月月分紅鼓勵創業 臺灣品牌餐飲經營之秘

　　摩斯漢堡設在廈門的總店

　　隨著生活水準的提高，餐飲業進入發展的黃金時期，但如何避免同質化競爭，兼顧發展與品質等諸多問題仍困擾著大陸餐飲企業。這幾年，摩斯漢堡、王品牛排等臺灣知名餐飲企業陸續登陸，除了給大陸民眾帶來好口福外，其營運模式、管理經驗等，也給大陸餐飲業提供了一份值得借鑒的“功能表”。

　　差異：全熟牛排米漢堡

　　很難想像，中國人做的漢堡能夠打敗肯德基。可是在臺灣，摩斯漢堡做到了。它翻新了漢堡吃法，獨家研製出“臺灣第一米漢堡”，用經特殊處理的米飯，代替傳統西式漢堡的麵包，夾著風味肉片，讓喜愛米食文化的亞洲人終於有了自己的“米漢堡”。摩斯漢堡也由此發展成為臺灣僅次於麥當勞的第二大速食業者。

　　同樣，當大家都在討論牛排幾分熟最好吃的時候，臺灣王品牛排卻推出了全熟的牛排，迎合了許多中國人的傳統口味，覆蓋了多個年齡層的客人，年營業額高達50億元新台幣，如今已是臺灣第一大上市餐飲集團。

　　不過，僅靠口味還不足以打造一個餐飲品牌，企業的形象塑造同樣重要。廈門摩斯餐飲管理有限公司福建省營運總監林佑麐告訴記者，公司在福建已開設18家分店，遍佈福廈泉等地。和洋快餐設立兒童遊樂區、推出獨家玩具等來吸引顧客不同，摩斯漢堡主要通過員工與客人的互動打造企業文化。例如，摩斯員工會定期深入門店周邊的社區街道義務勞動，建立溫馨的鄰里關係，當然也收穫了不少客源。此外，摩斯還定期與學校合辦DIY漢堡課程班。許多學生步入社會後，很自然地成為其最優質的客戶。

　　而王品則嘗試異業合作，通過與高端品牌合作提升自己的品牌形象。先是與著名琉璃工藝製造商琉園合作，把其大型藝術品放入店內，提升品位。雙方還對彼此的顧客群進行交叉行銷，比如舉辦服務VIP客戶的講座，由琉園的專家為王品集團的客戶講解如何欣賞琉璃藝術品，提高客戶的忠誠度。

　　服務：馬桶乾淨到“可以親”

　　東西好吃更要吃得開心，這時候考驗的就是服務，這也是臺灣餐飲業的軟實力所在。臺灣最著名的包子店——鼎泰豐就要求服務生不僅要有眼色，隨時加水換輔碟，連微笑都要達到“露出7顆半牙齒”的標準，並坦然與顧客視線接觸。鼎泰豐還堅持結賬時，找給客人的都是新鈔，以示尊重，並以此為客人的用餐畫上一個完美的句號。

　　同樣，王品對許多細節都做了規定。例如一旦聽到有顧客咳嗽，服務員馬上會端上一杯溫開水。有孕婦進店用餐，餐廳會另送上一杯熱牛奶。如看到有客人沒吃完，服務員一定要上前詢問是否不合口味，認真記錄下客人的意見。

　　隨著品牌的建立及公司的上市，王品牛排已經招收到北京大學等大陸一流學府的畢業生，但不管學歷、職務高低，新人進入王品的第一件事都是從大門口迎賓開始。對新員工的要求之高，王品集團品牌部執行總監趙廣豐舉一例做説明：王品檢驗馬桶幹不乾淨，方法是看員工敢不敢親吻自己刷的馬桶。“因為餐飲屬於服務業，沒有培養起良好的服務意識是無法做好這份工。”趙廣豐説。

　　管理：月月分紅鼓勵創業

　　眼下，招工難是餐飲業普遍面臨的問題。為了維繫人才，王品摸索出了一套員工入股制度，即每開一家分店，店長、主廚以上的主管都可以依比率認股。門市一旦開始賺錢，所有出資者依持股比率分紅。此外，每到月底，各家門店就會根據營業額第一時間進行分紅，甚至連小時工都可以參與。這種制度在王品內部被稱為“海豚領導學”，其要義就是“海豚”每次完成動作就可獲得即時獎勵，而不必苦苦熬到年終。

　　趙廣豐用“餅”來比喻王品的人才管理制度。他説如果畫一張大餅，這個餅百分之百都是老闆所擁有，那麼餅也許就只能維持原來的面積。但如果讓員工進來分餅，或許老闆只能分到四分之一，可是這塊餅會因為分的人多而變大，老闆所分到的面積相對會增加。

　　王品集團旗下擁有11個餐飲品牌。除王品牛排外，其餘10個品牌料理全都是員工創立並一手做起來的。這與王品的“醒獅團”計劃密不可分。當年，王品創辦人戴勝益看到大街小巷舞獅的熱鬧氣氛有感而發，認為企業經營者與高級主管也如同獅子一般，如果一直待在同樣位子，久了就會沉溺於安逸，像睡獅一樣潛力無法發揮。戴勝益因此決定，不定期把集團旗下所屬事業的總經理“搖醒”，鼓勵他們離開現有的位子，創立另一新的品牌，開拓新的事業版圖。2002年，王品集團副董事長陳正輝創立全新的“西堤”牛排品牌，目標定位為百元消費群體。次年，又由王品集團總經理王國雄創立日式料理“陶板屋”。(陳夢婕)

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