“聯名款”徽菜賦新意 文化在舌尖“口口相傳”

　　中新社合肥4月10日電 題：“聯名款”徽菜賦新意 文化在舌尖“口口相傳”

　　作者 趙強 儲瑋瑋

　　發的片兒狀皮肚、竹蓀用金色的濃湯煨煮，接著海參、鵪鶉蛋在沸湯中“打個滾兒”，再拿80攝氏度的水給鮮鮑魚“衝個澡”，“排隊”備用。取鍋倒入雞濃湯，挨個兒進鍋，加上熟雞絲、熟豬肚和石耳在鍋中燴制收汁，起鍋裝盤後用焯熟的菜心與枸杞加以點綴，五顏六色、濃香四溢。

　　“這是改良版的‘李鴻章大雜燴’，又名‘李鴻章養生燴’。”中國徽菜大師、安徽省現代徽菜文化研究院首席研究員尹親林介紹，改良後的“李鴻章養生燴”食材更為豐富，湯底由渾湯變成濃湯，更適合現代人的飲食習慣及養生理念。

　　日前，記者見到尹親林時，他剛忙完當天的疫情防控志願工作，隨後便走入自己的工作室，潛心研究“現代徽菜”，並現場展示這道徽菜經典名菜“李鴻章養生燴”的製作工藝。

　　徽菜是中國八大菜係之一，包括黃山地區的皖南菜、皖中的淮揚菜和皖北的沿淮菜。它起源於南宋年間徽州歙縣(古徽州)，興盛于明清，具有豐厚的文化底蘊。

　　李鴻章大雜燴、包公宴席、胡適一品鍋......多年來，安徽深挖名人資源，改良創新美食工藝、賦予“老”菜新意，讓名人+美食的“聯名款”徽菜熱度不減。後人在朵頤之餘，也讓文化在舌尖“口口相傳”。

　　尹親林告訴記者，安徽人傑地靈，名人輩出，以歷史名人命名的菜(下稱“名人菜”)很多。近年來，隨著大眾對健康飲食的重視，及社會倡導培養勤儉節約習慣，名人菜正從“高閣”走向親民，不斷推陳出新，“文化味”十足的名人菜已入尋常百姓家。

　　尹親林介紹，“李鴻章大雜燴”這道菜源起美國，據説是1896年李鴻章訪問歐美時，為宴請美國賓客而無意中創制。生於徽菜世家的尹親林曾拜魯菜大師王義均為師，深諳魯菜吊湯三昧，於是他以魯菜的吊湯技法對這道傳統菜進行改良創新。

　　2016年是“中美旅遊年”，同年，尹親林把現代版的“李鴻章養生燴”帶到了美國，供美國友人及30多個國家的外交使節品嘗。那個時刻，想起歷史上的“李鴻章大雜燴”，尹親林感慨：“120年後，徽菜又回到了美國，而中國已發生了翻天覆地的變化。”

　　安徽省餐飲行業協會創始人、中國飯店協會地標美食評審專家工作委員會專家佘林明在接受記者採訪時説，近年來，餐飲行業倡導地標美食，名人菜作為地標美食的一個品類，也是美食故事的一個品類，安徽名人菜是安徽的經典菜，已成為安徽的地方名片。

　　佘林明認為，倡導名人菜，起碼有三種價值：一是由於其歷史和文化品位，增加了傳播和認知；二是由於其經典招牌作用，增加了餐廳的營收；三是這種技藝和文化的傳承傳播，對年輕群體有增加美食文化知識作用。

　　據了解，“聯名款”徽菜也深得在皖臺胞的喜愛。臺商、餐飲業者翁志勳説，名人菜更容易讓人記住，在品味美食的同時，會不自覺地深究菜肴背後的名人故事，對於臺胞來説，像包公宴、劉銘傳家宴等肯定很感興趣。“包公鐵面無私、清正廉潔；劉銘傳作為臺灣省首任巡撫，為建設臺灣貢獻很大。他們是兩岸都非常敬重的歷史人物。”(完)