新素食主義 “芽菜復興”
“超”營養“快”吸收
説起芽菜，很多人都不太明白。但是，提起綠豆芽、黃豆芽、香椿芽、花生芽、蘿蔔芽、蕎麥芽、苜蓿芽等就一定不會陌生。芽菜口感鮮嫩，營養豐富，在不少素食者的食單裏佔據了重要的一席。
芽菜包括種芽菜和體芽菜兩種。前者指由種子萌發形成的芽苗菜，如豆芽苗、蘿蔔芽苗等；後者則指直接在植株上長出的，如香椿芽、豌豆尖等。
它們共同的特點是生長期短，一般長一到兩周就可以食用；不需施肥，只要澆適量的水就行了，營養靠種子和植物本身供給；食用時口感好，膳食纖維豐富，所含營養物質易於吸收。芽菜的營養價值較高，由於其生長期短、不需施肥、不需打藥就能有很好的收成，基本都是無公害蔬菜。從營養成分上來説，芽菜含有豐富的維生素A、B、C、E和礦物質，特別是磷的含量豐富。蘿蔔芽中的維生素A含量相當於大白菜的10倍；豆芽、香椿芽、蘿蔔芽中的維生素C含量，也比我們平時吃的番茄、黃瓜等高很多。
新興“芽菜”新鮮吃
苜蓿芽：苜蓿屬於豆科植物中最小的種子，苜蓿芽的流行源於歐美，其清涼爽口，味淡氣平，水分充足。苜蓿含有相當完備的氨基酸、礦物質，又有極為豐富之葉綠素；另外還具有低油脂、高鹼性、高纖維、高維生素的優點。
蘿蔔芽：是蘿蔔種子萌發形成的肥嫩幼苗。在我國雖然尚未普遍栽培，但在日本每年的生産量很大，有“營養菜”、“維生素菜”等美稱。
麥芽菜：主要原料是蕎麥，主要成分是黃酮類化合物，尤其含有豐富的蘆丁-P，對降低人體血脂和膽固醇有明顯的作用，蕎麥發芽種子的營養和生長後的營養是完全不一樣的，通過蕎麥發芽而成的麥芽菜具有降“三高”(血脂、血壓和膽固醇過高)的作用。
綠豆芽：科學家發現，在綠豆發芽過程中，部分蛋白質可分解為氨基酸，從而增加氨基酸含量。
吃芽菜，要保險
種植：芽菜的培育方法較為簡單，一些不良商販為了提高産量、降低成本，運用化學原料浸泡、催發芽菜。特別是日常易見的黃豆芽、綠豆芽、豌豆芽、豆苗等，不可預見的危險性更大。其實只要稍微花些心思和時間，就可以在自己家裏種植新鮮、安全的芽菜。
熟吃：生機飲食日常三餐最少不了的芽菜，其實也潛藏著極大的健康危機。苜蓿芽和其他豆子、菜種所發的芽菜曾引起國外爆發大規模嚴重的集體中毒。1996年，日本發生了多達6000人的食物中毒，其中有17人是在吃了遭O157大腸桿菌感染的蘿蔔芽(Radish sprouts)之後死亡。1997年，美國密歇根和弗吉尼亞兩地爆發同樣的中毒事件，經過追蹤，中毒者也是因吃了遭污染的豆芽菜。科學家認為，這一連串芽菜中毒事件的原因在於：種籽本身在貯存時期即遭到污染，其實，若是將芽菜煮熟，高溫足可將細菌消滅，就不會中毒。
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