當季各式各樣流行火鍋大比拼

　　寒冷季節，沒什麼能比熱騰騰的火鍋帶給人們更多暖意了。其實，“火鍋”二字源於重慶和四川等地，在廣東則稱為“打邊爐”，在北京一帶叫做“涮鍋”。根據湯底、涮料、蘸料的不同，各有各的特點。本期我們請來中國農業大學食品學院副教授何計國、天津營養學會理事長付金如、北京朝陽醫院營養師宋新，為大家點評各大火鍋的精髓之處。 最早的火鍋是什麼樣的？

老北京火鍋 鍋底熱量低

　　涮菜要按“肉-菜-肉”的順序

　　在北京，提起“涮羊肉”，幾乎人盡皆知。因為這道佳肴吃法簡便、味道鮮美，所以深受歡迎。

　　湯底：涮羊肉的鍋底比之重慶火鍋簡單很多，可用清湯，也可在清水中加入薑片、蔥段、枸杞、紅棗等製成，用銅質火鍋才最正宗。涮羊肉需要突出羊肉的鮮，因此鍋底決不可喧賓奪主。

　　涮料：以羊肉為主，配以凍豆腐、大白菜、粉絲等菜肴。羊肉最好的部位是“黃瓜條”。將羊肉用手工切成非常薄的片，或者將羊肉冷凍後用機器切片。此外，各家店還有一個約定俗成的規矩，一盤羊肉一般是四兩。

　　調料：傳統的小料主要由麻醬、韭菜花、辣椒油、芝麻、蔥花、香菜調拌而成，以麻醬的香襯托羊肉的鮮。

　　點評：老北京涮肉的“清水”鍋底無疑是非常健康的，因為不會給食物帶來額外的熱量，也方便家庭製作，所以到了冬天，很多北方人都會自己在家涮肉吃。出於口感考慮，人們一般選擇半肥半瘦的羊肉，因此脂肪含量較高。此外，吃涮羊肉不像吃其他炒菜，可以用盤子、碗明確看到自己的食量，因此八九成人都會吃超標。一般來説，一人一餐二兩羊肉即可，再搭配菌類、蔬菜、麵條、燒餅等就比較均衡了。需要注意的是，許多人習慣先肉後菜，但是在涮完大量的羊肉後，湯中的脂肪含量也會變得很高。因此，最好的方式是邊涮菜邊涮肉，或者採取“肉—菜—肉”的順序，先涮一小部分肉為湯增加些風味，然後涮菜類，最後再涮一些肉，這樣還能起到控制食量的作用。

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