在臺灣,早年用來婚喪嫁娶辦桌的“手路菜”,正試圖登陸臺北的高檔餐館。
掌控臺灣一家上市公司的何壽川,頗有興致地談論一道叫“炸蚵嗲”的小吃。它的歷史和鄭成功收復臺灣一樣長。
“我很喜歡吃炸蚵嗲,每次回臺南老家都特別去天后宮之前的老店去吃。”這位榮登2010年福布斯臺灣40大富豪榜的大佬發現,在老店的第二代接手後,“過去的好滋味已經不再了”。
在寸土寸金的臺北中山北路附近,一家名為“山海樓”的餐廳17日迎賓接客。它把傳統的嫁粧菜、酒桌菜、阿舍菜等一一搬來,再現老臺菜風華。
這裡也有何壽川愛吃的“炸蚵嗲”,據説食材小蚵仔源自臺灣西南部的外傘頂洲。他稱,想起了小時候的味道。
近來電影《總鋪師》、《大稻埕》在臺灣飲食界掀起一股懷舊風。市面上臺菜餐廳雖有百種,但“手路菜”由於耗時、誤工,加之沒有傳人已面臨消逝。
“山海樓”的總經理何奕佳表示,她為此求教家中長輩與各地老師傅,讓即將失傳的“手路菜”可以繼續傳承下去。
“雙緣佛手”是臺菜老師黃婉玲外曾祖母的嫁粧菜,寓意著夫妻兩人在婚姻相處過程中需磨合與包容。
黃婉玲解釋,這是一種由新娘帶到婆家的私房傳家菜,算是延續家族情感的一種味道的傳承,也可以讓新娘一解思家之苦。
“菜尾湯”類似大陸的大鍋菜。據店內員工介紹,在“沒米就煮番薯湯”的年代,臺灣貧窮人家打包賓客吃剩下的殘羹剩菜煮成湯,因此得名。
不過,今天的“菜尾湯”是五柳枝、海鮮羹、炸排骨、豬肚白蘿蔔、封肉、酸菜筍絲6道菜分別烹調,再共聚一鍋合煮4小時而成。
“夜市小吃不能完全代表臺灣美食”已成業界共識,但從“鄉野”到“廟堂”的臺菜又能否打動食客味蕾?
“山海樓”隔壁是家日本料理店,麥當勞、肯德基不過一條馬路之隔。有人説,臺菜餐廳是在夾縫中求生存。(完)
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