對于“食肉族”來說，世衛組織下屬的國際癌症研究機構10月26日出版的新報告，無疑是一個晴天霹靂。這份報告將加工肉制品和紅肉的致癌性重新定義。那麼，加工肉制品和紅肉真有這麼大危害嗎？如何保證健康飲食呢？

　　國際癌症研究機構工作人員對新京報記者表示，加工肉制品與砒霜一樣致癌的說法不正確，國際癌症研究機構發布的報告考慮到中國因素。未來人們可以多吃菜，少吃肉，這樣才是健康之道。

　　1 國際癌症機構報告有何科學依據？

　　香腸培根可致癌證據確鑿

　　吃肉可能得癌症，這可不是開玩笑。在10月26日的報告里，國際癌症研究機構(IARC)正式給加工肉制品和紅肉的致癌性定了級。根據IARC的解釋，加工肉制品被定為第一類致癌物，意味著有令人信服的證據證明該物質致癌。同屬這一類的致癌物包括煙草、酒精飲料、石棉等。

　　紅肉則被歸入2A類致癌物，意味著“對人類致癌可能性較高”。在這一類的致癌物質還包括有毒的殺蟲劑DDT、生化武器芥末毒氣。

　　在新的解釋性問答中，IARC也專門解釋了紅肉和加工肉制品的定義。紅肉是指所有哺乳動物的肌肉，包括牛肉、小牛肉、豬肉、羔羊肉、羊肉、馬肉和山羊肉。加工肉制品則是指經過鹽漬、風幹、發酵、熏制或其他為增加口味或改善保存而處理過的肉類。大部分加工肉制品含有豬肉或牛肉，但也可能包含其他紅肉、禽肉、動物雜碎，或包括血在內的肉類副產品。加工肉制品的例子有熱狗(熏肉腸)、火腿、香腸、鹹牛肉和幹肉片或牛肉幹，以及肉類罐頭和肉類配料及調味汁等。

　　之所以進行這個研究，IARC給出的解釋是，一個國際咨詢委員會在2014年一次會議上建議將紅肉和加工肉制品作為國際癌症研究機構專刊組評估的優先重點問題。這一建議的依據是，有流行病學研究提出，幾種癌症風險的小幅提升可能與大量食用紅肉或加工肉制品有關。

　　為了增強報告的權威性，IARC也披露了報告的專家陣容——工作組由來自10個國家的22名專家組成。工作組審查了一個非常大的科學文獻庫，分析了800多項關于人類癌症的不同研究。

　　“在我看來，這項結論給了我們一個機會，把導致結腸直腸癌的眾多重要因素之一給標識了出來，這樣一來我們至少可以做些事情。”南加州大學的癌症流行病學專家馬里亞娜·斯特恩表示。

　　2 火腿屬于一類致癌物，危害多大？

　　吃肉與吸煙致癌危險不同

　　紅肉和加工肉制品會導致哪些癌症？國際癌症研究機構工作組得出的結論認為，食用加工肉制品會引起結腸直腸癌，也顯示與胃癌存在相關性，但證據還不確鑿。食用紅肉則有可能引發結腸直腸癌，但證據仍“有限”。還有證據證明，食用紅肉與胰腺癌和前列腺癌有關。

　　那麼，食用紅肉和加工肉制品究竟會導致多少癌症病例？IARC介紹說，根據全球疾病負擔項目的最新估計，全世界每年大約有3.4萬例癌症死亡病例可能與大量食用加工肉制品有關。

　　盡管食用紅肉的風險性不如加工肉制品那麼大，但據全球疾病負擔項目估計，如果報告中所提及的相關性被證明為因果關係，全世界每年有5萬例癌症死亡病例可能與大量食用紅肉有關。

　　IARC也給出了食用加工肉制品的比例和致癌風險的關係。如果每天食用50克(1兩)加工肉制品，患結直腸癌的風險會提高18%。如果每天食用100克(2兩)紅肉，患結直腸癌的風險會提高17%。

　　值得關注的是，與加工肉制品處在同一分類的煙草和酒精飲料，危害則大得多。IARC表示，每年全球因吸煙造成大約100萬癌症患者死亡，每年因飲酒造成60萬癌症患者死亡，每年因空氣污染造成超過20萬癌症患者死亡。

　　那麼，把食用加工肉制品與吸煙、飲酒視為具有同等風險的行為，是否公平呢？國際癌症研究機構的專刊組副組長達娜·盧米斯對新京報記者表示，IARC的致癌物分級，比如同一類致癌物，強調的是某一物質是否致癌的科學證據力度，而不是這個物質的具體致癌風險。因此，加工肉制品雖然與酒精、煙草被歸為同一類，並不代表它們具有同樣的致癌風險。

　　3 世衛報告不符合中國情況？

　　報告考慮到“中國國情”

　　在提出加工肉制品致癌後，反應最激烈的莫過于世界各地的肉類協會。

　　總部位于華盛頓的美國肉類協會表示，國際癌症研究機構發布的報告是對常識和此前無數報告的公然挑釁。無論是常識還是此前的報告都認定，肉和癌症之間沒有關聯。科學研究也證明，癌症是一種復雜的疾病，不是由單一食物引發的。英國營養研究師伊恩·約翰遜則說，“在英國，幾乎或完全沒有證據表明，素食者患結腸癌的風險比肉食者低”。

　　中國肉食品業內從業者回應稱，該報告引發多個世界肉類組織的反對，世界衛生組織的這一結果或許依照歐美等實際而做出結論，但不符合中日情況。

　　達娜·盧米斯對新京報記者表示，來自中國的公開數據同樣是評估的一部分。針對這一結果的出爐，盡管IARC分析的許多研究是在歐洲和北美進行的，來自中國和日本的同類研究同樣被研究人員考慮在內，也提供了豐富翔實的數據。

　　其實，對肉類致癌的警告從來就不新鮮。2007年，美國癌症研究協會和世界癌症研究基金會就曾發表報告指出，動物蛋白和多種癌症之間有著“令人困惑”的聯係。2009年，美國國家健康協會資助的一項調查發現，食用紅肉和加工肉制品的人，比不食用的人有更高的風險死于癌症、心臟病和其他疾病。世界癌症研究基金會2011年資助的一項分析也發現，紅肉和加工肉制品與結腸直腸癌之間有著關聯。2013年，歐洲一項聯合研究發現，肉類與癌症及心臟病死亡率的上升有著直接關係。

　　4 美國人愛吃肉，中國人多吃素？

　　中國人吃肉在亞洲算多的

　　美國是世界上最愛吃肉的國家，美國每年人均消費肉類235磅(約合106.6公斤)，相當于每人一年吃掉470個大漢堡。

　　盡管消費量不及美國，但中國同樣是肉類消費大國。數據顯示，2012年中國人均肉類消費量為62.7公斤，與2000年相比增加了30.1%，年均增速達2.2%，中國由此成為世界上肉類消費增速最快的國家；中國肉類消費總量達到8483萬噸，佔全球肉類消費總量的27.8%。

　　達娜·盧米斯表示，數據顯示，中國對于肉類的消費在逐年上升，同樣，在食肉群體中，中國人的人均肉類消費比亞洲一些其他國家要高。不過達娜·盧米斯指出，目前沒有國別肉類消費和致癌風險報告，也沒有結論顯示出不同國家肉類消費數量的多少導致癌症風險的不同。

　　那麼，究竟如何吃才算健康？國家食品安全風險評估中心副研究員、食品安全博士鐘凱此前介紹說，目前我國城鎮居民平均每天吃的豬、牛、羊肉約1至2兩，而美國則為4兩。此外，應優先吃新鮮肉，高溫煎炸、燒烤會產生較多致癌物，要適量。

　　IARC也在網站上表示，其他一些飲食指南建議限制食用紅肉或加工肉制品，但這些指南的主要側重點是降低脂肪和鈉的攝入量。達娜·盧米斯表示，世界上許多健康機構都已經建議人們少吃肉，多吃蔬菜，以減少多種疾病的風險，包括癌症、心臟病和糖尿病。她建議，人們如果真的關心最新的癌症分級，可以考慮減少食用加工的肉制品。

　　採寫/新京報記者 顏穎顓