因公消費大幅下降,私人消費持續上升;高端消費繼續下降,大眾消費保持上升; 中年消費比例調整下降,“80後”消費比例顯著上升;包間消費水準明顯下降,線上消費快速上升——中國飯店協會最新發佈的 《2015年中國餐飲業的新趨勢》指出,“四降四升”構成中國餐飲業未來發展的“新常態”。
新常態下,上海餐飲市場“觸底反彈”:抽樣調查顯示,1—11月上海餐飲業營收同比增9.7%,一改“八項規定”出臺初期業績滑坡的頹勢。餐飲企業已漸漸發現,大眾市場照樣掘出“真金白銀”。
“八仙過海”轉戰大眾消費
在嚴禁公款吃喝的大背景下,上市公司湘鄂情和小南國集團因業績嚴重下滑,做出了截然不同的選擇:湘鄂情選擇剝離餐飲業務,而總部位於上海的小南國集團則選擇推出大眾消費品牌“南小館”和“小小南國”。
新品牌問世近一年,受歡迎麼?
一個工作日的中午11時,記者來到恒隆廣場裏的南小館,發現已經有上班族來此佔位;11時30分開始,100多個座位的餐廳很快客滿,晚到的客人只能站在門口等位。再看南小館的功能表,以單價10元至30元的本幫點心為主,差不多二三十元就能吃上一頓不錯的工作餐;點菜的話,每人平均消費七八十元。這一數字明顯低於小南國集團此前每人平均消費150元的“小南國”品牌和每人平均消費300元的“慧公館”品牌。
小南國集團副總裁冷怡佳承認,“八項規定”對以公務消費為主的品牌造成不小影響,但轉攻大眾消費市場後,新品牌迅速得到市場認可。目前,南小館的單日翻臺率保持在四五次,利潤率在15%左右,證明大眾消費前途廣闊。
中國飯店協會會長韓明指出,2013年整個餐飲業發展步履維艱,部分高端餐飲品牌因慘澹嚴峻的形勢被迫轉型,但多少有些手足無措,盲目地為轉型而轉型。可今年以來,隨著企業在大眾消費市場不斷積累實戰經驗,不少品牌找到了適合自己並能發揮自身優勢的途徑,推出大眾品牌、發展團購消費、打通線上線下等,實現了“八仙過海,各顯神通”。
“光碟行動”帶來全新服務
與餐飲企業轉型大眾消費並蓬勃發展聯繫在一起的,是“光碟行動”得到市場進一步認可。
在西堤厚牛排大寧店,店長告訴記者:“打包的客人明顯增多,我們也主動提醒他們打包。”該餐廳實行套餐消費制,每套150元,包含7道菜肴、飲料和甜品。對一些胃口小的女性消費者來説,量大了些。但很多消費者選擇將吃不完的菜肴和甜品打包,餐廳免費提供各種規格的打包盒。店長表示,為支援“光碟”,餐廳不強求每位消費者消費一套餐點。
據市餐飲烹飪行業協會介紹,“吃不了帶著走”是大眾消費的特色,部分餐飲企業還索性把“帶著走”作為賣點。鴻瑞興、光明?、大富貴等老字號餐廳經營情況本來就不錯,如今在提供特色餐點菜肴堂吃服務外,還歡迎消費者把想吃卻吃不下的帶回家。像鴻瑞興400平方米的堂吃空間,每日營收2萬元,而一旁僅50平方米的熟食超市,每日營收達4萬元。 下轉6版 (上接第1版)統計數據顯示,以上海點心小吃為代表的大眾餐飲品牌,今年營業收入同比上升12.68%。受此發展勢頭影響,上海加大了對此類品牌的扶持力度。今年以來,市商務委正在推廣的“早餐工程”讓很多價廉物美的餐飲品牌實現了快速連鎖發展,巴比饅頭、朝陸晚玖等新老品牌不僅讓市民早餐選擇更加多樣,也使正餐消費增添更多價廉物美的選擇。
大眾消費引領實體轉型
新開業商場如何迅速吸引消費者?答案就是引入特色餐飲。
開業不到一年的世博源商業廣場,名叫爐魚的餐廳位於地下層一個角落,餐位不超100個,卻有近百人在門外等座。這裡一天內翻臺率可以達到驚人的10次,高峰時單日接待消費者逾1300人。
原來,爐魚屬於餐飲界的“快時尚”品牌,每人平均消費不過六七十元,完全靠高翻臺率來實現薄利多銷。它用獨特的經營方式為新商場帶來大量客流,把消費者的等座時間變成其他産品和服務的銷售機遇。
類似現象同樣出現在iapm環貿廣場、靜安嘉裏中心、芮歐百貨、百聯濱江購物中心等新近開業的購物中心裏。11月底才開業的百聯濱江購物中心,業態佈局一改商品零售為主、功能性配套為輔的傳統,餐飲類商戶的比重高達40%,每個樓層都有必勝客、哈根達斯、星巴克、避風塘、小楊生煎、滿記甜品、韓林碳烤等大眾餐飲品牌,使消費者走到哪都可以停下來享用美食。商場負責人説,這些餐飲品牌符合商場社區商業的定位,是人氣最旺的商鋪,為商場持續發展提供了保障。
上海市商業資訊中心統計也顯示,上海已有半數購物中心內的餐飲企業比例達到所有商戶數量的三成,部分甚至超過40%,這一比例是兩年前的一倍。這些有特色的餐飲企業正成為實體店轉型的“功臣”:上半年上海購物中心營收同比增長4.1%,商場內的服飾銷售營收有所降低,可入駐的餐飲業卻用15.6%的增幅支撐起購物中心的逆市發展。
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