民俗學者講中秋：芝麻餅是成都月餅老祖宗

　　著名民俗學者劉孝昌講述月餅餡的前世今生

　　千年以來，經長期的演變和發展，月餅已品種繁多。餡心也是花樣百齣，蓮蓉、豆蓉、火腿、蛋黃、百果……，如今更有鮑魚刺參等。去年中秋，一場關於五仁月餅的驅逐吐槽運動席捲網路，人們對月餅餡心的口感和做法甚感興趣。

　　中秋賞月食餅習俗已愈千年，月餅餡心是如何變化的？今年中秋，民俗專家劉孝昌先生特意為讀者講述月餅的前世今生，描繪月餅“餡心”的演變史。五仁月餅漢代已有雛形

　　古時仲秋時節，祭掃月神，需要貢品。那時的貢品被叫做宮餅、月團、團圓餅等，這是月餅最早的稱呼。歷代相沿，遂成了節日的美食。

　　漢代張騫出使西域，引入胡桃、芝麻等，豐富了加工餅食的材料，出現了胡桃仁餡餅，有人也將它稱為“胡餅”，是古代餅食的發展。這是五仁月餅最早的雛形。儘管有“五仁月餅滾粗(出)月餅”的呼聲，五仁君大可不必“妄自菲薄”。“若論起歷史，五仁月餅可算是月餅的老祖宗了。”

　　劉孝昌介紹説，唐朝頗負盛名的紅菱餅，與月餅相似，是進士登第筵皇帝賞賜的特製食品，普通老百姓很難見到。北宋宮廷中秋時常食一種宮餅，傳到民間後俗稱小餅或月團，這種餅已經和後世的月餅差不多了。蘇東坡的“小餅如嚼月，中有酥和飴”講的就是這種餅。南宋時期一種類似月餅的蒸制食品，稱玩月羹，是當時中秋佳節必食之物。月餅在明代才是中秋“標配”

　　但是月餅的名稱，在宋代以前的文獻裏，未見記載。宋代幾本記述風俗民情的書，也未提及中秋食月餅之事。

　　在明代的一些遊擊裏，才把月餅同中秋節聯繫了起來。

　　到了清代，月餅由最初的家庭製作，發展為專業生産，清《燕京歲時記月餅》記載：“中秋月餅以前門致美齋者為京都第一，他處不足食也。”楊光浦《淞南樂府》雲：“淞南好，時物存秋色，月餅飽裝桃肉餡，雪糕甜砌蔗糖露。”袁枚《隨園食單》記載劉伯月餅用松仁、核桃仁、瓜子仁加了冰糖和豬油作餡，明府家制花邊月餅以棗肉為餡。

　　足見當時，月餅餡心已相當豐富，現代常見的五仁、棗泥均已出現。潮式月餅肥肉油蘇式玫瑰清香溢

　　劉孝昌介紹，清末民初時期，月餅經過長期發展，花樣翻新，品種增加，地區差異使品種外觀、口感、味道各具獨特風格，從而形成蘇式、京式、廣式、潮式、寧式、滇式、紹式等數以百餘種樣式月餅。其中廣式、京式、潮式、蘇式影響日盛，成為我國月餅四大流派。老成都月餅其實是芝麻餅

　　劉孝昌認為，相較四大派系月餅的多樣和精緻，老成都的月餅顯得頗為粗糙。芝麻餅才是成都月餅的老祖宗。

　　原來成都人則喜歡在圓面餅餅上，撒上芝麻烘烤成金黃色。用荷葉裹起，再用紙包一層，然後麻繩係起來。富貴人家能多買幾個，貧寒之家也能湊錢拎一個回家，中秋月圓之夜當成祭品擺起，祭完月神後，一家人分而食之。圓圓的金黃色餅寓意團圓，上面的芝麻又代表著多子多福、人丁興旺。

　　直到近代，成都才有了專門製作月餅的作坊，製作的工藝也越來越精細，餡料考究，外型美觀，在餅的外面還印有各種精美的圖案，如“嫦娥奔月”、“銀河夜月”、“三潭印月”等，於是，也就引導人們自然而然地把它叫做月餅了。 華西都市報記者 謝燃岸 李媛莉