揭秘：黑色臭豆腐 為什麼就那麼黑？2011-11-24
齊魯網11月25日訊 記者發現，街頭的油炸臭豆腐主要分黃色和黑色兩種，兩種臭豆腐雖然顏色不同，但價格並沒有什麼差別。在濟南，相對於黑色臭豆腐來説，黃色臭豆腐更受大家歡迎。所以很多情況下，只有顧客特別要求，攤主才會炸這種黑色的臭豆腐。
黑色臭豆腐比黃色臭豆腐好吃？價錢差不多
攤主説，因為顏色不同，臭豆腐的臭味也有輕有重，黑色的臭豆腐臭味更重，更純正。因為是用黑豆做成的，營養價值也比黃色臭豆腐要高。
老東門新麻婆臭豆腐的攤主説，“黃的是黃豆做的 黑的是黑豆做的。”老東門第三家也説，“我這個黑的臭，黑的發的時間長點，黑豆的。”
黃色臭豆腐是黃豆做的，黑色臭豆腐是黑豆做的，情況真的是這樣嗎？在其他幾個攤位上，記者聽到了不同的説法。
芙蓉街第四家的攤主説，“沒有黑的，咱不做黑的，反正少吃黑的。”並且表示，所謂的黑豆的豆腐，根本不是黑豆做的，而是染色的臭豆腐，因為黑豆實在是太貴了。
這位攤主給記者算了一筆賬，市場上黃豆的批發價是兩塊多錢，黑豆的價格則是四五塊錢一斤。如果用黑豆做臭豆腐，成本一下子就漲了一倍還多。除此之外，黑色臭豆腐在濟南的銷售情況並不算很好，不管是批發豆腐生胚還是自己製作，一天的銷量很難掙夠成本錢。
這位攤主説，“他一天一共賣多少黑的，誰給他做，專門給他做你覺得可能嗎？你自己猜吧，他們不可能自己做，一天做十來斤不夠成本的。”
賣黑色臭豆腐的攤主説，這黑豆腐就是黑豆做成的，但只賣黃色臭豆腐的攤主卻説，這東西不是黑豆做的，而且勸記者少吃。
揭秘：黑色臭豆腐是黑豆做的？原來染了色
08年，全國很多地方出現用硫酸亞鐵和硫化鈉等化工産品泡製臭豆腐的現象，這樣一來，就能把臭豆腐染成黑亮色，比自然發酵的豆腐賣相更好。這種情況在濟南的臭豆腐市場中是不是同樣存在呢？
我們生活幫的記者在濟南的化工市場上進行調查。在這家店裏，一聽記者要買硫酸亞鐵，店主就説了，來買它腌制黑色臭豆腐的可不在少數。“應該差不多，做臭豆腐的需要的都過來拿，還有鹵片什麼的，大包是100斤的。”
黑色臭豆腐到底是黑豆做成的，還是依靠化工産品染色而成的呢？正規的黑色臭豆腐又是如何做的呢？今天，一位有著多年臭豆腐從業經驗的王師傅給我們講了臭豆腐的發酵原理。
正宗臭豆腐成本高 硫酸亞鐵讓臭豆腐“速成”
業內人士王師傅説，“正宗的臭豆腐是採用莧菜發酵做成，草本的臭水裏發酵就能做成臭豆腐。”
王師傅説，本身含有豐富蛋白質的豆腐放在臭水裏發酵，分解成少量的氨基酸和含硫化合物，臭豆腐之所以會聞起來臭臭的，正是因為發酵過的豆腐裏面有含硫化合物的原因。正常情況下發酵的臭豆腐是淡黃色的，之所以會有黑色臭豆腐，是因為在臭水中添加了一些特殊的原材料。
王師傅説，“臭水裏添加了香菇根，造成了臭豆腐是黑的。”因為臭水製作週期需要一年到一年半的時間，所以要做成黑色的臭豆腐成本就更昂貴，為了節省成本，市場上有些不法商販就會用硫酸亞鐵等化工産品給臭豆腐上色。
王師傅説，“所以一些不法商販就用硫酸亞鐵和硫化鈉放在沸水裏之後，就容易産生黑色硫化鐵，也産生硫化物，是黑色也有臭味。”
作為化工産品的硫酸亞鐵和硫化鈉，用在腌制臭豆腐中，會給人體造成很大的危害，甚至有致癌作用。不過，要鑒別臭豆腐是自然發酵的還是化工合成的黑色，也是有一些小竅門的，大家千萬記準了，“一嗅二聞三掰。”
看來，用硫酸亞鐵等化工産品給臭豆腐上色的情況是存在的，大家的質疑也是有一定道理的。那市場上的黃色臭豆腐是不是也有問題呢？請繼續看我們的追蹤報道。
