60年前四川土豪年夜飯：有雞鴨魚 還有臘排骨

　　這是當年土豪享用的13道菜的單子。

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　　華西都市報:麻婆豆腐、魚香肉絲、回鍋肉、臘肉香腸等經典菜品，這些四川普通人家團年飯青睞的菜品，是否是幾十年前，就已在川人的餐桌上活躍起來了？成都川菜博物館珍藏的一份民國三十八年（1949年）的功能表，為我們揭秘了四川人春節時的口味。

　　歷經多年完善川菜譜係民國“定型”

　　日前，我們在成都川菜博物館典藏館的秦漢時期展品前，一幅“移民萬家入蜀”的歷史畫卷揭示了川菜的前世今生：

　　西元前316年，秦滅巴蜀，此次的人口大遷徙開啟了川菜與其他地方菜係有規模交流的先河。畫像磚和畫像石中有很多反映庖廚、宴飲、釀酒的場面，楊雄的《蜀都賦》更是記載了漢代巴蜀地區飲食之盛，富貴之家的飲食原料已是來自全國各地，巴蜀飲食文化已烙上匯納百川的特點。

　　清代後期，四川經濟復蘇和大量外省移民入川，移民帶來了各方飲食習慣、製作原料與烹飪技藝，包括川味中的重要原料辣椒。這種大融匯、大交流的結果，就形成了取材廣、味型全、技藝豐、風格顯的川菜。

　　民國時期，川菜的味型譜係臻于完善，形成由小吃、素齋、筵席菜、三蒸九扣菜、火鍋組成完整的風格體系。二戰爆發，大量人口內遷。這些人帶來了他們的飲食習慣、飲食原材料，使得川菜在這個非常時期完成了與其他菜係最徹底的一次交流、融合。戰爭結束後，他們回到各自城市，又把川菜帶回了自己的家鄉，完成了川菜的對外傳播。

　　“土豪”團年五道菜必點

　　民國時人們餐桌上出現頻率最高的是哪幾道菜？

　　成都川菜博物館副館長張輝強提供了一份珍貴的功能表。這份根據重慶美食家王家玉回憶而編寫的菜譜，可以較為完整地揭示民國時期四川人的口味。

　　這份功能表包括13道菜，分別是如意蛋卷、油氽元宵、淡菜燉鴨、燈籠全雞、煙熏排骨、糖醋膳絲、五香燉肝、椒油舌子、燈影苕片、蔥油青筍、吉慶有餘、醉鬧八仙、酥炸春卷。

　　有鴨有雞有魚，還有川人最愛的臘排骨，口味和如今差別不大。

　　尤其是“如意蛋卷”“吉慶有餘”“醉鬧八仙”“酥炸春卷”“油氽元宵”等菜點，作為應節祝福之作，經常被端上除夕夜的餐桌。菜品的製作方法在1942年春節見報後，受到百姓歡迎。

　　“以‘吉慶有餘’的做法為例，取鮮魚一尾，炸後加榨菜片和少許薑蒜米、黃酒、白糖、湯等，用小火燒炒，起鍋前下蔥節，勾芡。裝盤後再四週擺上白蘿蔔、胡蘿蔔、青椒三色組成的吉慶圖形。”張輝強説，而“醉鬧八仙”則是一道甜品。八仙作為老百姓心目中的英雄，在民間人氣頗高，在這道菜中則用來形容顏色、原材料豐富，包括水果、糖、枸杞、大棗等，加以四川的天府醪糟，口感好，寓意好。主要是為了討個好兆頭。

　　張輝強説，這樣的菜譜在當時算是極富檔次的，主要供達官顯貴“消費”，也算私人定制吧。

　　華西都市報記者 張想玲