話説山東老煙臺筵席：無魚不成宴 席開伴桌頭

　　燈火家家市笙歌處處樓

　　筵席，古今有很多叫法，如燕飲、會飲、筵宴、酒宴等。老煙臺的筵席，有很多值得説道的東西。

　　老煙臺，特指芝罘。老煙臺居民向來重禮節、講情義，民間無論逢重大節日還是婚喪嫁娶、親友團聚或賓客往來，均視豐儉設宴款待。據民國《煙臺概覽》記載：“(煙臺)商民皆重過節。年節及端午、中秋，鋪戶皆設筵席，放工一日，以作消遣。”

　　1861年煙臺開埠後，繁榮一時，“筵會之風甚盛，各界相互應酬，交際甚忙。”《煙臺大觀·飯館》中也説，“煙市筵會酬酢之風，堪稱盛興，故酒樓飯館林立市區”。開埠後市區最早的飯館東順館，即以承辦酒席聞名遐邇。至上世紀二三十年代，埠內知名的大菜館如鹿鳴園、大羅天、東坡樓、芝罘第一樓、松竹樓、渤海番菜館、眾英樓以及中興樓、公和樓、會英樓、致美齋、泰和館、東升園、同和館、新式飯莊等，就是專門承辦“迎官接招、喜喪事酒筵和各種酒席”，舉辦的筵席頗受人稱道，“座客一席酒餐，動輒費十數金或數十金，在所不計也”。“燈火家家市，笙歌處處樓”，是歷史上對芝罘街頭酒樓宴饗之盛的生動寫照。

　　民國年間，老煙臺無論是酒店檔次還是筵席規格都非常講究。比如，建於1920年的中興樓飯莊，係中西合璧、磚石結構的二層樓房，建築面積1200平方米，東西兩端二層正廳各14間，南北二層廂房各24間，形成封閉式四合院。樓上四邊均有外廊，圓形木柱，雕花欄杆，外墻鑲嵌黑白相間的瓷磚，圓拱形長窗，灰瓦屋頂。中興樓飯莊正式開業的1939年，正是煙臺餐飲業發展的鼎盛時期。由於建築規模宏偉、內部裝飾豪華、烹調技藝高超，因而成為達官貴人、富商紳士舉辦筵席的“定點”飯店。1945年10月，當時的煙臺市政府兩次在此宴請中美談判的美方代表。“九一八”事變後，由於社會不景氣，商業凋敝，“無論貧富階級莫不厲行節約，除特殊應酬外，亦多節制口腹。上等飯館，顧客寥若疏星，即埠內資格最老之公和樓、東坡樓、鹿鳴園、松竹樓等家亦莫不同，寥落之嘆”(見《煙臺概覽》)。這是老煙臺筵席最衰落時期。

　　無魚不成宴 無鱗不上席

　　解放以前，老煙臺的筵席有普通和高級之別。據《煙臺大觀·宴會》記載：“煙市酒風最盛，普通宴會分為中西兩種。中宴採用半(伴)桌頭，即四乾果碟、四水果碟、八冷葷碟、兩大件、八小碗，中隔點心兩道。以翅席為上，海參席次之。”席間猜拳行令，還要招妓侑酒，一筵耗時往往四五個小時。其後，埠內最盛興的筵席則為“四一六”與“四二八”兩種。“四一六”，即四冷葷、一大件、六小碗；“四二八”，係四冷葷、二大件、八小碗。這裡所説的大件有三層含義，一是菜量較多，二是個體較大，三是原料較貴。而現今，膠東地區盛行的仍然是這兩種規格的筵席。

　　老煙臺的筵席有嚴格的標準，諸如座位的排定、上菜的方法、用具的選擇等，都極為講究。如不按規矩論之，賓客則會大為不滿，甚至拂袖而去。《煙臺概覽·宴會》載：“中式宴，亦用圓桌，向外方位之左為首位，右為次坐。飲以此類推，最末為主坐……西式宴會，率用長棹，主人分棹之兩端，客位則先以字條排定之。”這是中西筵席的客位安排。“酒茶須自左側送人”。中宴菜肴多合而食之，西宴則每人一份。飲用的酒類中宴以黃白為主，西宴則以白蘭地居多。但無論何種筵席，均有“魚不獻脊、雞不獻頭、鴨不獻掌”的講究。雞、鴨、魚等整體菜肴的上菜方法，亦是“昂首垂尾，橫奉之”。即頭向左，尾向右，腹向上(首)。

　　老煙臺筵席的菜品“肴多海味”，無論什麼筵席，複雜如蔥燒海參、海鮮雜拌、油爆海螺、蒜蓉海腸、番茄蝦球、糖醋魚盒、捶燴魚絲，簡單如蒸螃蟹、蒸對蝦、煮蛤蜊、煮海虹、煮扇貝、煮海螺、煮爬蝦，幾乎道道少不了海味，大海的氣息充斥席間。

　　老煙臺向有“無魚不成宴”或“無魚不成席”之講。但筵席用魚必須是身披鱗甲的，特別是婚嫁喜筵，尤其不能獻以無鱗之品。據老漁民講，這“鱗”的含意有二。首先，大多數魚的鱗是圓形的，形似古錢幣，魚所“余”者，謂之錢財有餘也。其次，無鱗之魚體光滑似木棍，與“光棍”之意隱聯，被視為不吉之兆，用於婚宴則有絕後之説。故此，一些味美的海魚如帶魚、鯧魚之類便因身無點鱗，只能謫居家常餐桌了。宴用整尾魚都是最後才上席，稱為“魚掃尾”。端上魚來，主人敬酒，賓客乾杯後才能動筷吃魚。

　　席開伴桌頭 流行“四一六”

　　古往今來，老煙臺的筵席，商宴也好民宴也罷，設宴地點無論在酒店還是居家，採用的規格均是當下流行的，以迎合時代風尚。如生生堂藥店，解放前每年的大年三十晚上，都要為全店的夥計舉行大會餐，採用的筵席格式為倣“伴桌頭席”：一開始先上兩個涼菜，再上一個大件，碗裏是海雜拌。再上四個熱菜，扣肉必不可少。之後，又來一個大件，一大碗海雜拌燉豬肉。再上四個湯菜，最後上四個大碗湯菜吃飯。

　　伴桌頭席是早年煙臺街上極為流行的筵席。所謂伴桌頭，是指除了設置主桌用於正式宴請外，還要單設副桌，配有幹鮮果、茶食等，作為開席前客人聊天、品茗、墊補點心之用，故稱。建國後，餐飲主管部門組織專家對伴桌頭席進行了挖掘、恢復，並進行了改革。全新的伴桌頭席，副桌配有四乾果、四鮮果、四對碟、四茶食；筵席菜品則由四鋪碟(壓桌碟)、四冷葷、四大件、八行件、兩道插食、四飯菜組成，多用於接待高級賓客。因程式繁瑣，而今基本不見蹤影。

　　據史料載述，老煙臺曆史上筵席之貴重者為魚翅席、海參席。即不論舉辦何種規格的筵席，第一道大菜均由魚翅或海參製作而成。大菜用料彰顯的是筵席的檔次，菜品數量則代表了筵席的格式。在上世紀八九十年代，煙臺街上流行的宴席規格有11道菜品組成的“四一六”席、14道菜品組成的“四二八”席，正式宴請基本都是這兩種規格。筵席菜品的編排也有相對固定的標準，以民間婚宴常用的“四一六”筵席為例，其功能表的構成為———

　　四冷葷：拌三絲，黃瓜拌海米，熏魚，拌蜇皮。

　　一大件：“全家福”，主配料有水發海參、煮肘肉、炸魚條、熟肚片、水發蹄筋、黃蛋糕、白蛋糕、熟雞肉、炸蝦仁、海米、熟豬心、木耳、玉蘭片等。

　　六行件：油燜大蝦，黃燜雞塊，燒溜蝦仁，酥白肉，三鮮湯，糖醋黃花魚。

　　這份食單中的有些品種，像拌三絲、黃瓜拌海米、全家福、黃燜雞塊、糖醋黃花魚等，無論是何種規格的婚宴都要有。其他的菜肴或因時令有別，或因烹法不同而有所改變。如對蝦也有採用煎焅、清蒸之法製作，燒溜蝦仁可以換成燒溜肚片、燒溜魚條，三鮮湯可改成銀耳羹，酥白肉更可以變成拔絲肉。

　　有雞有魚參打頭海參蓋帽全家福

　　人們參加筵席無不希望能夠大朵快頤一番，加之舉辦者都好面子，往往傾其所有操辦，所以老煙臺的筵席菜量大、葷菜多，幾乎看不到菜蔬烹制的菜品。即便有菜蔬，也是作為配菜出現的。廚師在編排筵席功能表時，普遍遵循了“有雞、有魚、參打頭”的原則，寓意大吉大利、連年有餘、健康長壽。但是，過去筵席很少用鮑魚、鮮貝乃至小海鮮之類的原料。海參的用法與現在也不同，不是作為一個獨立菜品出現的，而是作為“全家福”的“蓋帽”配料，這就是那個年代既有面子、又要內容的變通之舉。筵用面點，老煙臺也有講究。開席之前，先上四盤點心，俗稱壓桌碟，目的是讓客人先墊補墊補，避免空腹喝酒。上菜後，壓桌碟也不撤，以備菜肴空盤時作應急之用。過去壓桌點心有桃酥、番餅、蛋糕、薩琪瑪、芙蓉糕、江米條、餅乾、蜜三刀、花生餞等，婚宴還要備一小碟糖塊、一小碟抓果。筵席進行期間要上插食，講究的上兩道，一道甜點、一道鹹點，如銀絲卷、盤絲餅、炒麵、叉子伙食、伊夫面、蟹殼黃、油餅、千層餅、什錦炒飯、八寶飯、酥盒子、荷花酥等，都是老煙臺常用的品種。筵席臨近尾聲，還要上飯食。舊時的麵食主要有饅頭、餑餑、卷子、米飯、伙食等，筵席飯菜一般是四碗，品種因時而定。

　　當年，老煙臺領風氣之先，其超前的時代理念、風俗民情無不影響和帶動著周邊地區，在飲食文化上也是如此。膠東半島至今流行的“四一六”、“四二八”筵席規格以及其他講究，就是這種文化的流脈。　□欣宇