一席鄉宴 萬千福味
日前，中國鄉宴産業大會在福州舉行。鄉宴作為一種集餐飲消費和文化載體于一體的民間活動，受到了多方關注。剛剛召開的中央經濟工作會議指出，統籌推進新型城鎮化和鄉村全面振興，促進城鄉融合發展，因地制宜推動興業、強縣、富民一體發展，千方百計拓寬農民增收渠道。近年來，福建依託閩菜的深厚積澱、豐厚的鄉土文化，大力打造“中國鄉宴”文旅品牌，鄉宴不僅展現出與時俱進的時代新貌，也成為推動鄉村振興的有力抓手。
赴一場“宴”會
1日，在福州海峽國際會展中心的8號館內，由福建省鄉村振興促進會、福建省鄉村振興基金會等單位主辦的2024中國鄉宴産業大會正在進行，攤位邊熱氣嫋嫋，市民們摩肩接踵，三明的豆腐幹、福州的荔枝肉、莆田的鹵面……眾多現場烹制的八閩美食散發出誘人的香氣，廚師們熱情吆喝，食客們爭先大快朵頤，煙火氣和一張張笑臉，構成了一幅“口福滿滿”的美好圖景。
專門聚焦“鄉宴”主題的産業大會，在全國範圍內首次舉辦。三天會期內，來自全國各地的3000多位鄉廚大師、1000多個外燴行業協會及海內外優質食材經銷商、龍頭餐飲連鎖品牌、專業投資機構等行業大咖雲集。展會面積達2萬平方米，設有800個標準展位，涵蓋鄉宴産業、農食加工産業上下游全産業鏈資源。
大會現場還特別設置“福建省鄉村振興專區”，專區內來自全省各地的農特優産品琳瑯滿目，從新鮮果蔬到深加工農食，從手工藝品到鄉村文旅項目，處處彰顯著鄉村經濟的多樣性與十足活力。現場還揭曉了“2024中國鄉宴年度優秀鄉廚”“2024鄉宴年度推薦餐廳”“中國鄉宴（福建）人氣鄉廚”“2024中國鄉宴年度人氣鄉宴”。
“通過現場品味美食，觀眾不僅能深入感受鄉宴文化的獨特魅力，還能即時購買到各地的特色食材。這是很好的場景融合思路，在未來的鄉宴活動中將進一步推廣。”臺灣美食評論家林文昌在會上發表了有關臺灣鄉宴文化的主題演講。此次參會，他對大陸鄉宴背後跨産業、跨區域的聯動印象深刻，在交流中收穫頗豐。
林文昌在大陸生活了近20年，臺灣鄉下的“辦桌”仍是他心中最美好的回憶。説起閩臺兩岸美食的淵源和差異，林文昌如數家珍。“臺灣的鄉宴更早實現規範化和標準化，類似企業的標準化作業程式。”林文昌介紹道，由於臺灣人口稠密、城市化進程較早，如今適合辦鄉宴的空間有限，鄉廚的數量也在減少。
近年來，林文昌走訪台灣島內，對鄉廚的操作規範、團隊資訊進行詳盡的整理。本次大會上，他也收到了不少企業拋出的橄欖枝，如今他正在謀劃邀請臺灣鄉廚團隊赴閩“同燴一場鄉宴”，且要引導兩岸鄉宴産業進行更多的行業標準交流。
為何以“鄉宴”為主題的全國性産業大會花落福建？在大會主辦方之一——廈門會展集團股份有限公司總經理張興亮看來，這與我省的餐飲文化底蘊不無關係。“福建的鄉宴融合了閩南、客家、福州等多個地域的飲食文化特色，食材資源也豐富。作為經濟活躍地區，福建鄉宴的市場需求也較為旺盛。”張興亮説。
張興亮也指出，儘管鄉宴市場容量龐大，但行業內部的交流與合作尚不夠緊密，地區性發展經驗也缺乏傳播平臺。因此，此次大會不僅邀請到專家探討行業發展現狀及前景，分享實戰經驗和理念，也為資金、技術、人才、貨源搭建了高效的對接平臺。這將有助於推動農食加工産業與鄉宴産業的融合發展，進一步助力鄉村振興。
八閩處處宴開張
對於消費者而言，體驗鄉宴的機會除了故鄉和會場之內，根植于八閩大地的山海福味，還遍佈在全省各地的“寶藏鄉村”中，鄉宴已逐漸成為大眾餐飲的一種新選擇。
今年“五一”假期，來自江蘇的曲女士懷揣著早已備好的禮金，一到福州便迫不及待地趕往閩侯，為的是參加網友李女士在鄉下舉行的婚禮宴席，品嘗純正的福州菜。入座不久，一道道地道的福州美食如紅鱘粉絲、七星肚、醉排骨等接連上桌，曲女士大快朵頤。“這正是我們來福州最想品嘗的！”她由衷地讚嘆道。
曲女士向記者透露，在決定來福州旅遊後，她翻閱了大量有關福州美食的攻略，然而，她發現還是鄉村流水席的味道最正宗。“與其把寶貴的金錢和時間花在熱門的打卡地，不如尋找吃一頓純正鄉宴的機會！”於是，曲女士在社交媒體上發帖，希望能“蹭”上一桌鄉宴。
出乎意料的是，她的帖子很快就得到了網友的積極響應和邀請，甚至還有人主動與她分享“蹭席”的經驗。由於事先做了充分的準備，曲女士的福州美食之旅自然收穫滿滿。她説，除了通過社交媒體“蹭席”外，還可以前往長樂、閩侯、福清等地體驗當地的“流水席”。
鄉宴成為越來越多食客的心頭好，並促進文旅發展。
大田縣太華鄉宴將當地特色槐豬肉向遊客推介；華安縣官畬家宴把畬歌、畬服、畬族美食融入宴席中；屏南縣長橋萬安宴通過直播形式向線上觀眾分享福建廊橋文化；南安市石井成功宴超230桌，吸引了全球鄭氏宗親和臺胞、僑胞代表，同期舉辦紀念鄭成功誕辰400週年系列活動；清流縣漁家鄉宴將河魚美食和增殖放流活動相結合……
新需求孕育著新市場，“中國鄉宴”IP創始人趙巧麗便是鄉宴産業創新的先行者之一。在福建省鄉村振興促進會的支援下，她的團隊通過“一站一特色，一站一文化，一站一主題”系列活動，從去年7月至今，已在省內近20個鄉村操辦了鄉宴。
“去年7月3日，首場活動就在我們村裏舉辦，活動從策劃到落地只用了5天時間。”尤溪縣梅仙鎮半山村黨支部書記林上鬥回憶，常住人口不足200人的小山村，當天晚上迎來了6000多位觀眾、遊客，大部分是騎摩托或開車到達的。
今年上半年，半山村的鄉賢——福州村歌村晚文化傳播有限公司負責人曹英傑、張初旗提議，由剛成立不久的“中國鄉宴”團隊以“鄉宴＋村晚”的形式在當地試辦一場鄉村文化的盛事。
“這對村民和遊客都是大好事，也許我們經費不足，但大家一定出工出力！”在鎮上的協調會上，林上鬥拍胸脯作了承諾。鄉村振興組織、本地鄉賢和幹部也各顯其能，以群聊、朋友圈等渠道為活動蓄客。鄉宴計劃籌辦20桌，每人的餐費98元。當天的“村晚”完全開放，即使沒有預約到鄉宴座席的也專程前往。
這是半山村難得一遇的盛事，全村的男女老少都行動了起來。八仙桌、四方桌、長條凳、塑膠凳、靠背椅……在林上鬥的發動下，村民紛紛搬出了自家桌椅。村鎮幹部也一齊上陣，掃場地、搭舞臺、挂燈籠、劃停車位……
辦鄉宴所需的工作人員來自半山村，掌勺的是村裏有名的鄉廚，村裏的民樂團、舞蹈團在“村晚”載歌載舞，書法能手在燈籠上揮毫潑墨。
“臨時擺攤的村民，西瓜都來不及切，有的只好按片賣，村裏的民宿全部客滿。”林上鬥笑著告訴記者，那時村裏的絲瓜正值豐收季，遊客們也採購了不少。宴席上的板鴨蒸白果、炒苦錐凍、熏兔、紅曲酒等尤溪美食讓遊客回味無窮，他們不僅能買到同款食材，價格還比超市裏便宜了不少。
“半山村儘管不是旅遊村，但爆發出的遊客接待能力、對鄉宴的熱情依然給了團隊很大信心。”復盤所承辦的首場鄉宴，趙巧麗説，那是她印象最深的一站。
如今，“中國鄉宴”團隊已有20余名成員，在微信、抖音上建立了自己的傳播矩陣和預付渠道。團隊針對各地官方活動、社會組織聚餐等不同需求，以聯辦、招投標等形式承接，食客的每人平均消費都控制在百元以內。
“一路走來，我們發現在城市餐飲競爭激烈的環境下，鄉宴因其獨特的體驗，將成為餐飲業一個細分的藍海市場。”趙巧麗告訴記者，鄉村社會蘊藏著無窮的文化生命力，鄉村群眾也對文化有著巨大的潛在需求，像這樣精心策劃的主題鄉宴，往往不僅是消費者“為一場宴奔赴一座村”，更是一場“城鄉之間的雙向奔赴”。
以宴為媒謀變革
浪潮之下，除了“中國鄉宴”團隊，不少鄉廚、餐飲從業者也嗅到了鄉宴行業背後的商機，正摩拳擦掌，與市場“共舞”。
福州長樂區物産豐富，經商氛圍濃厚，鄉宴整體呈現規模大、規格高的顯著特點。廚號“烏把”（很棒）的長樂鄉廚洪正兒已從業30餘年，現為長樂區餐飲烹飪行業協會會長，見證了鄉宴“鎮桌菜”從雞鴨變為各類進口海鮮的過程。
“每年長樂鄉宴的産值近50億元，已成為當地文旅的一張亮麗名片。”洪正兒説，隨著近年長樂遊神的火爆，春節期間是他最忙的時候，不僅要招呼婚宴、壽宴，還要滿足日漸增長的食客需求。“今年長樂相關部門為拉動消費而舉辦的幾場鄉宴中，每次300個名額都被一搶而空。遊客在體驗當地美味紅鱘、海蚌的同時，也加深了對航城深厚海洋文化的認知。”
與洪正兒類似，古田鄉廚朱德全主導打造的草湯菌菇宴，則充分發揮了我省內陸地區的物産優勢，利用“中國食用菌之都”的優質原料，加之古田人民草藥熬湯的傳統，在不久前的“2024中國鄉宴年度人氣鄉宴”評選中摘得了榮譽。近期，他正與多年從事餐飲業經營的同鄉遊萬清合作，謀求在鄉宴産業上的新突破。
在古田縣經營鄉宴産業的遊萬清早年在上海經營連鎖餐飲，高峰時在上海擁有近40家門店。在他看來，隨著城市化進程加快，鄉廚後繼無人的問題必須儘早引起重視。“老味道如果不加以保護，可能會隨著傳承人一樣離我們遠去。”遊萬清介紹道，近年來他與古田縣文旅部門合作，在當地打造復原鄉味鄉愁的餐飲場所，並推動年輕人向當地老鄉廚系統性學習，以現代餐飲市場化、規範化的管理賦能鄉宴。
採訪中，也有不少鄉廚提出，近年來隨著移風易俗、制止鋪張浪費以及對人群聚集、食品安全的嚴格把關，部分地區的鄉宴産業面臨著不小挑戰，鄉宴由過去的自發組織轉向政府引導，似乎是未來的趨勢。
在趙巧麗的構想中，未來的鄉宴需要搭建專業化的消費場景、場地，利用鄉村現有的集體資産孵化“鄉宴會客廳”，其經營也由村集體負責，使其成為地方特色的美食餐廳、地方農特産品展銷廳、鄉宴鄉廚交流中心。在城市中，也可以打造公用的“鄉宴會客廳”，用於各地鄉宴的展示和農産品推介。
“鄉宴傾注著鄉親最直接的情感，因此蘊含著本土的風俗特色、生産特色、生活方式得以在鄉宴中呈現和傳承，也連接著城市與鄉村、傳統與現代、文化與旅遊。”趙巧麗表示，希望政府部門、上下游企業、社會組織更多認同鄉宴的價值，出臺扶持政策，以鄉宴為抓手，培育一批鄉村新産業、新業態、“興農人”。
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把“流水席”做成“放心宴”
在嫋嫋炊煙中望見鄉愁，在鄉宴的熱鬧中憶起家鄉的點滴。一盤老家菜、一幅田園畫都能撥動人們的心弦。鄉宴是鄉村重要的餐飲形態，滿足了人民群眾飲食需求，還承載著鄉土社會中的親情、友情與互助，將地域風土人情予以具體展現。
去甘肅天水體驗舌尖上的麻辣滋味，去山東淄博感受燒烤攤上的煙火氣息……為著山水之間蘊藏的美味，眾多遊客開啟尋味之旅，領略鄉村田野的獨特魅力，鄉村旅遊由此聚集了人氣，鄉村被注入新活力。近年來，福建打造“中國鄉宴”文旅品牌，通過挖掘隱藏在鄉村的美食，吸引來自天南海北的食客向傳統村落聚攏，遊客在多姿多彩的旅途中可盡情滿足舌尖上的需求，還可拍攝文旅短視頻、觀看文藝節目，鄉村旅遊有了更多的流量。
在“鄉村振興”的大背景下，鄉宴産業迎來發展新機遇，並逐步彰顯出規模化、標準化的特徵，眾多從業者主動突破傳統模式的局限，從經營模式、服務品質、菜品打造、品牌塑造等多個維度展開變革探索。我省有些地方成立了“鄉廚合作社”，有效破解農村集體聚餐監管難題。“鄉廚合作社”制定《餐飲自律協會鄉廚合作社工作機制》和《鄉宴操作流程指引》，按照規定，合作社會員承接宴席後要及時填寫包括功能表、食材來源、幫廚人員等內容，並向合作社報備；合作社接到宴席報備後，要把材料轉遞至市場監管部門審核及留底存檔，並提前對食材索證索票，對污染源等進行排查，還要對每場宴席進行食品快檢並做好快檢記錄。有些地方還出臺鄉宴團體標準，不僅對農村集體聚餐的報告登記、前期準備、加工製作、應急處置、培訓考核等關鍵環節予以了規範，還對舉辦者、承辦者、行業組織在農村集體聚餐食品安全管理中所承擔的責任進行了明確。這些做法經驗都值得借鑒與推廣。鄉宴産業應在規範化與標準化的推進過程中，讓傳統飲食文化得以傳承與發展，讓“舌尖上的安全”得到保障。
記者手記
讓鄉宴成為閩菜推廣新解法
福建日報記者 賴昊拓
“十里不同音，百里不同俗”，福建“八山一水一分田”，山水相連又相隔，人文風貌各有韆鞦，不僅物産豐富，飲食口味同樣百花齊放。閩菜作為中國八大菜係之一，涵蓋閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙等地風味，因此閩菜鄉宴的載體和表達方式更加多元。
福建也是文化大省，“閩都文化”“客家文化”“媽祖文化”“朱子文化”“華僑文化”美美與共，這些也為當地的鄉宴産業積累了充足的消費勢能。以南安的“石井成功宴”為例，青蔥小魷魚有了雅稱“青衣從戎”，紅燒肝片被稱為“披肝瀝膽”，一方水土養一方人，遊客在品嘗當地美味的同時，也在鄉宴中深度體驗特色的鄉土文化。
長期以來，我省的閩菜推介主要依靠兩條路線。其一是“陽春白雪”式的路線，通過高端餐廳的評級、掛牌，以及酒店宴席進行推廣。這一路線隔絕了大眾消費者，並且由於高端餐飲選材地域性不強、烹飪方式融合明顯，使閩菜的特色無法充分體現。
其二是“下裏巴人”式的路線，主要依靠福建品類繁多的小吃來推廣閩菜。雖然有沙縣小吃、福鼎小吃、姜母鴨、土筍凍等“出圈”單品，但難以體現閩菜博大精深的烹飪技法，並且推廣體系化程度不高、産品附加值不高。
相較之下，兼具華麗菜色和“接地氣”特點的鄉宴，也許將成為閩菜推廣的新解法。
在採訪過程中，不少鄉廚都強調鄉宴的重要特徵——性價比高，在最原生態的環境中，用最樸素的桌椅和食具，吃到最“硬核”的菜品。事實上，在眾多消費者的記憶中，鄉宴的掌勺都是當地有口皆碑的鄉廚，而美好正是來自於這份性價比和原汁原味的食材享受。
在當前的新消費趨勢下，體驗感、氛圍感都具有經濟價值。福建的鄉土文化底蘊豐厚，鄉宴帶來的體驗、氛圍日漸受到消費者歡迎，且因其相對實惠的價格具有較強競爭力。所以，發展鄉宴産業是推廣閩菜的重要途徑。
