高端餐飲企業轉型不順 專家：不應僅在價格上做文章

　　原標題：高端餐飲企業轉型不順 專家：不應僅在價格上做文章

　　高端餐飲企業轉型不順，既有消費者認知的問題，也受到原有經營方式影響，還有面臨來自中低端餐飲企業的競爭等諸多原因。

　　高端餐飲企業轉型不應僅在價格上做文章，更應發揮管理模式、經營理念、渠道資源等方面優勢，以廣大普通消費者需求為導向，大力創新。

　　記者日前發現，北京湘鄂情西單店一樓已經停業，二樓三樓場面也有些冷清。此前湘鄂情發佈公告稱，公司酒樓業務2013年以來面臨嚴重虧損，公司決定關停5家門店，並將西單店營業面積縮減42%。無獨有偶，甜蜜生活美食集團宣佈將收購俏江南投資有限公司股權，也從側面證實了俏江南不佳的經營狀況。

　　中國烹飪協會日前發佈的報告顯示，2013年全國餐飲收入25392億元，同比增長9%，增速創21年來的最低值，其中，高端餐飲嚴重受挫，限額以上餐飲企業收入近年來首次出現負增長，大眾餐飲漸成主流。自限制“三公”消費的國家政策出臺以來，湘鄂情、凈雅等高端餐飲業紛紛打出了“平價牌”，嘗試“親民”路線，但從目前結果看，轉型並不順利，原因何在？

　　湘鄂情西單店的王店長對此也很無奈。他説，菜品均價大約下調了一半，但消費者還是不買賬。他認為，根本原因是消費者認知的問題：“湘鄂情從1999年進北京，至今已有15年，給老百姓的印象一直是高端餐飲。轉型後湘鄂情也進行了宣傳，比如現在推出的‘家庭歡樂餐’價廉又實惠，但效果還是不理想。”

　　高端餐飲企業原有的經營方式也影響轉型的效果。“1000平方米的二樓有10間包間，除非把包間打通，才能像中檔餐廳那樣一次性接待更多客人。現在包間一旦被預訂了，造成翻臺率低，肯定影響營業額。”王店長説。

　　高端餐飲企業“放下身段”後，經營上還面臨來自中低端餐飲企業的競爭。一位業內人士分析説，高端餐飲門店一般選址在城市黃金地段，店面面積大，房租就是不小的壓力，此外還有水電、設備和工資等成本。中低端的連鎖經營餐廳投入相對較少，價位更“接地氣”，位置多在商場或街頭小巷，菜品多由中央廚房標準化大量生産，可以靠快速的翻臺賺取微薄的利潤，轉型的高端餐飲很難與之競爭。

　　中國烹飪協會副會長邊疆表示，餐飲行業本身就是有開有關，數據顯示，全國各地每天有8%的餐飲企業關門，有10%的企業開門，任何餐飲企業關店都是正常的。

　　專家建議，高端餐飲企業轉型不應僅在價格上做文章，更應發揮管理模式、經營理念、渠道資源等方面優勢，以普通消費者需求為導向，大力創新。比如，老字號全聚德主動改變産品結構，適應普通消費者的需求，通過無線系統網上訂餐、團購等資訊化手段建立客戶的服務網路，強化了與顧客的聯繫。

　　産業多元化也是高端餐飲企業轉型的重要途徑。比如，湘鄂情于2011年底開始醞釀業態轉型，逐步收購龍德華團膳、味之都快餐等。邊疆透露，其實5年前湘鄂情就開始試行現代化的餐廚垃圾轉化設備，最後産出的是肥料。去年底，湘鄂情與合肥天焱綠色能源開發有限公司共同組建合肥天焱生物質能科技有限公司，湘鄂情出資5100萬元控股新公司51%股權。

　　(來源:中國經濟網—《經濟日報》)