菜係及功效：閩菜
工藝：煨
荷包魚翅的製作材料：
主料：魚翅(幹)300克,海蝦700克,雞肉500克,豬肋條肉（五花肉）500克,豬蹄1500克,豬裏脊肉1500克
輔料：香菇（幹）5克,火腿25克,小麥麵粉15克
調料：青蔥100克,姜50克,白醬油20克,味精10克,豬油（煉製）50克,雞油5克
荷包魚翅的特色：
質地軟滑透明，味道香醇、葷潤。
荷包魚翅的做法：
1. 青蔥50克、姜20克放放入 溫水鍋煮沸；
2. 魚翅排在竹箅上，下鍋煮15分鐘起出，倒出蔥、姜及湯水，如此反覆4 次，去掉魚翅腥昧；
3. 凈雞肉、豬五花肋肉均勻切成4 塊；
4. 豬裏脊切數塊，火腿肉切片；
5. 魚翅連同竹箅放入大鋁鍋內，排上豬五花肉、豬裏脊、豬蹄尖和雞肉塊，加入清水1500毫升，用微火煨4 小時取出，揀去各料，將魚翅扣入盤中呈“荷包”狀；
6. 鮮海蝦洗凈，去殼取肉，從蝦背直割一刀，剔去沙線，放入煮沸的上湯中汆熟取出；
7. 香菇放入小碗，加熟雞油，上籠屜蒸10 分鐘取出，潷去汁，與汆熟的蝦仁一併裝點于魚翅上；
8. 炒鍋置旺火，下豬油燒熱，放入麵粉煸至乳白色時，倒入白湯煮沸，調以醬油、味精，徐徐澆在魚翅上，再鋪上蒸熱的火腿片即成。
荷包魚翅的製作要訣：
上湯：此湯用料精細，製作考究，並且分別用3 種茸料精心提煉而成，故而亦稱“三茸湯。”其制法分3 個過程：一是將凈母雞1 只（約1500 克）切4 塊（雞脯肉割下待用），牛肉1500 克切塊（留瘦肉500 克待用），豬裏脊1500 克切塊（留凈肉500 克待用），與雞雜骨500 克、火腿骨少許，一併放人缽內，加精鹽少許，清水l000 克，上籠屜用旺火蒸透取出備用，將湯盛入大鋁鍋，放在小火上熬煮，撇去湯麵浮沫後，提取原湯1500 克盛于盆中，晾冷待用。二是將留用的雞脯肉、牛瘦肉、豬裏脊肉分別剁成茸，盛于3 個盆內。先取1/3 晾冷的原湯衝人雞肉茸中，攪拌均勻後，倒人湯鍋，用鐵勺不斷轉動，待煮至湯麵茸花浮現時，撇凈湯麵油沫，用漏勺撈起雞肉茸，壓于湯汁，使之呈“雞茸餅”。牛肉茸、豬裏脊肉茸，分別按上述方法進行，留下3 種“茸講”待用。三是將“三茸”提煉的湯倒人缽內，加入3 種“茸
餅”再上籠屜用旺火蒸透取出，揀去3 種“茸餅”，撇凈浮沫、過濾後盛入大鋁鍋即成。
