追隨孫立新到便宜坊有十年之久。他説這十年來，只見過孫立新為一種事情發火，就是菜出了問題，“連批評帶數落，能説一小時。”

　　孫立新與徒弟

　　對此，孫立新有自己的原則，“便宜坊的招牌是經過幾百年的歲月建立起來的，不能砸在自己手裏。”

　　所以，當2002年，從漁陽飯店調到便宜坊擔任行政總廚的孫立新，上任後的第一件事，就是進行大刀闊斧的改革：研發新菜品；改變過時的管理方式。

　　“蔬香酥燜爐烤鴨”就是孫立新革新菜品的代表作。京城烤鴨老字號多以吊爐見長，孫立新以蔬菜汁腌制鴨胚，再以燜爐烘烤而成，令本來油膩的烤鴨吃起來有蔬菜的清香，鴨皮甘香酥脆，鴨肉鮮嫩滑潤，即使放涼了也毫無肉腥味。一經推出，即廣受好評，成為市場上唯一獲國家專利的烤鴨。

　　此外，面對長期以來中餐難以量化的問題，孫立新融會西餐烹飪方式，率先進行中餐量化的嘗試。如今便宜坊燜爐烤鴨，就是按照他給出的食材配比與火候進行烹飪，“這樣能保持各個店面菜品味道相差不大。”

　　餐飲屆此前有壁壘分明的菜係之別，孫立新以魯菜出師，後又研習川菜與粵菜，在他身上很難見到清晰的菜係分別。他説自己的特點就是集百家之長，融會貫通。

　　“菜係的歸屬並不重要，關鍵是能做出令人難忘的好味道。”

　　做菜：“一生懸命”

　　日本美食紀錄片《壽司之神》的主人公小野二郎在總結自己一生為廚之道時用了一個詞：一生懸命。即窮盡一生愛一個職業，窮盡一生磨練技巧。在同為廚師的孫立新身上，有相似的匠人精神。

　　進入餐飲屆，對孫立新來説，純屬偶然。

　　15歲初中畢業時，孫立新既沒有去插隊，也沒有進當時甚為流行的技校，而是聽從老師的建議，上了廚師學校。彼時廚師並不是個吃香的行當，這條路選的對不對、能走多久，他並不知道。

　　他自言骨子裏有股“軸勁”，只要幹了這行，就一定要幹好。剛入行時要從基本功練起，刀工是基本，為了練好刀工，孫立新每天下了課回家後做的唯一一件事，就是刻蘿蔔花，“一筐一筐地刻，一直刻到沒有人能比得過我。”

　　18歲那年，因為成績優異孫立新被選派到上海進修餐飲，學完老師教授的所有技藝後，因為老師不肯教授脫骨鴨的做法，他就偷偷藏起了一隻雞，自己依樣畫葫蘆把整只雞分毫不差地脫了骨。老師發現後大怒，“當著一眾學徒對我説，雞的皮比鴨的薄，你都能脫成骨。回北京吧，我沒什麼可以教你的了。”

　　事後百般哀求，老師才讓他留了下來。但也是在那時孫立新有了信心，可能自己真的有做菜的天賦。

　　做菜，他形容自己的風格是“不按常理出牌”。“刀工、火候是基本功，廚藝創新不能只顧著追流行，還是要以豐富的餐飲知識為基礎。”面對近年來市面上出現的小吃熱、創意菜熱，孫立新深知其中潛在的巨大商機，但他還是要求自己的徒弟們從基本功練起，即使這意味著要錯失許多機會。

　　在秦四民眼裏，孫立新把做菜看得比天大。進廚房時，不僅要凈手，還要凈心。便宜坊後廚，流傳著孫立新的一句教誨——“天天整理，事事標準，人人自律，呈現整體”。

　　“他覺得如果你心不靜是做不出一道好菜的。”秦四民説。

　　傳承：匠心永存

　　在便宜坊烤鴨集團裏，像秦四民這樣的骨幹廚師，都是由孫立新一手培養出來的。一旦有新店開張，他們就帶著孫立新提出的高標準與嚴要求去往各個分店，同時也帶去純熟的手藝。

　　孫立新自言自己收徒不多，收徒只有一個標準：人好心善。“跟我學做菜，必須踏踏實實的。”

　　如今的便宜坊鮮魚口店，不僅是一家餐館，還是便宜坊的廚師培訓基地。這裡源源不斷地為各個分店輸送廚師和管理人才，只要一有新店開張，就會有骨幹廚師和管理人員從這裡調配出去。

　　年過半百的孫立新坦言，自己走入人生下半場，目前最重要的任務就是想把自己的技藝傳承下去。在他看來，工匠精神最重要的就是用心，體現在做菜上，就是如何用心做好一道菜。

　　“因為我們是食品行業，第一就是原料把控，其次是刀功，再往下走，其實就是悟性。怎麼能把技藝融會貫通，其實到最後看的都是為人的境界。”

　　2013年底，便宜坊和臺灣高雄河邊餐飲集團正式簽訂協議。傳統北京烤鴨從此香飄于臺灣。與美味一起漂流過海的，還有孫立新制定的120道標準化菜譜，以及六百年美食文化沉澱的匠心。

　　近年來新店如雨後春筍般涌出，孫立新深知老字號生存之艱難。但他更明白便宜坊肩負著傳承文化的義務，不能過度跟風。“就像烤鴨的蘸醬，600年來那味道幾乎沒變過。孫立新告訴記者他們也曾嘗試著做過一些調整，但客人還是更認可老味道。”

　　“這説明不管時代怎麼變，人們對好品質和好味道的追求沒變。那我就放心了。”孫立新説。