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“臺灣味道”西進大陸市場,火了

2019年05月17日 09:19:00來源:人民日報海外版

 

  下午3點多,安徽合肥一商業街上的臺灣貢丸餐廳裏,客人仍絡繹不絕。老闆劉威克是臺灣高雄人,“我們店的回頭客很多,很大一部分去過臺灣,他們過來就是要尋找原汁原味的‘臺灣味道’”。

  從珍珠奶茶店、臺灣小吃店到很火的85C,從康師傅私房牛肉麵等快餐連鎖到鹿港小鎮、西堤牛排等城市商業圈裏的餐廳,再到鼎泰豐小籠包和成為網紅餐廳的臺灣百年老店度小月,臺灣風味的餐飲在大陸早已不是稀罕事物。從北上廣深到二三線城市,一直都不乏臺灣餐館的身影。

  大陸的臺式餐飲為何這麼火?

  獨特風味俘獲食客心

  2017年6月,林素珍與兒子在貴陽合開了一家名叫“寶島阿嬤”的臺灣私房菜餐廳,主營臺灣海鮮料理和臺灣特色熱炒。會製作400多道臺灣美食的林素珍,每天站在齊腰高的灶臺前,手握大圓勺不停忙活著。

  因為味道道地,經常有人排著隊來吃林阿嬤做的菜。逢年過節,林素珍還會邀請不回家的同鄉來店裏,做上一桌臺灣家常菜,用古早味慰藉他們的思鄉之情。

  事實證明,還是颱風臺味最受大陸食客的歡迎。翻開鹿港小鎮功能表,三杯雞、鳳梨油條蝦、臺山豬手煲等臺灣美食一一呈現。鳳梨油條蝦更是餐廳桌面“出鏡率”最高的菜品。

  為了把食物做得更地道,林素珍店內的許多食材和佐料都從臺灣空運而來。在北京的度小月餐廳,肉臊、蝦卷、烏魚子、醋、豆豉等食材也都從臺灣進口。度小月負責人表示,餐廳堅守的一點,就是正宗的“臺南味”。因為主打的擔仔面是一道臺南地區的小吃,口味鮮美,老少皆宜。口味帶來口碑,在2012年進軍北京後,度小月很快就成了刷爆吃貨圈的網紅餐廳。

  除了食材本身的味道,臺灣餐廳往往還注重“功夫在詩外”,提升品牌和創意上的臺式“風味”。

  2001年,鹿港小鎮在上海成立了公司。那時大陸還鮮少有“休閒餐廳”,裝修和氛圍講究點兒的餐廳幾乎都是正餐。於是,鹿港小鎮便主打“臺式休閒餐廳”概念,風是“海派風”,菜是“臺灣味”,以此俘獲了用戶的心。

  度小月成為網紅店也非偶然。進入北京的店面,食客會發現裏面巧妙融合了很多民俗元素:美輪美奐的“天燈”靈感,來源於島內平溪小鎮,那裏的人們每年都會在新年齊放天燈為家人朋友祈福。還有新品阿美人激情石鍋,來源於島內阿美人的傳統烹飪手法:將燒熱的石頭放入鍋中直接燒沸水,瞬間烘熟海鮮,這種古老的烹飪手法帶給顧客巨大的新鮮感。

  入鄉隨俗擁抱大陸市場

  堅持臺味是主流,但並非一成不變。來鹿港小鎮吃飯,常有人訝異,“咦,三杯雞是我們江西的菜”“藤椒魚是我們四川的菜呀”。鹿港小鎮負責人韓定國解釋説,他們的定位就是“融合”的臺灣菜,這與臺灣美食的發展特色有關。

  正是很久前赴臺生活的大陸人民,將地方菜帶去了臺灣。在這個基礎上又融會了閩菜、粵菜及客家菜的烹調手法,先後經過荷蘭、日本的文化影響,再結合臺灣的物産及當地食俗發展起來的。可以説,融合和變通本身就是臺灣菜的理念,而臺式料理跟大陸菜係有不可分割的歷史淵源。

  “貴陽人都喜歡吃辣和重口味,但臺灣菜卻比較清淡。”林素珍説,為了迎合當地人的口味,一些臺灣菜會把辣度提升並特製了辣椒蘸水。

  在合肥一家臺灣烘焙店做技術總監的林高立説:“合肥人接受的甜品甜度沒臺灣那麼高,所以我們會降低甜度,同時也會根據安徽人的風俗習慣,在臺灣風味甜品中加入安徽元素。”

  入鄉隨俗背後,是對大陸市場的重視。

  “兩岸的餐飲文化是不同的,在臺灣通常經典的幾樣小吃,就能讓一家店開幾十年;但是在大陸,人們更追求新鮮感,要不斷推出新品,否則客人就會選擇其他店。”劉威克表示。

  與劉威克貢丸店緊鄰的,是合肥市臺商協會監事長羅志富經營的“老樹牛肉麵”臺灣特色餐飲店。談及店名的來歷,羅志富説:“我想精心做好這個店,讓它像大樹一樣深扎大陸。”1993年,羅志富從美國來到中國大陸。2012年,他與其他來皖創業的臺灣友人集聚在合肥開店,並將臺灣味道帶過來。7年來,他的“老樹牛肉麵”逐漸被當地人認可。

  據羅志富介紹,目前在合肥經營的各類臺灣餐飲門店達20余家,“大陸廣闊的市場讓我看到了商機。”

  2008年,度小月獲得臺灣地區外貿協會頒發的“優良品牌獎”,得到當局有關部門支援走向島外市場。在大陸考察期間,同為臺灣名店的鼎泰豐讓度小月當家人洪秀宏大開眼界,讓他見識了臺灣餐飲在中國大陸的發展空間。2013年1月,經過一整年的籌備,度小月在北京僑福芳草地開出了大陸的第一家店。

  磁吸效應帶來落地生根

  鼎泰豐歷史並不長,1972年開始營業到今天,也不過40多年的歷史。兩岸對峙的時候,大概沒有幾個人知道這個品牌。後來兩岸藩籬打破了,人員往來多了,一些臺灣的餐飲品牌開始在大陸出現,鼎泰豐就是由此慢慢知名的。可見臺灣餐廳能在大陸遍地開花,正是兩岸關係和平發展大氣候所決定的。

  兩岸融合發展已經成為主流。林素珍大兒子邱智良則在大陸創業多年並定居貴陽,2015年她從臺灣來到貴陽照看孫女。一身好廚藝不能荒廢,於是開餐廳成了順理成章的選擇。不少臺灣餐廳就是類似的因緣際會才在大陸紮下了根。劉威克早在2003年,就舉家來到合肥,2012年創辦了貢丸餐廳。

  看準了龐大的商機,有些在臺灣本身經營就不錯的餐飲品牌,找到了拓展商業版圖的機會,而一些在臺灣活得不算舒心的餐飲品牌,重尋到了事業的第二春。

  因為臺灣現在的餐廳、小吃店雖然多,説好聽點叫“蓬勃發展”,背後的一個現實是經濟欲振乏力,低薪成為常態,不少人流金流只能涌向餐飲業取暖。但受限於人口和地域,市場規模就那麼大,幾近飽和。要想有所作為,必須思變突圍。

  大陸市場的磁吸效應越來越大,近年來消費結構的變化也提供了良機。臺灣餐飲業界對西進抱著極高的期望。許多臺灣餐廳和臺式料理在大陸紅紅火火,看似偶然,實有必然。

  臺灣東東餐飲集團負責人李日東直言,“未來我們的重心將會放在大陸”。 他對集團下一步有著十分清晰的發展策略。“臺灣餐飲品牌要想進入大陸市場,必須走‘平民化’路線,摒棄單一的模式,朝多元化發展。把平民的餐飲做到量化、精緻,才是王道。”

  大陸市場的蛋糕龐大而誘人。據統計,2017年,大陸地區港澳臺餐飲企業營業總額達到2113.11億元人民幣,佔了當年總體餐飲業營業額的39.77%,也就是説,大陸有近四成的餐飲市場被港澳臺企業給吃下。其中,臺企就佔了很大一塊。

  未來,我們將看到更多臺式特色的餐飲品牌,在大陸“落地生根”。

[責任編輯:楊永青]

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