鳳梨酥寫下美食新傳奇

　　大陸游客到臺灣，最愛買的特産是什麼？鳳梨酥。由於陸客的追捧，臺灣的鳳梨酥年産值已從5年前的20億元新台幣一路狂升到250億元新台幣。

　　小小鳳梨酥，凝聚了臺灣業者的許多心血和創意。鳳梨就是鳳梨，閩南話發音“旺來”，臺灣盛産鳳梨，鳳梨又有“旺來”的吉兆，自然成為臺灣民眾生活不可或缺的一部分。不過提起鳳梨酥的由來，則是眾説紛紜，莫衷一是。傳説當年劉備招親用的喜餅中就有以鳳梨入餡製成的大餅；臺灣婚禮習俗中，訂婚禮餅共六種口味代表六禮，其中也有一種餅以鳳梨做餡，寓意“子孫旺旺來”。不過這些糕餅顯然不是現代概念的鳳梨酥。

　　上個世紀70年代，臺灣經濟基本上還是以農産品及加工外銷為支柱，特別是鳳梨，在當時外銷市場世界排名第二。一方面，臺灣的優質鳳梨被加工成罐頭外銷國外，為臺灣掙下不少外匯，一方面，島內有業者也嘗試運用盛産的鳳梨製成果醬或蜜餞，而烘焙業者也試圖用鳳梨做成中式糕點。

　　一開始，糕餅師傅們將鳳梨做成果醬，外麵包上餅皮，做成鳳梨餅。但由於鳳梨本身纖維較粗，酸度太高，吃起來口感不佳，纖維還容易塞牙，師傅們又嘗試用豬油做成的餅皮來潤飾，但鳳梨餅的整體口感依舊不甚理想。於是，師傅們又試圖將鳳梨果醬融合其他食材做餡，無奈始終找不出一個令大家滿意的口感。

　　皇天不負有心人，在無數次的嘗試和努力之下，糕餅師傅們終於找出了鳳梨醬的最佳搭配物——冬瓜。含水量高達90%的冬瓜，組織纖維細密，煮熟脫水後，加入鳳梨、糖、麥芽等，經長時間慢火熬煉，以鳳梨冬瓜製作出來的鳳梨酥果然口感不一般，它纖維細膩，甜而不膩，黃澄澄透著鳳梨的香味。而且冬瓜性涼、清熱解毒，常吃可促進人體新陳代謝，鳳梨則生津解渴，助分解消化，兩者皆對身體有益，是絕佳的好搭配。

　　餡沒有問題了，接下來是餅皮。經過多次的試驗和改良，最後餅皮製作以天然奶油取代了原先的豬油，這使得餅皮更為酥松，吃起來更爽口，也更能呈現鳳梨冬瓜餡的香甜。從此，鳳梨餅成為鳳梨酥，並以其獨特口味，逐步成為全臺灣最受歡迎的糕點之一。

　　小小鳳梨酥，凝聚了業者不少心血和汗水。為了讓觀光客嘗到同樣的口味，建立鳳梨酥的口碑，臺北市糕餅公會特別制定了一套“鳳梨酥大憲章”，除了規範鳳梨酥餅皮製作流程外，規定鳳梨醬必須含鳳梨果肉20%以上，含水率控制在20%以下，另外酥餅皮與鳳梨醬的重量比必須控制在1.3至1.6之間，整個産品的含水量不得高於12%。

　　在恪守規矩的同時，這些業者並沒有止步，而是不斷順應民眾口味、審美和消費習慣的改變，開發出越來越多的新式鳳梨酥。現代人注重健康養生，糕餅師傅們便開發出五穀雜糧、松子、蛋黃、栗子等不同口味的鳳梨酥；餅皮也加入燕麥等食材，口感更為豐富多元。也有業者改用其他水果做餡料，發明瞭例如香瓜酥、蜜李酥、酸梅酥等。與此同時，鳳梨酥的包裝也格外注重文化含量，讓人一看都有“買櫝還珠”的衝動。

　　與此同時，臺灣各縣市也舉辦豐富多彩的活動努力推銷鳳梨酥，使得鳳梨酥成為臺灣精緻糕餅的象徵。臺中縣市糕餅商業同業公會8月舉辦了“大臺中鳳梨酥嘉年華會”，臺中巿府則舉辦了票選最受歡迎鳳梨酥店家活動。一連五年，臺北市都舉辦“鳳梨酥文化節”，不僅促進了觀光産業的發展，也讓臺北市的糕餅烘焙産業蓬勃發展，展現出更精緻、更具創意的多元風貌。今年臺北市的“鳳梨酥大賽”8月19日登場，本次活動與臺北國際花卉博覽會相結合，以“花漾中秋”為題，分傳統、創意與包裝三組比賽，其中創意組指定要以洛神花、玫瑰花、桂花、薰衣草等為食材，做出來的鳳梨酥要讓消費者能看得到花、吃得到花、還要能聞得到花香。決賽現場，只見48家業者各出“花招”，經過激烈競爭，傳統組金獎為法蘭司蛋糕、銀獎郭師傅、銅獎許家班餅鋪，創意組金獎木村屋烘焙坊、銀獎黛麗斯烘焙屋、銅獎非凡時尚烘焙，包裝組金獎元樂幸福烘焙、銀獎木村屋烘焙、銅獎君城烘焙。

　　第二天，臺北市又舉辦了鳳梨酥達人賽總決賽，最後順觀泰食品周士咏奪下冠軍。周士咏得意地説，他選用茉莉花及洋甘菊為花材，經過調製及烘烤後，把茉莉花的清香及洋甘菊的微微苦澀味融合在一起，呈現出既香又苦且澀的獨特風味，在口中久久不散。評審之一的欣葉餐廳廚藝顧問曾秀保説，“周士咏選用花材及內餡的比率最好，烤得色澤相當均勻，切開剖面的酥皮及內餡厚度一致；而且他製作的鳳梨酥酥中帶脆，又呈現奶油香味，得獎實至名歸。”

　　無數人的努力，成就了鳳梨酥的美名，也共同寫下臺灣美食的新傳奇。(記者 吳亞明)

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