童年、故鄉和夢幻之旅——法國甜點的味覺與文化記憶
作者：葉莎（北京外國語大學法語語言文化學院講師）
説起甜點，人們會想到義大利的提拉米蘇、英國的布丁或德國的黑森林，但最為人津津樂道的，大概是法國甜點。法國有句老話：沒有比對美食更加真誠的愛。法國甜點以其嚴謹的製作工藝和精緻優雅的風格影響了西式甜點，成為高級甜點的代言人。不必説大名鼎鼎的小瑪德萊娜、舒芙蕾和閃電泡芙，也不必説色彩明艷的馬卡龍或是酥脆又軟糯的千層酥（又稱“拿破侖”），單是早餐中可頌的黃油香味就能讓人唸唸不忘。在法國，甜點主要是正餐之後或下午茶的小零食。它看似游離在主菜之外，但在法國人心裏卻是必不可少的一道餐。若是家裏小孩子調皮，家長就會板起臉來説：“你晚餐別想吃甜點了。”
愛德華·馬奈作品《布裏歐修麵包》 資料圖片
Ⅰ、飛入尋常百姓家
甜點的靈魂是糖，但歐洲大陸並不盛産糖。法國甜點裏的甜味最早來自蜂蜜和果脯。十字軍東征時從中東地區帶回了蔗糖；再後來，大航海時代，新大陸遍佈甘蔗種植園，甜點格局就此改變：麵粉、雞蛋和黃油“三劍客”的組合里加入了蔗糖之後，頓時生發出無數種搭配的可能。基督教統治的中世紀奉行齋戒，但後來禁令越來越松，修士們也種葡萄養家禽，研究些吃的喝的，於是在修道院靜悄悄的廚房裏，出現了最早的可麗餅和布裏歐修麵包。
布裏歐修麵包雖名為麵包，但黃油和雞蛋佔比極高而水極少甚至含量為零，出爐後外皮蓬鬆金黃、內心柔軟且甜味濃郁，更像是一種酥皮點心。布裏歐修麵包形狀各異，比較經典的有修女頭造型和辮子造型，但圓圓胖胖的形象很少改變。可麗餅誕生於法國西海岸的布列塔尼大區，攤開像個小太陽，有點像中式煎餅馃子去掉薄脆，二者做法也極為相似：圓爐盤上鋪一層面糊，慢慢烤熱成皮，刷上醬、翻面、裹上料，最後卷成扇形。只不過在口味上，可麗餅的餅皮裏添加了牛奶，醬和餡料也可甜可鹹：最常見的是奶酪和火腿、果醬、蜂蜜或巧克力榛子醬。每年二月的聖蠟節，法國人都會吃可麗餅。民間傳説，如果做煎餅時手裏攥著一枚硬幣並同時哼唱一首關於可麗餅的民謠，那麼接下來的一年裏就會財源廣進。甜點曾被視為連接神與人的食品，雖然其宗教含義逐漸淡化，但節日裏總是少不了它。就像在中國，元宵節吃湯圓，端午節吃粽子，中秋吃月餅……法國人也能把許多節日過成美食節，尤其是甜點節。除了剛剛説到的“可麗餅節”，每年一月的三王來朝節也被戲稱為“國王餅節”。國王餅是一種扁平金黃的多層酥餅，表面飾以渦輪狀花紋，內含被稱為“蠶豆”的小瓷偶。節日當晚，主人根據來賓人數將國王餅切成等份，最小的孩子躲在桌下，隨機指定每一份，吃到瓷偶的人就是當天的國王或王后，可以戴上漂亮的紙王冠。這和我們從前過年在餃子裏包硬幣很像。事實上，藏瓷偶的傳統比這個節日本身更悠久，可上溯至古羅馬的農神節。在貴族們的宴飲中，奴隸們會分食藏有蠶豆的餅，誰吃到蠶豆便是當天的王，各種願望都能得到滿足，但狂歡之後又會一切如常。歲月流轉，在法國，蠶豆逐漸被各種形象的瓷偶代替，但依舊保留了“蠶豆”的名號。這一時期，糕點師從廚師隊伍中分化出來，上菜也開始講究順序：鹹的菜品先吃，甜點放在後面。
如果説，砂糖帶來了食材革命，那麼法國甜點在技藝上的進步則在很大程度上歸功於義大利。西元1536年，來自佛羅倫薩美第奇家族的凱瑟琳·德·美第奇嫁給了當時的法國王太子，即後來的亨利二世。這場政治聯姻改變了法國飲食文化。凱瑟琳·德·美第奇從義大利帶來了她的廚師、她愛的食物和菜譜，其中就有冰激淩和圓形泡芙。一百多年後，路易十三的王后——奧地利的安娜，則從西班牙帶來了巧克力，大大豐富了糕點師們關於甜點的想像。宮廷廚師瓦泰爾在巴黎近郊的尚蒂伊城堡發明瞭摜奶油（又稱攪打奶油，即由新鮮稀奶油攪打出豐富氣泡製成的奶油，口感細膩輕盈），法文名稱chantilly與城堡同名。摜奶油很快作為主要成分出現在一個新的甜品中：勃朗峰。板栗奶油呈麵條狀一圈圈纏繞成小山，甜味濃厚，搭配蛋白酥皮和摜奶油的輕盈可口，至今仍是秋冬限定美味（不過也有人説，勃朗峰造型靈感來自於20世紀貴婦的髮型）。這一時期，甜品的製作工藝變得更加精細且富有創意，著名的千層酥問世。“千層”只是誇張的説法，它一共是三層疊加而成，每層之間鋪了奶油，頂上撒一層糖霜。
讓·貝羅作品《格洛普糕點店》 資料圖片
大革命後，本來只為貴族服務的廚師們自己開起了飯店，曾風靡歐洲各國宮廷的經典甜品開始走向尋常百姓家。但直到19世紀，法國甜點才取得真正的飛躍。這離不開眾多有天才創意的糕點師，其中就有被譽為“廚藝之王”的安托尼·卡萊姆。卡萊姆認為菜品應當擯棄冗雜的調料，回歸食材本身。他簡化並改良了許多傳統甜點，還留下了不少相關著作，為後世提供了無盡的靈感來源。著名的閃電泡芙就出自這位大廚之手。卡萊姆從一款叫作“小公爵夫人”的糕點中汲取靈感，在這種長條狀的泡芙蛋糕上抹上奶油和糖霜，頓時美味大增。之所以叫閃電泡芙，有人説是産品大獲成功，銷售速度如閃電；也有人説，因為食客會以閃電般的速度吃掉它。不管是哪種説法，都形象地説明瞭這款甜品的魅力。閃電泡芙還可以加巧克力、咖啡、摜奶油或是果醬涂層。19世紀不僅是甜點的黃金時代，也見證了巴黎城的繁榮輝煌。在中央大市場，在大街小巷的咖啡館，在琳瑯滿目的穿廊裏，人們一邊聊天喝茶一邊細細品嘗著千層酥、巧克力酥球、閃電泡芙或是修女泡芙。
Ⅱ、傳承與創新
法國甜點見證並參與了一段段法國歷史。幾個世紀以來，甜點的配料不斷變化，製作方法與不同地區文化結合，一代又一代糕點師以靈動的創意不斷豐富著悠久的傳統，使法國甜點成為一門藝術。耶誕節的木柴蛋糕便是來自耶誕節燒木柴的古老風俗。從前，法國人在耶誕節守夜時會點燃一段粗壯的樹樁，澆上葡萄酒或撒上鹽，驅魔避邪。樹樁慢慢燒一整夜，寓意來年好收成。後來現代供暖系統取代了壁爐，但樹樁依然會作為裝飾品出現在家家戶戶的耶誕節。19世紀，在里昂的一家巧克力店（一説是巴黎郊區），第一個木柴蛋糕誕生了。但直到二戰勝利後，這個木柴形的甜點才流行起來，與火雞、鵝肝和牡蠣並列為耶誕節餐桌上的主要元素。黃油與奶油打底的蛋糕上覆蓋咖啡、巧克力和栗子醬，頂層點綴著聖誕老人、水果或蘑菇，是很多法國人難忘的節日回憶。
1909年，為了紀念巴黎—佈雷斯特自行車賽，在離賽道不遠的一座小鎮上，一位甜點師製作了輪胎形狀的鬆軟糕點，名字就叫巴黎—佈雷斯特。20世紀也是巧克力蛋糕出現的時代。1955年，名店達洛優（Dalloyau）的老闆突發奇想，做出一份巧克力與咖啡糖漿組成的蛋糕，並且有多層，可以一口之中嘗到各種層次分明的味道。他的妻子將蛋糕命名為“歌劇院”，致敬著名建築——巴黎加尼葉歌劇院（它是《歌劇魅影》故事的發生地）以及常來店裏光顧的歌劇院演員們。
説到口味之豐富，就不得不提舒芙蕾了。1792年，王室大廚博韋裏埃在自己的大餐廳裏發明瞭舒芙蕾。在小瓷碗裏倒入黃油、雞蛋、糖和蛋白霜組成的面糊，直至與碗口齊平，烘烤之後，面糊凝成淡黃色的糕體漫出碗沿，向上拱出一大截，自然地微微傾斜，再撒上糖霜、果醬或巧克力醬就可以趁熱吃了。舒芙蕾可甜可鹹，可熱可冰。鹹的有胡蘿蔔味、花椰菜味、西葫蘆味或馬鈴薯味，聽起來有點像黑暗料理，甜的有香草味、咖啡味、栗子味等等。唯一不變的是蛋白打發的泡沫雲形成的金黃色脆殼頂蓋——它在爐子裏默默膨脹，冷卻後卻極易塌陷。這是廚師、食客與甜點之間的時間博弈。19世紀，上文提到的大廚卡萊姆在著作裏確立了舒芙蕾的詳細製作方法。20世紀的經典款舒芙蕾保留了卡萊姆以水果泥為基礎的配方，對牛奶、糖、黃油、蛋黃和蛋白的比例做了精準規定，往後就只是細節上的差異了。還有人説，發明熱氣球的孟格菲兄弟就是在吃舒芙蕾時頓悟了熱空氣可以讓物體飛升的原理。不管傳説是真是假，在空中緩緩上升的熱氣球不就像個超大號的舒芙蕾嗎？
除了甜點師的代代傳承，法國政府也不遺餘力地將本國的甜點産業作為文化遺産和法式生活的表達方式推廣到全世界。可露麗便是個好例子。小巧玲瓏的可露麗呈圓柱狀，有12條縱向溝槽。在銅質模具的烘烤中形成了一層薄薄的拉絲外皮，顏色極深，散發著焦糖味；內裏充滿氣孔，濕潤軟糯，又泛著朗姆酒和香草的香氣。可露麗最早出現在葡萄酒名城波爾多。據説，當時很多酒莊都用蛋清來澄清葡萄酒，多出來的蛋黃不能浪費，正好加入境口常見的麵粉、蔗糖、朗姆酒和香草裏。另一個版本則是：可露麗是一群修女發明的，大革命後，修女們被驅散，可露麗一度被人遺忘。直至20世紀80年代，當時的波爾多市長決定捍衛本地美食傳統，將可露麗打造為波爾多的美食名片之一，政府舉辦的每場晚宴都有它的身影。從此，這款辨識度極高的小點心逐漸為人熟知。
大仲馬 資料圖片
從甜點的發展史還可以看出，很多法國甜點的代表作，老家並不在法國，但它們卻在法國發揚光大。比如誕生於17世紀奧地利的可頌，這個象徵軍事勝利的小“號角”麵包在19世紀傳入法國，並在20世紀初期形成今天人們熟悉的樣子。再比如馬卡龍，作為如今精緻法式甜點的代名詞，馬卡龍最早可追溯至中東。中世紀時，馬卡龍一詞指各種以杏仁為基礎的糕點，也指代一種湯。史料裏出現這個詞的時候究竟是在説湯還是甜點，如今已不得而知。我們所知道的是，當時這個甜點的形狀與現在迥然不同，只是個簡單的小圓餅乾，中間沒夾任何東西。《巨人傳》的作者拉伯雷也在書裏提到了這個“加了杏仁的圓形小麵糰”。19世紀中葉，巴黎著名甜品屋拉杜麗（Ladurée）的糕點師們給這個小圓餅夾上一層流心，可以是果醬、奶油或巧克力，巴黎經典馬卡龍就此誕生，各種新配方也層出不窮。作為那個年代的著名老饕，大仲馬在他的最後一本書《美食大辭典》中還詳細列出了苦杏仁味、甜杏仁味和綠榛子味馬卡龍的做法。在各種傳統口味之外，今天的馬卡龍有了更多大膽的嘗試：黑加侖和紫羅蘭組合、草莓柚子組合或板栗桑葚組合……甜點師皮埃爾·埃爾梅(Pierre Hermé)創立的同名甜品店所製作的馬卡龍成為個中翹楚，人稱“馬卡龍中的愛馬仕”。
進入21世紀，眾多法國甜品師秉承健康和創新的理念，在皮埃爾·埃爾梅的帶領下，探求更加新鮮豐富的味道。例如，被稱為“水果哥”的塞德里克·格洛雷把水果作為甜點創作的核心，打造出真假難辨的水果蛋糕。一些經典甜品也強勢回歸：木柴蛋糕出了冰鎮款，修女泡芙也擁有了紫羅蘭或橙色變裝，甜點界甚至還出現了來自東方的神秘力量——豆漿味的芹菜人參舒芙蕾。
Ⅲ、故事裏的甜點和甜點裏的故事
不論是巴黎—佈雷斯特對自行車賽的致敬，還是歌劇院與“歌劇院”的夢幻聯名，抑或舒芙蕾與熱氣球的關係，法國甜點總是深植于濃厚的文化氛圍之中。甜點甚至可以漫出現實，與文學遙相呼應。2021年，在紀念福樓拜200週年誕辰的各種活動當中，有一項十分特別：在《包法利夫人》裏出現了5次的伊弗托小鎮，糕點師傅們重現了書中艾瑪與包法利醫生婚禮上惹得在場嘉賓“人人驚叫”的點心塔：“底層是方方一塊藍硬紙板，剪成一座有門廊有柱子的廟宇，四週龕子撒了金紙星宿，當中塑著小神像；其次，二層是一座薩瓦蛋糕望樓，周圍是獨活、杏仁、葡萄幹、橘瓣做的玲瓏碉堡；最後，上層平臺，綠油油一片草地，有山石，有蜜餞湖泊，有榛子船隻，還看見一位小愛神在打鞦韆：巧克力鞦韆架，兩邊柱頭一邊放一個真玫瑰花球。”以甜點的名義紀念文豪，不啻一種神奇體驗。
除了有意為之的跨界聯動，法式甜點還經常散發出某種“不靠譜”的魅力。13世紀，大廚尼古拉·斯托赫從波蘭為流亡法國的斯坦尼斯瓦夫一世帶了塊布裏歐修麵包，結果在路上不小心壓扁了。為了恢復麵包原狀，斯托赫給它澆開工拉加香葡萄酒，再用奶油和葡萄幹調味。對這個臨時“捏造”的新品，波蘭國王表示十分喜愛，並命名為阿里巴巴（據説當時他正在看《一千零一夜》）。這個配方至今變化不大，只是用朗姆酒代替了葡萄酒，所以改名為朗姆芭芭。斯托赫後來在中央大市場的蒙托格耶街開了自己的店，這家店至今仍在。更典型的例子是著名的翻轉蘋果撻。本來它可能是某個地區不為外人所知的傳統製作方法，但人們更愛聽故事：有姐妹倆在自家飯館做蘋果撻時忘了放麵糰，等把它從烤爐裏取出來時，蘋果已經快烤焦了。她們靈機一動，決定保留焦糖拉絲的蘋果，並在上面直接加上麵糰。從此這個美麗的錯誤延續了下來。
生活中的偶然還會以更意外的場景出現：1755年，剛才説到的那位斯坦尼斯瓦夫一世在位於洛林的城堡裏宴請貴客，來賓中不乏伏爾泰這樣的文化名人。但廚子之間爆發了爭吵，全都摔門而出，原先計劃的朗姆芭芭泡湯了。一片混亂之中，一個年輕的廚娘——瑪德萊娜·博樂米耶，用外婆傳下來的菜譜做了一些聖雅克貝殼狀的金黃小蛋糕，替主人救了場，以廚娘名字命名的小瑪德萊娜蛋糕就此聲名遠播。幾百年後，一位大作家用更細膩的文筆再現了這種魔力，讓小瑪德萊娜享譽世界。
普魯斯特 資料圖片
在《追憶似水年華》的首卷開篇，普魯斯特的母親給他送來了茶和小瑪德萊娜：“那天天色陰沉，而且第二天也不見得會晴朗，我的心情很壓抑，無意中舀了一勺茶送到嘴邊。起先我已掰了一塊‘小瑪德萊娜’放進茶水準備泡軟後食用。帶著點心渣的那一勺茶碰到我的上顎，頓時使我渾身一震，我注意到我身上發生了非同小可的變化。回憶卻突然出現了：那點心的滋味就是我在貢佈雷時某一個星期天早晨吃到過的‘小瑪德萊娜’的滋味……我到萊奧妮姨媽的房內去請安，她把一塊‘小瑪德萊娜’放到不知是茶葉泡的還是鍛花泡的茶水中浸過之後送給我吃。貢佈雷的一切和市鎮周圍的景物，全都顯出形跡，並且逼真而實在，大街小巷和花園都從我的茶杯中脫穎而出。”
小瑪德萊娜做法簡單，其實並不算是嚴格意義上的法國甜點明星，但它的文學光環實在太過耀眼。據説普魯斯特本打算選更普通的小餅乾或是烤麵包之類，若真如此，可就是法國文學和法國甜點的雙重損失了。在普魯斯特的筆下，這個金黃的小貝殼蛋糕成為了童年、故鄉與夢幻的象徵。“莫怪淚如雪，人生思幼日。”簡簡單單的一口，喚醒了來自童年深處的溫柔綺麗，帶給我們難以言説的巨大幸福感，至簡與至誠永遠無敵。
出於健康考慮，現代人開始了轟轟烈烈的降糖運動。但是，哪怕不是心裏的最愛，嘗過法國甜點的人恐怕也很難忘記它的明艷繽紛和甜味暴擊。汪曾祺在《人間草木》裏寫道，梔子花“香得撣都撣不開，於是為文雅人不取，以為品格不高”，梔子花卻説，“我就是要這樣香，香得痛痛快快”。如果法國甜點能説話，是不是也會説：“我就是要這樣甜，甜到發膩。”
《光明日報》（2023年11月23日 13版）
