圖自《康健》雜誌（周書羽）

　　臺灣最新一期《康健》雜誌發表文章《“營養”不知不覺丟掉了！蘋果皮、蝦殼、粗梗正好用》，文章説，臺灣物産豐富、美食滿街，但許多家庭不懂食材特性，常因慣性或不知何用而丟棄，造成浪費。

　　文章就舉了蘋果皮、芹菜葉、菠菜根等例子，教讀者如何提高這些常見食材的利用率。

　　文章摘編如下：

　　“環保署”估計，臺灣每年廚余量可達100多萬噸，其中被丟掉的菜葉、果皮等尚未烹煮的生廚余，約佔9成。

　　近年來萬物飛漲，餐飲業者的成本空間小，紛紛開始學著利用不夠漂亮而遭丟棄的食材，包括蔬菜的葉、梗與皮等等。但一般家庭並不懂得食材特性，常因慣性或不知何用而丟棄。

　　其實，蔬菜水果成長皆有其道理，包括被削下來的皮、摘除的葉子、根與莖等都有營養。

　　別急著丟皮，抗氧化好法寶

　　比如一般家庭做菜，常會削掉蔬果的外皮，如蘿蔔、牛蒡，蘋果或番茄等。但植物的外皮最接近太陽，合成抗紫外線物質的能力高，通常也是抗氧化能力最強的部份，只要清洗乾淨，應儘量利用。

　　臺灣營養基金會執行長吳映蓉指出，蔬果皮富含人體無法自行合成的植化素，具有抗氧化、調節免疫能力，甚至能激發體內解毒酵素的活性。

　　● 蘿蔔皮

　　蘿蔔皮富含蘿蔔硫素(Sulforaphane)，為十字花科蔬菜裏最有益健康的化合物之一，可促進人體免疫機制，誘發肝臟解毒酵素的活性，可保護皮膚免受紫外線傷害。

　　佳禾中醫診所院長羅明宇指出，蘿蔔皮性涼味辛甘，清熱利水，煮水後取汁喝，可緩解停經期的熱潮紅症狀。

　　● 蘋果、番茄皮

　　富含抗氧化成分與膳食纖維，利於降血脂。蘋果皮還曾被美國《預防》雜誌，列為天然護膚食物之一，主要因為蘋果皮裏的檞皮素，可保護皮膚不受紫外線傷害。此外，番茄皮中的茄紅素也能抵抗紫外線，並抑制皮膚細胞産生黑色素。

　　● 葡萄皮

　　葡萄皮中含有的青花素比果肉還多，具有保護微小血管、抗發炎的作用，建議洗凈後，連皮帶肉與籽一起打成汁，完整攝取營養。

　　善用葉子，抓住維生素A

　　有些蔬果的葉子口感苦澀，通常會直接丟棄，例如芹菜、白蘿蔔等。但蘿蔔葉與芹菜葉含有豐富的β-胡蘿蔔素，是很好的抗氧化劑，人體吸收後可轉換成維生素A，對皮膚及眼睛的健康都是不可或缺的營養素。

　　● 白蘿蔔葉

　　民間俗諺雲“冬吃蘿蔔，夏吃姜”，冬天吃過多熱的食物，容易造成體質燥熱，白蘿蔔葉可去火生津，促進腸胃蠕動，羅明宇説。

　　● 芹菜葉

　　性涼，入肝經，是排毒最佳食材之一，適合高血壓或慢性肝炎患者，但胃食道逆流的人，則應酌量攝取。

　　調理身體，別錯過根與須

　　植物的根與須，其實富含膳食纖維，在中醫眼裏更是個寶，例如蔥白、蔥須與菠菜根等。

　　● 蔥的根部

　　一般人習慣只取蔥中間部份食用。但蔥白含有揮髮油，主要成分為蒜素，有抗氧化、抑制細菌與發汗的特性。而蔥須性平，有助緩解呼吸道、腸胃道疾病等症狀。怕冷、冬天容易肩背酸痛的人，可將蔥須入湯，或煮水後加點蜂蜜或冰糖，可達到治感冒、緩解肌肉酸疼的效果。

　　● 菠菜根部

　　菠菜紅色根部含有的鐵質，其實比葉子部份還多。也含有維他命A、C，與一般蔬果缺乏的維生素K，有助於預防皮膚、內臟出血，也能增強體力。

　　阿基師提醒，菠菜紅根不容易熟，處理起來需點技巧。先煮滾一鍋水，加點油，抓著整株菜，讓頭先在熱水裏滾個40秒鐘，再放手，這樣整株葉菜的口感才一致。

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