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廚藝不精調料湊?懶人調料:年輕人的“下廚神器”

2021-12-14 09:21:00
來源:中國青年報
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  懶人調料:年輕人的“下廚神器”

  一年前偶然買下的一瓶蟹粉醬,開啟了90後女生何雨的“廚藝進階之門”。

  “當時我在看美食博主的視頻,‘3分鐘搞定一碗蟹粉拌面’的産品描述,讓我有點‘上頭’,跟著就下單買了一瓶蟹粉醬,體驗後感覺確實方便,在微波爐裏熱上兩勺醬,再澆到煮好的麵條上,幾分鐘就做完一餐飯,吃起來還挺香。後來我又試過酸湯肥牛、紅燒肉、水煮魚、照燒雞肉等口味的調味包,操作流程都很簡單,像我這樣不太會做飯的人,有了這些調料,也能做上幾道‘硬菜’了。”何雨説。

  何雨在烹飪中使用的蟹粉醬和調味包,都屬於複合調味料的範疇。

  複合調味料是以兩種或兩種以上調味料為原料、經過相應工藝加工製成的。與醬油、醋等單一調味料相比,複合調味料口味更多元,使用步驟更為簡明標準,因而常被稱作“懶人調料”。

  過去,複合調味料主要面向食品加工和餐飲産業,特別是餐飲標準化的連鎖餐廳。近年來,隨著“烹飪小白”更為頻繁地走進廚房,複合調味料契合了廚房新手“低技能、高要求”的現實需求,使用場景也從餐廳後廚一步步擴展到年輕人的料理臺。

  天眼查數據顯示,截至2021年11月,我國已有超過4800家複合調味品相關企業。其中,2800余家企業成立於5年內,佔比59%。

  對於創業者來説,年輕人的味蕾需求正在“開拓”新的市場。

  廚藝不精,調料湊

  某社交網站有著26萬名組員的“炸廚房”小組,記錄了不少組員下廚的“黑歷史”。從綠色雞蛋羹、“碳化”排骨到“印象派”炒飯,組員們花樣翻新地驗證著一句話:下廚不易。

  與頻頻失手的廚藝水準相對應的,是年輕人充沛的下廚熱情。

  “我喜歡做菜的最後幾步,比如從鍋裏夾起一塊肉試味,或者是用毛巾墊著手端湯鍋,都比從塑膠袋裏拿出外賣更有儀式感和體驗感,有煙火氣才像是生活。”何雨説。

  《2021青年廚神修行實錄》顯示,36.6%的受訪者下廚房頻率為每週幾次,12.7%的受訪者天天下廚。“炸廚房”小組中,也不乏“屢敗屢戰”的選手。

  廚藝有限而又熱愛烹飪的年輕人,正在尋求一種便利、易操作、味道穩定的下廚方式,複合調味料也因此有了“用武之地”。

  在北京大學第一醫院臨床營養科副主任醫師竇攀看來,對食物鮮味的要求,也是年輕人選擇複合調味料的原因,“年輕人生活節奏很快,可他們依然希望吃到經過長時間烹飪、調製出來的食物味道,複合調味料口感豐富,提升了食材的鮮美程度,可以滿足年輕人既要味道、又要速度的需求”。

  如今,在超市貨架上任意拿起一袋複合調味料,大都能看到與“一包做出拿手菜”“一鍵復刻美味”類似的表述,調味料包裝上還會“貼心”配上圖文並茂的推薦食用方法。

  以某品牌的水煮魚調味料為例,包裝背面介紹了製作水煮魚的4個步驟,詳細到標出了每一步驟所需的烹飪時間和食材克重。在製作步驟下方,品牌還用紅色字體突出“溫馨提示”,提醒消費者不要一次性將魚片倒入鍋中,以免魚片粘連或是破碎。

  “平時下了班已經很累,根本不想再動腦筋,用懶人調料做飯,只要在生鮮平臺下單食材,再按照調料包上的步驟一步步做就可以了,味道和餐館裏的不會有太大差別,價格也比較便宜。”何雨説。

  在中國食品産業分析師朱丹蓬看來,某種意義上來説,複合調味料已成為廚藝不精的年輕人的“剛需”。

  醞釀著新機遇

  體驗過幾款複合調味料後,何雨才意識到,不少品牌早已通過電商直播、社交媒體等渠道進入她的生活,“就連常看的綜藝節目,冠名商也是某個火鍋底料的牌子。過去真沒發現,竟然有這麼多商家都在做懶人調料”。

  活躍的行銷推廣背後,是蓬勃發展的複合調味料市場。近幾年來,調味料行業的傳統品牌,以及從食品、內容平臺等領域跨界而來的企業,都力圖在複合調味料行業佔據一席之地。

  恒順醋業、千禾味業等主打單一調味料的企業,將業務範圍拓展至複合調味料領域;天味食品、頤海國際等複合調味料品牌,根據受眾群體的不同,進一步細化出子品牌;肉製品企業雙匯、美食內容平臺日食記,也上架了自營的複合調味料産品。

  市場火熱,醞釀著新的創業機遇。加點滋味、小熊駕到、澄明食品等新銳品牌,都在發力複合調味料行業。

  在小熊駕到創始人兼CEO校雋勇看來,複合調味料産業在休閒食品、連鎖快餐、外賣預製菜三個領域的發展應用相對成熟。

  “過去,複合調味料‘藏’在食物後面。無論是吃薯片、外出用餐還是叫外賣,大家都不太會聯想到複合調味料,但在産業端其實發展很快。近兩年,年輕人的新需求又讓更多人看到這個行業在消費端的可能性,這個賽道一下子火熱起來。”校雋勇説。

  朱丹蓬用“小而美”來形容複合調味料的市場格局,“創業機會依然是有的,不過這個行業品類都分得很細,原料的選材、産地都有講究,對企業産業鏈及整體供應鏈的挑戰相對比較高,創業者更要在産業鏈完整度、産品品質穩定度、食品安全等方面下功夫”。

  2017年創立小熊駕到之前,校雋勇經營了20餘年香辛料(一種單一調味料)生意,在他看來,複合調味料的研發難度,正在於“複合”二字。

  “不少人認為,複合調味料就是單一調味料的簡單混合,行業門檻很低,其實這個看法並不準確,因為複合調味料對菜品味道的還原度要非常高。在過往的用餐經歷裏,消費者已建立起對某道菜的味覺記憶,如果我們做不到90%以上的還原,那産品就沒有價值了,這不像單一調味料,做菜時如果醬油沒那麼好還可以用其他調味料補救,複合調味料只有一次機會。怎樣讓各種調味料搭配出最好的風味,是很考驗企業研發能力的,像我們品牌創建以來,研發支出就佔據了總支出的40%以上。”校雋勇説。

  鹹淡要適量

  近來,校雋勇正帶領團隊研發螺螄粉風味的複合調味料,“每次開發新品前,團隊都要做大量的調研工作來確定復刻哪些味道。相對來説,餐飲行業是面向消費者的第一線,火鍋、小龍蝦、螺螄粉、酸湯魚這些流行菜品已經通過市場檢驗,我們認為消費者希望復刻這些味道的需求也更大,復刻起來風險較小;此外,商超、電商、線上社區的菜品數據,也是我們參考的重要維度”。

  眾口難調,為觸達消費者最新的口味偏好,各個複合調味料品牌都在數據分析和味道篩選中尋找著“靈感”。

  例如,加點滋味嘗試在有一定用戶基礎、但受制于供應鏈能力無法全國連鎖的餐飲企業中挖掘新的味道,其最近推出的“廣式胡椒豬肚雞風味湯底”,便是以尚未在廣東省外佈局的“淼鑫豬肚雞火鍋”為配料基礎研製出來的。小七廚房通過分析菜譜網站的搜索關鍵詞,選定相對不容易在家製作的熱門菜品來復刻味道。

  面對品類繁多的複合調味料産品,何雨也會有點擔憂,“現在我一週要吃兩三頓複合調味料做的菜,長期如此也不知道是否健康,有時我會掃一眼營養成分表,但密密麻麻的也不太會看”。

  在竇攀看來,使用複合調味料,關鍵在於適量。

  “適度使用複合調味料可以增進飲食樂趣,但要特別注意對攝入鹽分的控制,人體每天的食鹽攝入量不應超過6克,也就是一個啤酒瓶蓋的量,看上去這不難做到,但鹽是無處不在的,10克豆瓣醬含鹽量就是1.5克,部分複合調味料為了刺激人的食欲,也會撒下大量的鹽,人們往往在不知不覺中,就攝入了超量的鹽分。”竇攀説。

  那麼,如何辨別食物中的含鹽量?

  中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅曾表示,要留意營養成分表裏的鈉含量,“1000毫克鈉約等於2.5克鹽,直接比較一下數據,同類産品裏哪個鈉含量最高,就一定不要選它”。

  范志紅還建議用淡味食物來配濃味食物,“想吃鹹味的醬料、醬菜、梅幹菜、榨菜等,就用原味不加鹽的菜來搭配。比如家人喜歡吃香菇醬、辣椒醬來佐餐,那麼就做一個水油燜青菜葉,完全不放鹽,讓他們自己來蘸醬料,避免過鹹”。

  在長期的診療觀察中,竇攀發現,高脂血症、高尿酸血症等“老年病”,已出現年輕化的傾向,“兒童和青少年肥胖的發病率是越來越高,他們的父母年紀都不大,一問家裏的飲食習慣,基本都是重糖重鹽重油。其實,不斷追求重口味的人,身體早晚都會亮起紅燈,這和用不用複合調味料是沒有關係的,健康需要自己長期來經營”。

  (應受訪者要求,何雨為化名)

  中青報中青網見習記者 李璇文並攝 來源:中國青年報

[責任編輯:楊永青]