【尋味中華】臺式酸菜白肉鍋：“澎湃”改良 串起他鄉與故鄉

　　火鍋圍爐,是許多臺灣家庭年夜飯的不二選擇。南北不同鍋類品種中,源自大陸東北的酸菜白肉鍋備受青睞。

　　“酸菜白肉鍋來自北方,但吻合臺灣人的口味。”臺灣美食旅遊作家韓良憶對中新社記者説,20世紀50年代的臺灣,農業人口眾多,不論是白菜還是豬肉,都是老百姓容易取得的食材,加上閩南人、客家人對於腌制酸菜的天然接受,這鍋美食的“酸”嵌入了臺灣人基因裏鍾愛的味道。

　　位於臺北市和平東路一段的臺電勵進餐廳,是許多老饕心中臺北第一名的酸菜白肉鍋,冬日旺季要排上幾小時才進得餐廳。不大的門臉、白底紅字的招牌,院深處的平房座無虛席,當中一副紅色對聯寫道:“一份傳承三代情,百年事業正過半”。

　　這家藏于深巷的“廚房”是臺行政當局原負責人孫運璇留給臺灣饕客的“遺産”。這位老人是二十世紀六七十年代臺灣經濟發展的重要“推手”,因多年東北生活經歷,唸唸不忘那一盆正宗的酸菜白肉鍋。

　　1960年代,時任臺電總經理的他找來哈爾濱工業大學同窗開辦了東北火鍋家鄉菜餐廳,後幾經改名,至今已開業逾半個世紀。如今的經營者葉玉梅女士説,店裏上菜時會向客人介紹“經典吃法”:酸菜、豆腐先下鍋,等到高湯沸騰,先放白肉,之後牛羊肉,最後再涮其他。

　　酸菜白肉跨海,一開始沿用東北大白菜,後因供應不足,換成臺灣人常吃的“高麗菜”(甘藍)。

　　臺灣中國文化大學學者李廼澔回憶其爺爺在世時只買梨山大白菜,“大概就是因為只有經了霜的梨山大白菜的味道,才能和經歷了霜雪的北方大白菜的味道一樣,濃縮了美味而變得更多汁鮮甜”。唐魯孫先生在《圍爐吃火鍋》一文中也曾提到,用金門和梨山大白菜漬出來的酸菜與大陸酸菜“其色澄明,其味芳香絲毫不差”。

　　一些品嘗過兩岸酸菜白肉鍋的人發現,臺灣的版本更像火鍋吃法,五花肉可以涮來吃,湯鍋還能加入海蝦。韓良憶説,臺灣人喜歡往鍋里加各種食材,閩南話稱作“澎湃”,指菜樣豐盛熱鬧。“從酸菜白肉鍋裏頭,能看到臺灣人對於飲食的多元化吸納。”

　　酸菜白肉鍋也是導演李安的最愛。他在臺中置景拍攝《少年派的奇幻漂流》時,常去酸菜白肉鍋店暖胃提神。不少臺灣的美食博主、媒體前往臺中探店,找尋李安的味蕾記憶。綽號“老舅”的店老闆一家來自瀋陽,一手鹽酸菜的“絕活兒”俘獲臺灣食客的心。

　　爐火正旺,一鍋“澎湃”改良的美食串連起的是新朋與舊友,是當下與童年,是他鄉與故鄉。“臺灣的孩子們從小就在爐邊感受年節的氣氛,當他們人到中年也會把這些習俗傳給子侄輩。”如韓良憶所説,圍爐而坐,記憶透過越煮越旺的鍋氣蒸騰凝結,牽動著幾代人的思緒。(記者 楊程晨)