臺灣寫真：臺北圓山大飯店裏的江浙風味

    在圓山大飯店的圓苑餐廳裏，主廚親自揭開竹制蒸籠蓋，誘人的紅豆松糕帶著熱氣、芳香撲鼻，其濃郁、綿密的口感令人回味無窮。

　　近日，中新社記者探訪位於圓山的這間江浙風味餐廳，了解饗宴背後的故事。

　　1973年大飯店主樓完工之際，蔣宋美齡女士提議設立餐廳前身上海麵館，專門製作小籠包、蟹殼黃、雪菜年糕等其從小偏愛的餐點。其中一份甜品紅豆松糕，尤為特殊。

　　“甜而不膩、鬆軟彈牙”，這道甜點至今仍是食客的“必點”餐品，其製作工藝已傳承至第四代廚師。每到年關，紅豆松糕因“輕鬆高升”的寓意更受歡迎，年均預訂量上萬份。

　　餐廳主打江浙菜係，功夫料理自然必不可少。記者走進面積不大的後廚，西湖醋魚的食材早已備好。作為圓苑銷量最盛的招牌菜，主廚王泉益解密其中緣由。

　　西湖醋魚屬上海名菜，圓苑的基本工序與滬上餐廳相似，但魚肉取自桃園石門水庫中存活3年以上的草魚肚。將活魚餓上三天祛其土味，蒸畢肉質仍保留嫩度。另外，最大改良還在於，擺盤後撒上薑絲。王泉益説，臺灣人愛姜，薑絲祛濕、提味還解膩。

　　2017年，王泉益代表圓山大飯店參加兩岸本幫菜比賽，憑藉西湖醋魚一舉奪魁。經常參與海峽間廚藝交流的他告訴記者，過招之後，自己還會將從不外傳的部分改良工序、配比與同行分享。

　　除傳統江浙菜係外，圓苑也在不斷推出特色臺灣菜，王泉益認為紅鱘苦茶面線尤其值得推薦。紅鱘産于近海，與大多海蟹不同，其膏厚肉鮮；手工面線焯水而過，保持勁道；産自臺灣的苦茶油及宜蘭三星蔥最後鋪墊，成為烹調過程點睛之筆。這道本不屬於江浙菜係，但食材結合滬臺兩地特色的料理在圓苑格外受歡迎。

　　“臺灣味道之所以廣受好評，重要的原因是新鮮，少放調料。以前，人們做菜味道重；現代人講求健康，儘量保證原汁原味。”掌勺近50年的王泉益説，和過去相比，現在一年四季都能取得豐富、新鮮食材，相信傳統中式菜品在未來還有更大創新空間。

　　經理吳珮菁坦言，相當長的一段時間內，圓山成為陸客團體的必選參訪之地。不少來自江南的食客專程到圓苑品嘗江浙料理，也有人覺得，臺灣風格的本幫菜更有一番滋味。