舌尖上的古代宮廷
文本刊特約撰稿 金滿樓
俗話説,民以食為天。近期上映的電視劇《尚食》引發了人們對古代宮廷廚房的關注。古代宮廷的飲食管理機構有哪些?它們又是如何運作的呢?
光祿寺與尚食局
據《周禮》記載,周王朝時,宮中已有完備的禦膳機構和人員,包括膳夫、庖人等。他們除了“掌王之食飲膳羞,以養王及後世子”,也為賓客提供賜食,為祭祀提供供品等。
北齊時期,原本負責宮廷門禁的光祿寺開始兼管宮廷飲食。隋朝,光祿寺轉為管理宮廷膳食的專門機構,這一設置沿襲了一千多年,直到清朝滅亡。隨著各朝宮廷人員規模的不斷擴大,光祿寺不再是宮中唯一的飲食管理機構,隋朝後還增設了尚食局。一般來説,光祿寺是朝廷的正式機構,主要負責祭祀、朝會、宴會等官方活動的飲食供給,尚食局則主要為皇帝和皇室成員服務,相當於皇傢俬人廚房。
明朝時期,宮廷膳食管理機構延續了傳統的外廷、內廷兩套體系。其中,光祿寺的主要職責是“掌祭享、宴勞、酒醴、膳羞之事”,這些活動還需要禮部、工部、太常寺等部門相配合,如禮部確定相應禮儀、工部提供飲食原料和食具、太常寺確定參加宴會或祭祀的人員名單等。
在皇宮內部,負責皇家膳食的主要是司禮監、尚膳監、惜薪司和酒醋面局等機構。這些機構中,司禮監是宮內事務的總管部門,兼管宮內膳食。在明熹宗之前,司禮監下還設有湯局、葷局、素局等,負責製作宮中飲食、服侍皇室成員用餐等。
明熹宗之後,明宮中設立了專門的飲食管理機構——尚膳監,掌管皇帝禦膳、宮內飲食及筵宴事宜。惜薪司主要負責宮中的燃料供給,除了為廚房提供柴火外,還要為冬天取暖準備足夠的燃料。酒醋面局的職責是為宮內提供足夠的酒、醋、面,當然也包括糖、小麥、黃豆等與餐飲有關的原料、佐料等。由於明朝皇室成員及宮女、太監人數眾多,明宮中的飲食製作任務十分繁重,費用不菲。
禦茶膳房的由來
清宮中的膳食管理機構和前朝相比,既有相同之處,也有較大差異。首先,清朝仍保留了光祿寺這個機構設置,主要為朝廷慶典、祭祀等活動預備筵席併為官員提供食物。在舉行以上活動前,光祿寺官員要會同御史、太常寺和禮部官員親視監督宰牲,活動結束後還要負責將祭肉等分給官員。此外,光祿寺還負責為蒙古王公、外國貢使提供各季食物。
和前朝不同的是,清朝皇宮事務全部由內務府負責,皇室成員的衣食住行當然也包括在內。從這個意義上説,此前掌管宮廷膳食的尚食局、尚膳監等已被內務府替代。當然,內務府是個大衙門,皇宮的修造、安保和對太監、宮女的管理等都在其職權範圍之內,提供宮廷膳食只是內務府的一部分工作。
從時間上看,清宮的膳食管理機構有一個不斷發展的過程。順治初年,內務府分別設立“茶房”“膳房”負責宮廷飲食事務;乾隆十三年(1748年),茶房、膳房合併為“禦茶膳房”,成為清宮膳食的專管機構。為了與禦茶膳房相配合,內務府還設立了“掌關防處”,其所屬的官三倉、恩豐倉、內餑餑房、外餑餑房、酒醋房、菜庫等,都是為宮廷膳食提供食材、點心和佐料的機構。此外,內務府廣儲司的茶庫,營造司的炭庫、柴庫,掌儀司的果房和慶豐司管轄的牲畜群等,都與宮廷膳食有密切聯繫。
作為宮廷膳食的製作部門,禦茶膳房也有明確的職責分工。如膳房之下有葷局、素局、挂爐局、點心局、飯局等。其中,葷局負責提供魚、肉、海味菜;素局負責提供青菜、幹菜、植物油等;挂爐局負責提供燒烤類菜肴;點心局負責提供包子、餃子、燒餅、糕點、餅類等;飯局負責提供粥、飯等。此外,禦茶膳房還設有買辦肉類處、肉房和幹肉庫等,負責肉類和海鮮的採進、保管和供應。
膳底檔和壽底檔
從佈局來看,清宮有眾多膳房,其中最大的就是為皇帝服務的禦膳房。禦膳房有兩處,一處是位於景運門外的外禦膳房(又叫禦菜膳房),這裡負責製作大宴群臣的“滿漢全席”,同時也為值班的大臣備膳;另一處則是位於養心殿側的內禦膳房(又稱養心殿禦膳房),這裡基本就是皇帝專用的小廚房。
除了皇帝外,皇子們也有自己的飯房和茶房,宮中的后妃也有相應的膳房。通常來説,地位越低,菜點越少,所用食具也相應降級,從金、銀到錫、瓷不等。嘉慶年間,壽康宮內增設茶膳房,這是為太后、嬪妃承辦茶膳的地方。此外,宮中還設有外膳房,這是為侍衛們提供飲食的飯房。
紫禁城之外,如圓明園、頤和園等禦園內也設有膳房,即“園庭膳房”。在木蘭秋獮時, 熱河行宮(承德避暑山莊)及沿途灤河等行宮也設有禦膳房,即“行在禦膳房”。皇帝每次出行,比如南巡江南、東巡泰山時,也都帶有禦膳人員,以保證皇帝等人在外的飲食安全。每到一處,地方官員往往會獻上當地的特色菜肴,如果皇帝覺得滿意,有時也會將大廚帶回宮中。
值得一提的是,清朝皇帝的飲食情況之所以能被後世充分了解,應該歸功於乾隆三十六年(1771年)禦茶膳房下檔案房的設置,該機構主要負責記錄宮中的飲食事宜及保管文書檔案等。其中,皇帝的膳底檔和皇太后的壽底檔保存最為完善,分別記載了歷任皇帝和皇太后的早膳、晚膳的食譜及廚師名單、用膳地點、各式食具、膳桌擺設、膳畢賞賜等。皇帝出巡在外時,相應的飲食檔案也有記載,這為研究清宮以及清代的飲食文化提供了相當豐富的素材。