輕餐飲，撬動都市便捷生活

　　“四分之三營業額來自外賣,現場購一半以上手機埋單,收現金很少。”去年10月開始創業的王欣累並快樂著,“每天一到下午三四點鐘,外賣單子就像雪片一樣飛來,天天忙到淩晨才能上床睡覺。”

　　王欣在南京新街口抄紙巷開了一家“明洞味”韓國炸雞店。像這樣的“輕餐飲”,正成為大眾創業的主要途徑,也顛覆著傳統餐飲業的商業模式。據了解,在南京等地,大眾創業有70%-80%進入到了餐飲業。

　　輕食餐廳,店面不大,幾張桌椅,店裏沒有嘈雜的人群,簡單有特色的吃食,是一種新興時尚消費形式。輕餐飲實體店+網際網路外賣平臺策略,一批新興輕餐飲品牌通過創新商業模式和順應年輕人想法,在較短時間內迅速擴張引來關注。

　　來自省餐飲協會的資訊表明,今年元旦餐飲市場通過網路訂餐的佔30%,支付方式中有近六成消費者刷卡支付。消費習慣的變化,給輕餐飲帶來了勃勃生機。

　　王欣的店很小,除了很大的操作臺,其餘空間3人轉身都困難,顧客只能打包帶走,無法堂食。“我們主要通過零號線、餓了麼、百度、美團等專業平臺送,小部分自己送。大部分是在新街口3公里區域內,附近的寫字樓、住宅小區,還有醫院等單位。前兩天晚上10點多,準備關門了,德基廣場一個商鋪要訂100多元炸雞,下著雨,沒人送,我只好自己去送。晚上到家一算,推遲一個小時的營業額相當於平時工作日一天的外賣量,越到晚上越火爆啊!”他説。

　　南京河西國睿大廈裏的“沙拉日記”,如果你想用現金付款,老闆“洋蔥哥”會“傲驕”地表示“只接受微信轉賬”,“這樣可以更好地與顧客互動,爭取回頭客,同時也希望傳遞一種健康的飲食觀念”。

　　確實,移動支付正以超乎想像的速度線上下尤其是餐飲業快速普及。如今,街邊小麵館、鴨血粉絲湯店甚至烤紅薯的小地攤都接受支付寶、微信支付了。今年“雙12”當天,全國有2800萬人使用移動支付。“相對於餐館,小型咖啡館、飲料店、果汁吧等輕餐飲投入小、成本低,且更容易交易,平均毛利率是正規餐廳毛利率的1.6倍-2倍。除此之外,更多餐廳加入電商行銷、線下餐線上賣、私人定制,也必將成為2016年餐飲業發展趨勢。”南京市餐飲商會秘書長宋佳玲説。

　　當然,要在競爭中致勝,有特色,依然是輕餐飲關鍵一著。“沙拉日記”主打産品是沙拉、三明治和果蔬汁、燕麥餅乾。李麗是該店的老顧客,一週至少要通過“零號線”訂兩三次餐,“要控制體重就得注意飲食,他們家的‘女神一號’套餐30多元,包括一份沙拉,一個三明治,一份酸奶,還是挺健康的。”“洋蔥哥”説,“當時我們創業,是因為發現喜歡健身的人有飲食方面的需求,但是沒有能滿足的産品,你在周邊很容易能找到快餐店,但是卻找不到一家適合這些人的餐廳,所以決定開一家這樣的輕食餐廳。例如,對於三明治和沙拉的精髓醬汁部分,我們沒有採用傳統西餐廳使用的千島醬和蛋黃醬這種市售沙拉醬。它們的熱量很高,大部分是油,而我們是用酸奶、橄欖油和香料自己調製的,儘量把熱量降到最低同時保證口感。”

　　王欣的店主要賣壽司、炒年糕、拌飯,走的則是“韓流”。“別看品種不多,用料和做法都很講究,雞塊、醬料、海苔等主要原料都從韓國進口,很多人都去韓國吃過正宗的炸雞,我們就做地道的韓國炸雞來吸引食客。”他説,“耶誕節那天,店裏賣出三大箱90公斤雞肉,外賣電話此起彼伏,工作人員和外賣小哥都忙到手軟。”

　　輕餐飲是個舶來品,進入中國市場時間不久,但是隨著當下消費結構的變化和消費需求的提升,以及80後、90後逐漸成為餐飲業主力消費人群,輕餐飲越來越受到歡迎。相關機構調研顯示,18-35歲新世代群體的消費習慣正在改變傳統餐飲業,他們的消費力將以年均14%的速度增長,這一速度是35歲以上消費者消費力增速的兩倍。宋佳玲笑言,“沙拉和炸雞,簡直就是冰與火啊,每天傻跑和每天傻吃的客戶都覆蓋了,這就叫市場細分、需求細分。”

　　業內人士預測,今年毛利率高的輕餐飲將百花齊放:以某一類食材製作的菜品或者某一款菜品為主打的餐飲單品店將持續走俏;通過悠閒的環境、輕鬆的氛圍、精緻的簡餐、人性化的服務滿足顧客深層心理需求的休閒餐飲發展空間大。 (本報記者 呂 妍 宋曉華)