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最易産生致癌物的烹飪方式

2014-04-08 09:32     來源:生命時報     編輯:孟雅詩

  做飯時産生的油煙,讓很多主婦擔心自己被熏成“黃臉婆”。哪種烹調方式,産生的油煙和有害物質會更少一點?為回答這個問題,本實驗選用菜籽油作為烹調油,對多種烹調方式進行了測定,包括油幹燒、炸排骨、炸蔬菜、炸魚、煎魚、炒菜、煮菜。

  實驗結果顯示,單純用食用油烹調(也就是油幹燒)比加入食物烹調産生的油煙濃度要大。《飲食業油煙排放標準》規定最高允許排放濃度為2.0毫克/立方米,各種烹調方式除煮菜外均超過最高允許排放濃度,最大的是煎魚,平均濃度為25.5毫克/立方米,達到12.8倍;其次是油幹燒,平均濃度為22.0毫克/立方米,達到11倍;而炸排骨、炸魚、炸蔬菜的油煙濃度較低,平均濃度為2.3-3毫克/立方米;煮菜的油煙最小,為1.8毫克/立方米。不同烹調方式所産生油煙的大小,順序排列為煎魚>油幹燒>炒菜>炸魚與炸上排>炸蔬菜>煮菜。

  原因在於,對一般家庭烹調來説,炒菜時如果採用爆炒,油溫基本在240℃左右,煎時基本控制在120℃-150℃,油炸的溫度基本上到200℃-230℃,油幹燒可到達270℃或更高。烹調的溫度越高,油煙成分的直徑越小,呼吸性粉塵越多,危害也越大,因而食用油幹燒的油煙濃度比加入食物烹調的油煙濃度高,且炒菜的油煙濃度比油炸食品大,至於煎魚油煙濃度大可能與煎魚時局部魚肉被煎焦有關。

  烹調油煙對人體健康構成危害,已經越來越為人們所重視,十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烴類物質是重要的促癌物;甲苯、二甲苯可引起人的腎毒性、生殖毒性,苯乙烯對人體DNA有損傷作用。

  在以上幾種烹調方式中,油幹燒和炸蔬菜産生的十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烴類物質濃度最大,煎魚和油幹燒産生的苯乙烯濃度最大,炸蔬菜産生的甲苯、二甲苯濃度最大。相對來説,炸排骨、炸魚、炒菜,其油煙中有害成分濃度較小。而煮菜是最健康的烹調方式。

  烹調油煙的成分複雜,所含的有機物因烹飪條件不同有差異。如果是油幹燒,油溫大於270℃後,此時産生的油煙由微油滴所組成,而這種微油滴的直徑甚至遠遠低於如今人們熟知的大氣污染物PM2.5。

  因此高溫烹調時儘量避免食用油幹燒,蔬菜儘量採用炒或煮,不選擇油炸;魚儘量選擇蒸或煮,避免炸魚尤其是煎魚;煎或炒的時候小心控制火候和時間,以免把肉煎焦。(福建省福州市疾病預防控制中心)

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