川菜大師李躍華去世 憑20種鹹菜進京捧得最佳廚師

　　他憑20種鹹菜 進京捧得最佳廚師

　　川菜大師李躍華近日去世，他被譽為大工匠，對川菜傳承創新功不可沒

　　在全國烹飪名師技術表演鑒定會上，他以一道“鹹菜什錦”技驚四座，成為巴蜀進京唯一榮獲“最佳廚師獎盃”的選手；他的徒弟遍四海，許多都成了名廚。

　　他就是一代川菜大師李躍華。

　　10月21日淩晨4點20分，85歲高齡的李躍華因病去世，走完了他的傳奇人生。昨日，來自川渝兩地餐飲界的大師們聚集重慶與老先生做最後道別，回憶起這位川菜大師，都説他一輩子用匠心做川菜，無論師德廚德，都堪稱楷模。

　　他的傳奇

　　13歲學廚，師從川菜大師黃紹清

　　1932年，李躍華出生於四川內江隆昌，因為家裏窮，13歲那年，他就風塵僕僕來重慶闖蕩天下。

　　他最初是在米亭子麥香飯店當小工，3年學廚，頭兩年都是洗碗打雜，後來為了練顛鍋還要炒鐵砂，兩隻手練得發軟抬不起來。憑著聰明、勤奮和踏實，李躍華很快開始掌勺。

　　真正讓李躍華在廚藝上獲得飛躍的是遇到了川菜大師黃紹清。

　　黃紹清早年間曾師從“川菜大王”王海泉。在一些文字記載中，甚至有人認為黃紹清才是川菜經典“魚香肉絲”的首創者。

　　李躍華正式拜黃紹清為師後，奉師為父，較為系統地學習了正宗川菜，其中就包括了川菜高級宴席的頭牌菜“幹燒魚翅”等絕技。

　　李躍華幾次對媒體談起他的老師時，總是把老師做菜的特點記得非常仔細。

　　“黃先生的特點就是下細(細心的意思)，來得慢。叉燒雞一定要用豬網油慢慢烤。幹燒魚翅，魚翅要煨兩三次湯，然後用乾淨紗布包起，再與雞、火腿、乾貝煨，做這道菜要花七八個小時。”

　　此後幾十年間，李躍華刻苦磨礪，在川菜界脫穎而出，成為一代名廚，在小竹林、人民大禮堂賓館、重慶飯店、躍華飯店(以其名字命名)這些知名飯店主廚。

　　後來，他還奔赴香港、美國新澤西州任酒樓主廚，做出了一些川菜名菜。

　　他的經典

　　一道“鹹菜什錦”聲名鵲起

　　李躍華被餐飲界譽為一代宗師，堪稱重慶廚界泰斗。

　　早在1959年，他就被重慶市政府評為最年輕的“市管廚師”，1978年被四川省政府首批命名為“特級廚師”。1981年，他擔任中國烹飪協會第一屆理事，被譽為重慶廚界泰斗。

　　而真正讓李躍華聲名鵲起是在1983年。當年11月，全國上百位廚師雲集京城，參加全國首屆烹飪大賽———“全國烹飪名師技術表演鑒定會”。

　　李躍華一共做了4道菜，分別是“百花江團”、“鴛鴦海參”、“幹燒魚翅”、“鹹菜什錦”。其中，“鹹菜什錦”這道菜技驚四座。

　　這道菜包括鹽水白豆、胡蘿蔔旋兒、泡紅椒、蒜泥黃瓜、紅油菜頭、香油榨菜、魚香油菜卷、怪味花仁、麻醬筍尖在內的20種鹹菜，分別用了植物的根，葉，果實等不同部位，來源於腌菜、泡菜、醬菜、風乾菜、涼拌菜、葉漬菜、油酥菜這些不同技藝。

　　評委的説法是：這道菜展示了天府之國的富庶，也將大廚技藝平中見奇，真正做到了返璞歸真，充分説明川菜“一菜一格、百菜百味”的風格。

　　他也因此成為巴蜀進京唯一榮獲“最佳廚師獎盃”的選手。

　　回到重慶後，他原來所在的山城副食店就以李躍華的名字命名，改為了躍華飯店。

　　他的境界

　　被譽為大工匠，包容大度一生謙和

　　説起這位餐飲界的泰斗，中國烹飪大師張正雄深有感觸。早在上個世紀80年代，張正雄和李躍華曾經在國家川菜培訓點味苑共用一個爐子。

　　張正雄説，大師一生淡泊名利，為人樸實，師德和廚徳都非常高尚，是一個大工匠，至今無人超越。“從事廚師工作10年，是愛好，30年是追求，一輩子，是執著。”

　　“師傅不分門派，一生謙和，對所有同行都非常熱情，不保守，他的職業道德和人品，受到業內同行的稱讚。”李躍華大師的第十個弟子、72歲的舒朝榮大師告訴重慶晨報記者，老師常常告誡弟子們，做菜就是做人，菜品看人品。

　　因此，在做一道菜時，無論是大菜還是小到一份鹹菜，他都要親自選料，一絲不茍，不適合的材料，堅決不要，也絕不偷工減料。

　　李大師直到70多歲還在站臺炒菜，晚年每天的最愛就是逛菜市場、做家常飯。

　　他的貢獻

　　麻婆豆腐經他改良端上了國宴

　　大師一生，為川菜烹飪界培養了眾多的名師大廚。但究竟有多少弟子，就連李躍華的兒子李祖兵也説不上來。只是逢年過節，父親的很多弟子就會從全國各地趕回來，跟父親團年，在父親80歲大壽時，全國各地的弟子還趕來為父親做祝壽。

　　説起在烹飪領域的貢獻，重慶烹飪協會會長王順海表示，大師曾經出書《跟大師學做經典川菜》，他的川菜烹飪技藝是留給重慶烹飪界的一份瑰寶。

　　他説，大師可以把一個普通的食材做出人間美味。一道川渝兩地民間普通的麻婆豆腐，經他傳承、改良和創新，端上了國宴席，這非常了不起。

　　送別的人群中，除了他的親人和弟子，還有四川的烹飪同行，“作為同行，他確實是我們敬仰的一代宗師。”這樣的話，出自成都川菜大師熊紹淩，他代表四川川菜老師傅傳統技藝研習會，也來送李大師最後一程。他説，李大師一生為川菜的創新、傳承、傳播，做出了巨大貢獻。

　　本報記者 徐菊