臺灣牛肉麵：記憶裏的留香

　　圖為“臺灣四學士姐妹牛肉麵”廣告牌。

　　熱騰騰的牛肉搭配鮮美的湯頭，帶勁的手工麵條撒上蔥花與紅油……在臺灣，上至五星級酒店，下至大街小巷的食肆，都可以吃到牛肉麵。牛肉麵不僅美味，更深植臺灣飲食文化——

　　經常去臺灣的朋友，都喜歡爭論：臺灣哪的牛肉麵最好吃？我第一次駐臺，一位資深駐臺記者推薦我到高雄的一家“大牛牛肉麵”嘗嘗。“那是我吃過的最好的牛肉麵。”

　　到了高雄，晚上我們專程去這家麵館。麵館潔凈清爽，只有不到20平方米，卻客滿。等座的時候，環顧四週，墻上貼著這個店的歲月曆史照片，很有懷舊的感覺。當我們落座後，一碗熱氣騰騰的牛肉麵端上來，忍不住大快朵頤，果然美味，面柔韌適度，湯香濃而不混濁，肉飽滿多汁、入口即化。這碗牛肉麵，至今在記憶中留香。

　　因為這次愉快的吃麵經歷，讓我對臺灣的牛肉麵多了關注，才發現牛肉麵的發展歷史浸透著濃濃的臺灣情感和文化。

　　50多年前的臺灣，許多當地人是不吃牛肉的，更不用説牛肉麵了。那時，牛肉是昂貴且不常見的食材。而且，鄉村裏用牛來耕種，為了感恩牛的辛苦和幫忙，農民不忍食用牛肉。直到國民黨老兵遷臺後，因思念家鄉，開始製作牛肉麵。在不同文化融合下，臺灣當地人不但接受了吃牛肉和牛肉麵，後來還把牛肉麵變成了本土小吃，不斷創新，推向了世界。

　　牛肉麵，儼然成為了臺灣的一張名片。

　　從2005年開始，每年入秋，臺北國際牛肉麵節便拉開序幕。這場熱鬧的嘉年華，可持續3個月，不論是一碗80元新台幣的牛肉麵，還是一碗上萬元新台幣的超豪華牛肉麵，臺灣的達官貴人、普通百姓都喜歡吃牛肉麵，都會去捧場。在熱騰騰、香噴噴的牛肉麵面前，所有的腸胃都一樣平凡。

　　朋友告訴我，在臺灣，吃牛肉麵非常講究。

　　首先講究一種氛圍：吃牛肉麵要大口吃肉大口喝湯，熱氣蒸騰、汗流浹背，要“狂野”地吃，才能品出臺灣牛肉麵的“正道”。

　　牛肉麵的做法也非常講究，叫一青二白三黃四綠五紅。其中熬煮5天的高湯“一清”，白肉鍋“二白”，喬麥麵“三黃”，香菜、青蒜襯味的“四綠”，辣椒加味的“五紅”，五者齊備，這才能算上一碗美味的臺灣牛肉麵。

　　“吃一碗牛肉麵只需要15分鐘，但熬湯頭就要整整兩天。”“洪師父牛肉麵”的洪金龍在2007年至2010年曾斬獲4次“臺灣牛肉麵冠軍”稱號。洪金龍説，不僅牛肉需要精挑細選，面要手工搟，在他的湯頭裏還要加入鳳梨、洋蔥、蘋果等，以增加營養成分。

　　隨著時代的變遷，臺灣牛肉麵的選材和口味都更加豐富。現在的臺灣牛肉麵，主要選料為黃牛肉，以腱子肉、肋條肉、牛板筋等為主要選料，也有人選用紐西蘭牛肉、美國無骨小排、澳大利亞牛肉等進口肉。從上海紅燒、廣東煲湯到養生牛肉麵，臺灣的牛肉麵也不斷融進家鄉元素。尤其值得一提的是臺灣獨創的“紅燒牛肉麵”，此牛肉麵在臺北被冠上“川味”名號，事實上，四川當地並無此味。吃“紅燒牛肉麵”一定要去臺北市桃園街，在那條街上，10余家川味牛肉麵大王毗鄰而居，一字排開，可謂臺北街景一奇。很多遊客赴臺觀光，喜歡到此一遊，吃碗牛肉麵再拍照留念。

　　我雖不至於吃麵拍照留念，但是對有故事的牛肉麵店總是積極尋找。在某次採訪的回程路上，我專門到了“四學士姐妹牛肉麵”店品嘗牛肉麵。在這裡，吃的不僅僅是面，更是一段感人的故事。很久前，店主林顯宗為了養活4個女兒，開了一家小的牛肉麵館，辛辛苦苦用一碗一碗的牛肉麵，最後將4個女兒培育上了大學。女兒們學成歸來後，全都回到家中幫父母經營牛肉麵店，這就是“四學士姐妹牛肉麵”的由來。

　　臺灣知名作家詹宏志曾這樣説，在物資匱乏的時代，有一塊肉就是節慶，一碗麵也包含著對富裕的嚮往。一碗牛肉麵，有著鄉愁的寄託，有著感人的故事，更有著進取的精神。在鄉愁中，牛肉麵在臺灣落地生根，在不懈的努力打拼中，牛肉麵發揚光大，不斷創新，成為了兩岸的感情連結，親切而真實。

[責任編輯：郭慶娜]