北京市工商局宣佈在某一批次的“思念水餃”中檢測到了金黃色葡萄球菌的存在。按照現行的國家標準,速凍水餃中“不得檢出”,所以這批水餃需要下架召回。廠家接受了檢測結果和處罰,不過宣稱“按照即將實行的新國標,就是合格産品”。
金黃色葡萄球菌在自然界廣泛存在。即使在健康人中,鼻子、喉、手以及傷口處也很容易生長。肉類、禽類、蛋類、水産、奶製品等是比較容易被它們污染的食物。
它們對溫度很敏感,55℃下3分鐘就能死掉90%,通常的烹飪足可以殺滅。不過它們的危害來自於其分泌的胃腸道毒素。該毒素非常頑強,開水中煮一個小時也不能完全失活。如果食物中的該細菌達到每毫升十萬個,就能産生使人中毒的毒素。人吃了之後,最快不到一個小時就會出現噁心、嘔吐、胃痙攣和腹瀉等症狀。大多數症狀不嚴重,會在兩三天內會恢復。新聞報道中渲染的“危害”並非事實。
消費者都希望食物“絕對安全”,希望“不存在”任何有害細菌。但是這並不現實。就金黃色葡萄球菌來説,真的實現“零容忍”將會使生産成本大大提高。在不弄虛作假的前提下,生産成本的增加最終還是要由消費者來買單。
因為産生毒素需要比較大量的細菌,追求“零容忍”也沒有必要。國際微生物規格委員會(ICMSF)制定標準中沒有針對速凍水餃,不過有“冷凍麵食”和“冷凍禽肉”可以參考。對於這兩種食品,標準是:取五個樣品分別檢測,每個樣品的檢測結果都不超過每克一萬個;對於冷凍麵食,允許一個樣品的菌數高於一百個但是不超過一萬個;如果有兩個或者更多這樣的樣品,則不合格。而對於冷凍禽肉,則是允許一個樣品高於一千個但是不超過一萬個,而其他四個樣品不超過一千即可。在其他食品中的規定不盡相同,不過也都是允許一定的存在。
現行國家標準規定速凍水餃“不得檢出”這種細菌。與國際標準相比,的確是過於嚴苛。從保證食品安全的法規角度來説,是沒有必要的。在新國標的徵求建議稿中,標準改成了與ICMSF的冷凍禽肉一致,就比較合理了。
雲無心,清華大學生物化學碩士,美國普度大學食品工程博士,現在美國從事食品研發工作。科學松鼠會成員,《吃的真相》作者。