紀錄片“一城一味”央視開播 被稱“舌尖”姊妹篇

　　繼《舌尖上的中國》播出之後，又一檔大型美食系列紀錄片《一城一味》來揚拍攝。昨晚10點，揚州早茶、鹽水鵝、大閘蟹等揚州美味，與10月的揚州秋色一同亮相央視，通過臺灣法餐大廚的視角，向人們展示了刀工和火候裏透出的氣質韻味，用簡潔明快的節奏體驗揚州人的慢生活。

　　預告片出爐

　　30秒展現揚州美味和美景

　　昨天下午2:09，央視大型美食系列紀錄片《一城一味》官方微博上，《一城一味》之揚州篇的預告片終於出爐。

　　黃中帶綠的銀杏葉子、臺灣法餐大廚任全濰逛菜場、冶春早茶、翡翠燒賣、盧氏鹽商家宴、街頭老鵝攤啃鵝翅、盆景師做菜、尋常人家的廚房裏做手工魚圓、芡實炒河蝦仁、八寶葫蘆鴨、大廚迎賓館做菜感悟揚州味道……昨天下午推出的預告片僅有30秒鐘，但處處體現出金秋時節揚州的美味和美景。

　　該紀錄片揚州分集的編導黃光涵介紹，《一城一味》之揚州篇首先展示的是揚州秋季的時令美食，而淮揚菜本身注重刀工、火候，這是因為淮揚菜的精緻出自鹽商家宴，同時也能體現出揚州人講究吃的歷史緣由。

　　連線美食嚮導

　　以找尋揚州時令食材為主

　　隨後，記者連線《一城一味》之揚州篇的美食嚮導迎賓館廚師長陳萬慶了解到，《一城一味》在揚州的拍攝行程非常緊，拍攝的內容也非常豐富。

　　“在迎賓館的遊船上吃我做的陽春面，這是因為當時‘中國十大名面’正火，沒有揚州的陽春面，我覺得特別可惜，怎麼也得拿出來給客人嘗嘗。”陳萬慶介紹，加之揚州民間本來就有“送客的餃子迎客的面”的待客風俗，這也是對於客人的一種尊重。

　　由於攝製組來揚州拍攝時，正是金秋時節，陳萬慶首先推薦了揚州地産的時令食材，比如慈姑、芋頭、雞頭米、大閘蟹、老鵝等。為此，陳萬慶帶著攝製組去了石塔菜場、老鵝攤、高郵天歌鵝業“揚州鵝”的育種、繁育基地等，“當時是10月下旬，正是大閘蟹上市的時節，在高郵，我們還去了高郵湖湖面上的大閘蟹養殖基地，高郵水鄉盛産水生植物，在路邊拍了雞頭米。”陳萬慶介紹，整個拍攝的過程，是以找尋揚州的時令食材為主。

　　為了體現揚州人為什麼從飲食到生活都這麼精緻，“我帶他們到瘦西湖盆景博物館，連去兩次，在那裏遇到了園藝大師孟廣陵和王正生。”陳萬慶説，在王正生家裏做菜也是臨時決定的。

　　此外，拍攝時，盧氏鹽商的家宴、東關街、必香居等均有入鏡。陳萬慶介紹，《一城一味》每集的時間只有20多分鐘，但拍攝的素材非常豐富，“拍攝時，編導們特別注重對於食材的追根溯源，比如老鵝、大閘蟹等，還注重挖掘揚州本地特有的食材和美味。”

　　20多分鐘

　　徐徐展現最樸實揚州味道

　　“皮包水開席，皮包水收尾。”昨晚10點，揚州美食準時亮相央視，前幾期播出時，《一城一味》以快節奏著稱，但對於揚州味道的講述節奏簡潔明快，卻仍有一種徐徐展現最樸實揚州味道。

　　節目開始，介紹了來自臺灣的法餐大廚任全濰，他從沒有來過揚州，但曾在法國接受過專業西餐教育，“邀請任全濰來揚州的主要原因是，他一直渴望到大陸體驗各種美食，而他擅長的法國菜的取材與淮揚菜有很多相似之處。”《一城一味》之揚州的編導黃光涵告訴記者。

　　記者留意到，整個片子中，從揚州陽春面開始，體現淮揚菜化平庸為神奇的力量。隨後，花費大篇幅介紹了揚州人熟知的老鵝攤上的鹽水鵝，以及各種時令食材。

　　與鹽水鵝同樣分量的是高郵湖的湖鮮水産。“淮揚菜選料講究時令新鮮，應季蔬菜和河鮮是餐桌上的主角，這一點和法國美食不謀而和，而金秋十月，正是湖蟹肥美的時節。”黃光涵認為。

　　在任全濰眼裏，揚州和法國里昂的環境和物産很相似，“小龍蝦、芡實、鴨蛋、螃蟹等都不錯。”最後，他以這些揚州秋天的時令食材為原料，做了一道法國菜給陳萬慶、孟廣陵等人品嘗。

　　《一城一味》之揚州解説詞

　　這是上海一家法式西餐廳，總監任全濰來自臺灣，他曾在法國接受過專業西餐教育。

　　任全濰從小在臺灣眷村長大，聽街坊鄰居談論家鄉美食，一直渴望到大陸體驗各種美食，這一次他要去的是慕名已久的淮揚菜的發源地——揚州。

　　揚州地處京杭大運河與長江的交匯點，自漢唐以來就是富甲天下的商業中心，“腰纏十萬貫，騎鶴下揚州”，揚州的繁華與美麗，讓歷代的文人雅士和富商巨賈們神往，連皇帝也不惜舟楫勞頓，一次又一次地流連忘返。

　　商業繁榮催生五行八作，揚州的手工業名聞天下，其中廚刀、剃頭刀和修腳刀被譽為“揚州三把刀”。

　　送客的餃子迎客的面，為迎接遠道而來的臺灣客人，揚州名廚準備做一碗本地特色的陽春面。面是鹼面，有嚼頭，鍋是生鐵大鍋，下鍋1分鐘後撈起，這是揚州人最愛吃的家常麵食，這碗看似平淡的光面能打開臺灣名廚的胃口嗎？

　　一碗暗藏玄機的陽春面啟動了任全濰的揚州美食之旅。

　　陽春面的滋味還在舌尖縈繞，徐徐展開的美景已經把任全濰帶入了唐詩宋詞的意境，瘦西湖，原本是揚州城外的一條河道，明清時因鹽商們在沿岸大造園林，成為一條美不勝收的水上園林帶。

　　清朝末年，因漕運衰落，揚州繁華不再，但精緻的慢生活傳統卻保持下來。揚州人喜歡到附近的茶社吃早點，如果是款待貴客，則一定要去冶春茶社，這裡的點心最豐富，揚州人稱之為早宴。

　　都説煙花三月下揚州，對於美食愛好者來説，揚州一年四季都是誘人的，秋天的揚州是一部色彩交響曲，而對廚師任全濰來説，菜市場裏的色彩最動人。用當地時令食材烹飪應季美食是淮揚菜的一大特色，這和任全濰崇尚的法餐理念一致，中西兩大美食實有相通之處。

　　揚州地處北緯30度附近，氣候溫和濕潤，四季食材不斷，即便是尋常百姓家，一日三餐也要應時而變。

　　不過，在揚州，有一道美食不分季節，一年到頭都可以在街頭品嘗到。接近午飯鐘點，揚州的大街小巷紛紛推出了賣鹽水鵝的小攤，當地叫老鵝攤。每家老鵝攤都有固定的地點，也都有自己忠實的顧客。

　　揚州人好食鹽水鵝，一天不吃就想得慌，在揚州，鹽水鵝幾乎與瘦西湖齊名。一隻鵝，幾份鹵，即使是街頭小食，製作上也絕不馬虎。

　　作為一名經常以鵝入菜的法餐廚師，任全濰對鵝自然有特殊的興趣，為了探究揚州老鵝的美味秘密，他來到了城外的養鵝場。

　　揚州水網密布，大片的湖泊和水塘為養殖家禽提供了天然的基地。揚州人認為鵝食草，是健康食品。

　　製作老鵝都是在深夜，只有這樣才能保證味道新鮮。現殺現做，然後下入柴鍋燉煮，鍋裏有老湯老鹵。每家鹽水鵝的老鹵都有自己獨特的配方。製作鹽水鵝最繁瑣耗時的環節是手工拔毛。鹽水鵝是揚州街頭美食的絕對主角，也是揚州人酒席上不可缺少的一個配角。

　　揚州是淮揚菜的中心和發源地，而正宗的淮揚菜往往又在民間，今天任全濰要去拜訪兩位做盆景的揚州人，品嘗他們的拿手好菜。孟廣陵和王正生，是兩位癡迷盆景藝術的朋友，盆景和美食一樣，都是揚州繁華歷史的見證，明清時期，官僚、鹽商在此廣築園林，大興盆景，催生了雄健與柔美相容的揚派盆景藝術。

　　這是王正生的家，女主人正在為兩位男主廚擇菜，水芹菜、安豆苗，是本地的應季蔬菜，一條大黑魚，是今天的主菜。

　　分檔、切片、斬茸，每道工序都是手工。

　　一輩子靠手藝為生的孟廣陵堅信，手工做出來的才好吃。

　　魚頭燒湯，當地也稱之為“將軍過橋”，魚片炒菜，魚茸做魚圓，一魚三吃，吃的是一種精打細算的生活態度。而魚圓的製作考驗的是耐心和悟性。

　　攪拌的次數、配比與火候，都會影響魚圓的口味和韌度。做菜和做盆景，對揚州人來説是一回事，都需要傾注很多心思。

　　這令人驚嘆的一道道盤中美景不是出自什麼工藝大師，而是揚州廚師的烹飪作品，在這裡，美食已不僅是用來滿足食欲，而是可以用來觀賞的藝術，這個廚藝交流會讓臺灣廚師任全濰感到興奮和一絲壓力，他已經在構思自己此行的創意菜了。

　　揚州自古文人薈萃，這裡的廚師也受到文化氛圍的熏陶，精通廚藝之外，還修煉書法繪畫。

　　揚州美食的興盛，跟揚州鹽商的歷史息息相關，舊時鹽商雖然富甲天下，礙于地位，卻不敢張揚，於是美食就成為炫富的一種方式。幾乎每個鹽商家裏都有一等好廚子，每個好廚子都有一手絕活。八寶葫蘆鴨就是過去鹽商家宴裏的一道名菜，借葫蘆的形狀，取福祿的諧音，名字講究，製作過程也極盡複雜，首先要將整只鴨子脫骨，這道工序非常考驗廚師的刀工技藝。將芡實、香菇、冬筍、火腿、蓮子等準備好的八寶上火炒制，再配上糯米，將備好的八寶餡料塞入鴨子腹中，再用麻繩在鴨嘴下端和腰部紮緊，塑成葫蘆形狀，再經蒸制燒制，最後還要保證品相完整，這是一道考驗刀工與火候的傳統菜品。

　　“揚州好，調鼎集佳宴。”任全濰踏進了揚州最氣派的鹽商大宅。

　　除了軟糯的八寶鴨，桌上還有芡實和藥芹等清新爽口的時令蔬菜。

　　因為工作繁忙，任全濰幾乎沒有在大陸旅行過，這次揚州之行就像一次美食的“尋根”之旅，在他的舌尖留下了綿綿不絕的回味，也在他的心靈留下了徘徊不去的回憶。品嘗過揚州的豐盛早宴、老揚州的精緻家常菜、最大眾的街頭美味和最講究的鹽商家宴，任全濰將怎樣回饋深諳美食之道的揚州人？

　　他來到揚州郊外的高郵湖，親自挑選品質上乘的湖鮮水産，淮揚菜選料講究時令新鮮，應季蔬菜和河鮮是餐桌上的主角，這一點和法國美食不謀而合，而金秋十月，正是湖蟹肥美的時節。

　　小龍蝦、芡實、鴨蛋，螃蟹都是本地的特色水産，在任全濰眼裏，揚州和法國里昂的環境和物産很相似。

　　白蘭地，法餐必備的調味品，刀工、吊湯，法餐裏常用的烹調手段，品味過淮揚菜的精緻講究，任全濰的創意菜也絕不敢馬虎，單是主菜所用的餡料，就大有玄機，混合了小龍蝦與河蝦湖蟹的肉，再嵌入蟹黃和鹹蛋黃調製的餡心。看似簡單的兩道菜，卻忙碌了整整一天。只是，他中西合璧的成果能否滿足這些老揚州挑剔的舌尖？

　　夜色闌珊，揚州人一天的慢生活進入了尾聲，只有享受過美食和沐浴，才算真正到過揚州。

　　記者 屠明娟