最易産生致癌物的烹飪方式

　　做飯時産生的油煙，讓很多主婦擔心自己被熏成“黃臉婆”。哪種烹調方式，産生的油煙和有害物質會更少一點？為回答這個問題，本實驗選用菜籽油作為烹調油，對多種烹調方式進行了測定，包括油幹燒、炸排骨、炸蔬菜、炸魚、煎魚、炒菜、煮菜。

　　實驗結果顯示，單純用食用油烹調(也就是油幹燒)比加入食物烹調産生的油煙濃度要大。《飲食業油煙排放標準》規定最高允許排放濃度為2.0毫克/立方米，各種烹調方式除煮菜外均超過最高允許排放濃度，最大的是煎魚，平均濃度為25.5毫克/立方米，達到12.8倍；其次是油幹燒，平均濃度為22.0毫克/立方米，達到11倍；而炸排骨、炸魚、炸蔬菜的油煙濃度較低，平均濃度為2.3－3毫克/立方米；煮菜的油煙最小，為1.8毫克/立方米。不同烹調方式所産生油煙的大小，順序排列為煎魚>油幹燒>炒菜>炸魚與炸上排>炸蔬菜>煮菜。

　　原因在於，對一般家庭烹調來説，炒菜時如果採用爆炒，油溫基本在240℃左右，煎時基本控制在120℃－150℃，油炸的溫度基本上到200℃－230℃，油幹燒可到達270℃或更高。烹調的溫度越高，油煙成分的直徑越小，呼吸性粉塵越多，危害也越大，因而食用油幹燒的油煙濃度比加入食物烹調的油煙濃度高，且炒菜的油煙濃度比油炸食品大，至於煎魚油煙濃度大可能與煎魚時局部魚肉被煎焦有關。

　　烹調油煙對人體健康構成危害，已經越來越為人們所重視，十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烴類物質是重要的促癌物；甲苯、二甲苯可引起人的腎毒性、生殖毒性，苯乙烯對人體DNA有損傷作用。

　　在以上幾種烹調方式中，油幹燒和炸蔬菜産生的十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烴類物質濃度最大，煎魚和油幹燒産生的苯乙烯濃度最大，炸蔬菜産生的甲苯、二甲苯濃度最大。相對來説，炸排骨、炸魚、炒菜，其油煙中有害成分濃度較小。而煮菜是最健康的烹調方式。

　　烹調油煙的成分複雜，所含的有機物因烹飪條件不同有差異。如果是油幹燒，油溫大於270℃後，此時産生的油煙由微油滴所組成，而這種微油滴的直徑甚至遠遠低於如今人們熟知的大氣污染物PM2.5。

　　因此高溫烹調時儘量避免食用油幹燒，蔬菜儘量採用炒或煮，不選擇油炸；魚儘量選擇蒸或煮，避免炸魚尤其是煎魚；煎或炒的時候小心控制火候和時間，以免把肉煎焦。（福建省福州市疾病預防控制中心）