“油條必須兩根一起炸”引發科普大討論

▲單根油條口感發硬

　　▲兩根油條在油鍋內膨脹效果比單根好

　　科技小話題引來5萬餘次轉發 記者邀請廚師現場實驗———

　　“油條為何是兩根一起炸？這種泛科技的小問題經網友不經意地一問，引來5萬餘條跟帖——傳承了幾百年的早餐小吃緣何定型成了現在的模樣。記者經過實驗發現，油條單根炸時膨脹效果沒有兩根一起炸得好。”

　　6月17日早上網友在微博上的一個提問，讓從南宋延續至今的油條做法成了當日熱議話題。

　　日前，有網友説早起買油條時，老婆問為何油條要把兩條面塊捏在一起，這名網友認為是傳統習慣所致，但一問做油條的師傅，才發現原來倘若單根油條入鍋油炸，則“發”不起來。這名網友將此事發到網上，於是眾多網友爭相在微博上轉發並求科普，引得超過5萬的轉發量以及過萬的評論。

　　油條究竟為何單獨一根就無法膨脹呢？有網友戲稱這是因為愛情，也有網友説因為兩根要“相互鼓氣”。最終，果殼網編輯、食品科學碩士玉子桑的答案被果殼網作為權威解答：油溫較高時，接觸油的表面迅速定型阻止膨脹，而兩根油條中間柔軟未定型的接觸面可以不斷向外膨脹變大，兩根油條並在一起膨脹效果會更好。油溫較低時，單根油條也能在外層變硬前充分膨脹。

　　果殼網是目前流行于科技青年群體間的網站，以“提供負責任、有智趣的泛科技主題內容”為宗旨。

　　此前，起源於南宋的油條為何需要兩根一起炸，一直與秦檜的傳説有關。相傳，秦檜殺岳飛後，老百姓痛恨秦檜夫婦，於是用面捏成兩人的樣子放到油鍋裏炸。隨著歷史變遷，油條做法慢慢簡化，於是變成了現在的做法。因此，在中國不少地區，油條又叫“油炸檜”。

　　實驗：

　　單根膨脹不佳咬一口又硬又皮實

　　劉師傅是西三環集天味道餐廳的後廚師傅，三年來，每天早上店內的油條都是他的“作品”。當記者問起油條單根油炸是否膨脹，他説，“會小一些，”單根炸時也能膨脹，但是膨脹效果沒有兩根一起炸得好。而在他看來，油條擰與不擰其實差不多。

　　説話間，劉師傅將油條分別以單根、雙根不擰在一起、雙根擰在一起三種方式下了油鍋。只見，鍋中三款油條僅僅幾秒鐘的工夫就立刻膨脹起來。但單根的油條膨脹了一會兒就停止不動了，而旁邊的兩款雙根油條仍在“成長”。

　　記者分別吃了三種油條，單根的油條有點“費牙”，裏面的芯有點實。

　　另一困惑：那油餅為何是單獨炸？

　　油餅同樣是北京早點中不可或缺的角色。不少網友在微博上問，為何油條單根無法膨脹起來，但油餅是單獨的卻可以炸得很好？

　　劉師傅説，油條和油餅的面都是一樣的，但因為形狀不同所以做法不同。

　　劉師傅介紹，油餅同樣需要空氣流動來讓其膨脹，所以採用了將油餅中間劃開幾道口子的做法來炸，於是起到了跟兩根油條並在一起炸時的效果。如果不劃出開口，中間的芯一樣也是硬的。

　　專業視角：油條裏的氣是二氧化碳和氨氣

　　臺灣大學農業化學系教授賴喜美對媒體表示，油條之所以能膨脹，原因是面塊裏添加的膨大劑會在油炸過程中發生化學反應，瞬間冒出大量的二氧化碳和氨氣，讓面塊在短短幾秒內膨脹起來，最後定型。雖然氨氣氣味會讓人不適，但是由於氨氣溶于水，油條中氨氣的成分相對較少。

　　而當氣體生成時，面塊的膨脹靠的是其中的面筋所具有的彈性與延展性。面筋是麵粉裏不溶于水的蛋白質。製作油條尤其需要延展性強的麵粉，因為在油條下鍋前還需要將其拉長，以增加受熱面積。

　　賴喜美表示，當面塊下鍋後，其表層會在幾秒內被熱油炸熟，迅速固定成型，以至於限制了膨脹能力，使得單根油條炸出來的口感不松脆，形狀也不好看。因此，做油條時，應該以兩片面塊相疊，中間壓一下讓面塊黏合。當油條膨脹時，黏合處因較厚所以傳熱較慢，即使表層已經炸熟，結合處仍處於柔軟狀態，同時膨大劑仍在不斷釋放氣體，面塊還是可以繼續膨脹，使得整個油條變得越來越蓬鬆。

　　此外，油條的製作過程中，每一步都要小心。她説，在下鍋前拉長面塊時，若不小心壓到面塊的邊緣，便會影響油條最終的膨脹效果。而油炸過程中，廚師還需要不停地翻動油條，才能使面塊受熱均勻，以保證外形好看。製圖/潘璠

　　新聞連結

　　油條的歷史

　　南北朝時期，北魏農學家賈思勰在其所著的《齊民要術》中記錄了油炸食品的製作方法。

　　《清稗類鈔》中還記載了很多地方稱油條為“油炸檜”：“油炸檜，長可一人，捶面使薄，以兩條絞之為一，如繩以油炸之，其初則肖人形，上二手，下二足……宋人惡秦檜之誤國，故象形似誅之也。”因此，目前多推測油條起源於秦檜的年代，即南宋。

　　在油條製作的歷史演變中，油條有了多種稱法。有叫“油炸果”或者“果子”的，有叫“天羅筋”的。咸豐年間張林西著《瑣事閒錄》則更是將各地對油條的稱呼做了個梳理：“油炸條面類如寒具，南北各省均食此點心，或呼果子，或呼為油胚，豫省又呼為麻糖，為油饃，即都中之油炸鬼也。”油條當時在北京，是叫“油炸鬼”。

　　但油條的起源地是南方還是北方，目前則一直有爭議。

　　目前，油條其實沒有完全固定的做法。烹飪工藝專業的果殼網網友無不散席對記者説，油條發展到今天，傳統配方和現代流行的健康改良版已經有了很大的變化，原理雖不相同，但目的都是為了讓其蓬鬆酥脆。

　　其他孔洞食品

　　麵包、蛋糕也和油條一樣是膨脹多孔食品。賴喜美教授表示，這類食品統稱為氣泡式食品。但它們的製作方式卻不同。油條的製作需要氣體快速生成，因此需要反應速率較快的膨大劑。

　　要製作麵包，則是讓酵母菌在適當溫度和濕度下發酵，逐漸將葡萄糖分解成二氧化碳和酒精。麵糰在揉捏過程中，隨著氣體的生成，會産生許多孔洞。不同種類的麵包，隨著揉捏程度不同，孔洞大小也不同。揉捏的次數越多，孔洞越多、越小。

　　蛋糕則是在不斷攪拌蛋白的過程中，將空氣打入食材，使蛋白“發”起來。當空氣打入時，蛋白質會形成薄膜包住氣體。空氣打入得越多，體積越大，最後會變成乳沫狀，把盆倒扣也不會掉下來。此後，立刻將水分含量較多的面糊拌入蛋白，由於面糊質地濃稠，會保存住空氣。最後，馬上將蛋糕送進烤箱烘烤定型，不然，很快氣體便會從面糊中“逃出”。

[責任編輯： 雍紫薇]