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麵包店的生意競爭進入白熱化 麵包還“香甜”嗎?

2014-02-21 09:23 來源:今日早報 字號:       轉發 列印

  杭州數量超過1000家,競爭進入白熱化

  麵包店的生意還“香甜”嗎?

  “體育場路上一家‘天堂鳥’花店,去年關門了,真可惜啊。”家住寶善橋的吳先生是説,“杭州的麵包房已經那麼多了,現在花店關了又變成麵包房,有點想不通。”

  “去年一隻小小的起司蛋糕走紅杭城後,武林路、工聯大廈、龍遊路……街頭巷尾都賣起了起司蛋糕,太嚇人了。”網友“小壯哈哈哈”説。

  放眼武林商圈、湖濱商圈、吳山商圈等人流聚集地,一下子都有了自己的“麵包勢力”:除了可莎蜜兒、九月生活、85度C、克莉斯汀等老牌麵包房外,以“徹思叔叔”為代表的“新晉”品牌也紛紛佈局,“跑馬圈地”式的擴張令杭州麵包房競爭轉向白熱化。

  超過1000家麵包房,杭州烘焙市場幾近飽和

  “中山北路上新開了一家臺灣品牌的麵包店,不僅有免費的自助咖啡喝,它家的‘俏皮乳牛卷’,長得好像奶牛啊,可Q呢。”就讀于杭州市高級中學的小徐對記者説。

  “現在的麵包店真是越來越多了,看得我眼花繚亂。”家住體育場路的何薇説,“我細數了下,體育場路從建國北路口到中山北路口這段路上,去年到現在就新增了3家麵包房,有兩家還是臺灣品牌呢。”

  “目前杭州的麵包市場,仍是可莎蜜兒、九月生活以及浮力森林(本土品牌)‘三國鼎立’的格局,門店數量總計200多家,而杭州大大小小的麵包房加起來超過1000家。”杭州市烘焙食品制糖品行業協會秘書長孟瑞興説。

  “可莎蜜兒”市場部總監曾宏遠坦言,“由於便捷、易得等特點,麵包已成為了很多‘上班族’、‘學生族’的固定早餐選擇,市場需求量越來越大。在客流量較大的門店裏,一天的營業額就能達到1.5萬到2萬元。但由於開店門檻低,産品的複製性強等因素,競爭者也越來越多,杭州的烘焙市場幾近飽和。”

  白熱化競爭下, 麵包房錯位經營拉攏客源

  位於屏風街上的“英倫時光”,是一家北京品牌的麵包房。一樓賣麵包,二樓則是咖啡廳,總面積超過500平方米,可謂是“殿堂”級別的複合式麵包房了。

  店長小楊有四年的烘焙經驗,他表示,在“遍地開花”的麵包品牌背後,“四高一低”的成本壓力讓這場競爭更加硝煙瀰漫。租金高、人工費用高、原材料成本高、利潤低成為剛打入杭州烘焙市場的麵包房的負擔。

  小楊説,“去年10月份開店至今,一樓的麵包生意都還沒有回本,雖然杭州市民對麵包的需求很旺盛,但在同行競爭激烈、同質化嚴重和散客化的背景下,要活下去就得想辦法。”

  小楊透露,“借助門店空間很大的優勢,再過一週,我們將開設一個DIY烘焙屋,讓門店成為一家融合DIY製作與成品銷售為一體的複合式經營連鎖店。”

  相對小楊對門店的“微整”來打開親子市場,相隔一條馬路的“布拉提·手感烘焙”則在討好“媽媽團”。一隻平均售價為20元的麵包,店長卻聲稱每天能賣出上千個,如此“高大上”的麵包是怎麼讓市民心甘情願掏腰包的呢?

  “每一隻麵包都是糕點師手工完成的,用料也很有講究,主要是天然酵母。”店長聞思頓説,“我和林老闆在美國留學時相識,之後變成了好朋友。有一次他去臺灣玩,發現那裏的手工麵包房比比皆是,但在杭州市場還是個空白。我和他的想法一拍即合,於是就把手工烘焙的概念帶回了杭州,我們的顧客主要集中在消費水準較高的中年女性上。”

  去年底開張的小店,其口碑不僅在“媽媽團”裏流傳,“3月份就要在湖濱路開出第二家了。”聞思頓表示。

  同樣在搶食麵包細分市場的還有鳳起路上一家“普雷結”麵包店,店裏賣的是德式麵包,叫Brezel。形狀長得像甜甜圈,但口感卻是硬梆梆的。

  老闆周智軼曾經在德國生活過兩年,對Brezel的情結很深。“在德國很多人喜歡就著啤酒吃麵包,味道特別好。”另外,店裏出售的一種德式香腸,10元一根,周智軼解釋,因為不加澱粉和任何防腐劑而深受追捧,一天就能賣出150~200根。

  消費者飲食觀念轉變,品牌烘焙仍看好杭州市場

  市民生活節奏的加快、收入水準的提高是麵包房瘋狂擴張的主要原因。記者在街頭隨機採訪的10名消費者,過半人表示以西點來解決早餐。“大冬天在家裏做早飯,還不如躲在被窩裏多睡一會兒。樓下的早點店環境臟亂人又多,吃個麵包多方便啊,不耽誤時間!”

  “現在吃早餐講究的不是吃什麼,而是追求一種生活情調,你想啊,吃一口麵包就著一杯咖啡,就能開啟精神又活力的一天啦!”供職于某家銀行的莊雅婷説。

  孟瑞興認為,“越來越多的人把價值的尺度投向了身體健康,低糖、低油低鹽,原料天然無污染是對烘焙食品的新要求。這也是為什麼近年來打著‘純手工製作’、‘無添加’旗號的麵包店越來越多。”

  另外,記者採訪了幾家品牌麵包房,多位經營者認為,杭州的烘焙市場仍然很大。臺灣品牌“柏莉思”剛在中山北路上開了杭州第二家門店,目前處於試營業。負責人劉聖章説,“‘柏莉思’在全國有200多家門店,品牌較為成熟,只是進入杭州較晚,但我們非常看好杭州市場,擴張門店也是品牌發展所需。”

  85度C的公關負責人透露,去年受中央“八項規定”影響,以月餅為代表的西點銷量受到一點影響。“宏觀政策的變化加上內地零售增長放緩,想要發展下去就必須創新、轉型,開拓新藍海。”

  “目前杭州市區已有10多家門店,預計在年底之前江浙地區會新增30到40家門店,擴張的同時也有試水的目的,譬如今年杭州要開出‘二代店’,通過服務升級、産品差異化來抵消宏觀政策的變化。” 該負責人解釋,“‘二代店’將增加門店面積,增設座位並提供WiFi覆蓋、電源介面等,增加顧客的停留時間,把服務做到位。另外,‘二代店’的重心是現做早餐。這樣的店於今年1月份在上海開了兩家,我們認為杭州的市場空間也是很大的,值得一試。”  □本報記者 王楓林

[責任編輯: 林天泉]

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