【中國夢大國工匠篇】國宴大師孫立新:"美食外交"展現中國魅力 匠人之心傳承中華飲食文化

　　編前語：“中國夢大國工匠篇”大型主題宣傳活動由國家網際網路信息辦公室和中華全國總工會聯合開展，中央新聞網站、地方重點新聞網站共同參與。活動旨在深入學習宣傳貫徹習近平新時代中國特色社會主義思想和黨的十九大精神，通過採訪報道基層工匠典型，弘揚勞模精神和工匠精神，在全網全社會營造勞動光榮的社會風尚和精益求精的敬業風氣。

　　未來網(www.k618.cn中央新聞網站)北京6月14日電(記者 何欣)國宴作為一國最高規格的宴會，在國宴的宴會上，除了展示出美食，更展示的是一國國力、文化和領導人的個性風采，就這樣國宴間接成為了最生動又讓人緊張的“外交舞臺”。

　　孫立新作為中國當代著名國宴大師，曾多次擔任多位國家領導人宴請中外貴賓的功能表主設計者。而如何設計好國宴的功能表？孫立新強調，設計國宴的功能表講究的是用心。

　　用“菜品”傳遞中華文化 助力外交

　　幾年前，一位我國現任國家領導人國事宴請外國領導人。國家領導人希望功能表裏有中國元素，緩解一時緊張的談判氣氛。為了讓外國貴賓可以感受到中國的傳統文化，孫立新將幾道中國菜以中國傳統川魯粵風格為基礎，與西方菜的西洋風結合在一起，並在幾道菜的擺盤中放入了具有中國元素的“小面人”，隨後這些菜品贏得了外國貴賓的稱讚，並將這幾個“小面人”當做國禮送給了外國貴賓。

　　這場國宴結束後，一位外交部的工作人員告訴孫立新，這次國宴的功能表包括製作的菜品，在這次外交中起到了積極地作用，在一定程度上促使了這次外交活動順利結束。

　　而如何設計好國宴的功能表？孫立新強調，設計國宴的功能表講究的是用心。首先，要考慮食品安全，其實是觀賞性，最後是要符合外賓的口味。

　　“在整個設計國宴功能表的整個過程當中，不管是菜品的設計，還是擺盤用的裝飾品，以及食物量的控制，都要嚴格把控”孫立新告訴記者，最重要的是要將中國的文化應用到國宴的菜品中，國宴功能表是以菜的方式來展示一個國家的文化特色。

　　“我們任務不僅僅是烹飪，想通過我精心製作的菜品促進兩國文化交流。 ”孫立新強調。

　　孫立新除了是國宴大師，還是北京“中華老字號”便宜坊烤鴨店的主廚。在北京前門鮮魚口大街入口處，有一個青灰色的雕花磚墻、古色古香、朱欄綠柱的建築——“便宜坊”，這家店具有600多年的歷史。

　　打破傳統技藝 大膽創新

　　而便宜坊主廚的這份工作是孫立新做得最久的一份工作，至今已經16年了 。大家都説便宜坊有兩塊招牌，一個是六百年曆史的烤鴨，另一個就是孫立新這位名廚。對此孫立新倒不以為意：“人生在世名譽並不重要，作為一個廚師來説，我這一輩子只做廚師，我能為後人留下東西，我就沒有白做這一行。”

　　孫立新在廚房內烹飪烤鴨 未來網記者 何欣攝

　　在工作中孫立新積極倡導以“以科技為先導、以品質求發展”的經營理念，打破傳統，大膽創新。為滿足人們追求飲食新異、環保、健康的現代飲食消費理念，潛心研究現代消費者的飲食心理，自修了《現代飲食營養學》等書籍，並將所學的知識運用到實踐中。

　　他根據現代營養學中的“酸鹼平衡”、“美味與營養相結合”的原則，經過近一年時間的反覆研製，以多種綠色蔬菜為主要原料，改進技藝，創新開發了綠色健康型的“蔬香酥”專利燜爐烤鴨。在研製過程中，他長期堅持在烤鴨爐旁，記錄數據、觀察顏色，試嘗産品。在長達數千次的試驗，終於研製出了具有領先潮流的燜爐烤鴨新品種“蔬香酥”。

　　隨後經過不懈努力，他突破了技術壁壘，推出了第四代燜爐烤鴨産品——傲韻鴨。“傲韻鴨”在“蔬香酥”的基礎上，又實現了兩個突破：製作方式的突破——烤鴨提前入味；食用方法的突破——免沾料即時食用。

　　在“便宜坊”的功能表上寫著烤鴨主要營養成分含量 未來網記者何欣 攝

　　孫立新曾多次參加國際、國內的烹飪技術比賽和技術大賽的評判工作。先後獲得國際藝術烹飪大師、首屆亞洲名廚、全國首屆十佳烹飪大師、國際美食評委等稱號。曾被區委、區政府授予“區級專業技術優秀人才”榮譽稱號。

　　幹一行愛一行 專注一件事情“廚師”一輩子

　　談到為何會選擇廚師這個職業，孫立新表示其實在那個年代，廚師是沒有出路的。“但是那既然選擇了這個行業，就拼命地去學習，做好這件事情。”

　　1972年，15歲的孫立新初中畢業之後，沒有選擇去插隊，而是選擇聽老師的建議，上了廚師學校。

　　“老師當時給我説的一句話我現在還記得‘今天老師替你選擇了這個行業，你總有一天會感激老師’。”在老師的鼓勵下，孫立新上了廚師學校。剛入行時為了把基本功練好，練習好刀工，孫立新每天回家後必做的一件事情，就是刻蘿蔔花。“我當時就買了好多蘿蔔，一籮筐的一籮筐的刻，一直刻到沒有人能比得過我”

　　當時在北京學習的孫立新，有次路過北京飯店，在飯店門口駐足了好久，一個當主廚的夢想在孫立新的心裏生根。為了可以掌握精湛的廚藝，18歲那一年，孫立新選擇去上海實習。原本是想學習廚藝回到北京好好工作，但是卻沒想到一個舉動差點讓孫立新離開這個行業。

　　因為老師不肯教給他脫骨鴨的做法，他就偷偷藏起了一隻雞，自己琢磨著給脫了骨。“老師發現之後對我説，雞的皮比鴨的薄，你都能脫成骨。你回北京吧，我沒有什麼可以教你的了。”

　　聽到這句話的時候，孫立新背後出汗，心裏咯噔一下。“在我們那個年代，如果被老師退學是一件很嚴重的事情，有可能就會離開這個行業。”

　　之後孫立新向老師解釋了緣由，解釋了自己只是想好好學習廚藝，在孫立新百般的哀求下，老師答應孫立新留下來繼續學習。就在那個時候，孫立新更加肯定了自己要做廚師一行。

　　“將中華飲食文化傳承下去是我的責任”

　　現在的鮮魚口便宜坊，是便宜坊的廚師培訓基地。

　　而在2002年，孫立新剛就任時，這裡是個沒落的老字號。當時孫立新心裏想“這百年老字號不能砸在我手裏啊”

　　這些老字號店是北京歷史文化的印記，也是北京生活服務業的城市名片。為了提升服務品質、實現商業規範化、連鎖化、品牌化、特色化、便利化發展。

　　孫立新先從菜品品質把控入手。他帶領廚師團隊，挑選一個顧客反饋最好的廚師的做法作為標準，把主輔料具體量化，再把流程規定下來，就這樣誕生了一本厚厚的120道標準化菜譜。

　　孫立新和他的廚師團隊 未來網記者 何欣攝

　　而在便宜坊的廚師團隊裏，流傳著孫立新的一句教誨——“天天整理，事事標準，人人自律，呈現整體”。而且現在的便宜坊每個分店每週都會召開廚師交流會，進行廚務培訓。

　　2013年底，便宜坊和臺灣高雄河邊餐飲集團正式簽訂協議。傳統北京烤鴨從此將香飄于臺灣。

　　除了定制菜譜外，孫立新還認為應該要把廚師的“工匠精神”傳承下去。

　　作為傳承人，孫立新認為首先要有好的道德品質。另一方面，能工巧匠要有高超的技藝，另外還要有奉獻精神。“我們國家的飲食文化需要我們一代一代去傳承。”

　　在一次與剛學廚藝的學生交流中，孫立新更加肯定了自己的想法。當向學生問及到想要烹飪出什麼樣的菜時，大多數學生回答，想要學習分子美食、意境菜。當時聽完學生的回答後，孫立新認為對於一個剛入校學習廚藝的學生來説，基本功都沒有練習好，就開始想學意境菜。孫立新認為這種想法很浮躁，對學生的回答也很痛心。之後的一段時間，孫立新都在思考該如何改變這狀況。

　　“作為我們這一代人有責任和義務去引導他們。中國的文化的最大特點是歷史悠久、博大精深，我們傳承了五千年，而針對飲食文化對我來説實際上是一個責任和擔當，我們應該把飲食文化裏的‘工匠精神’傳承下去。”孫立新表示。

　　近幾年來，為了將中華飲食文化發揚光大，孫立新為各省市培養了大量的技術骨幹。現在徒弟已經有將近過百人，分佈在全國各地。所有徒弟均獲得高級技師稱號，並在全國餐飲技術大賽中榮獲金獎，眾人獲“中國烹飪大師”稱號